ВЫВОДЫ

  Усовершенствована технология производства игристых вин, на основе
использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью
которой является получение ароматизированных виноматериалов
путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим
сырьем, составления бродильной смеси из полученного
ароматизированного виноматериала с применением специальных рас
дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного
характера. Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей
из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого
количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета
вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых
и ароматстабилизирующих компонентов. Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на
химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что
на формирование оригинального букета игристого ароматизированного
вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и
терпеновые спирты. Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным
пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование
большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных
веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства
вина, а также способствует формированию наиболее высоких
органолептических показателей готового продукта. Пенистые и игристые свойства готовых игристых ароматизированных
вин, характеризуются более высокими показателями вследствие
обогащения их поверхностно-активными веществами, вводимыми в
вино с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ самого вина.
Накопление
связанных форм углекислоты было более высоким в опытных образцах
вина, обнаруженное по характеру кривых кавитационной десорбции.

Предложен новый способ получения игристого ароматизированного
вина, подтвержденный положительным решением на выдачу патента
РФ на изобретение, путем сбраживания сусла, совместно с
измельченным растительным сырьем. При этом достигается
комплексное воздействие спирта, диоксида углерода, органических
кислот, ферментов на растительное сырье, в результате которого
повышаются качественные и количественные показатели процесса
брожения сусла. Показано, что при приготовлении игристых ароматизированных вин
дрожжи находятся под депрессирующим влиянием компонентов вина и
веществ, экстрагированных из растительного сырья. Это ведет к
замедленному брожению, большему накоплению связанных форм
углекислоты, которые начинают образовываться при давлении 200 кПа. На основе полученных результатов разработана технологическая
инструкция по приготовлению игристых ароматизированных вин, с
использованием пряно-ароматического сырья. Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии
производства игристых ароматизированных вин проведена в ЗАО
«Экстра»
(г. Краснодар). Расчетный экономический эффект от внедрения
усовершенствованной технологии производства игристых
ароматизированных вин составляет 7818,85 руб. на 1000 дал вина.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме ВЫВОДЫ:

  1. ЛЕСЕНКА ВЫВОДОВ
  2. 1.2.10. Выводы
  3. Выводы 1
  4. ВЫВОДЫ
  5. Выводы
  6. ВЫВОДЫ
  7. 2.1.5 Выводы
  8. 13.8. ВЫВОДЫ
  9. 9.6. выводы
  10. Выводы
  11. Выводы
  12. Выводы 1