загрузка...

3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода

  Общепринятым способом подготовки растительного сырья для
ароматизированных вин, является мацерация его в винно-спиртовых (иногда
в водноспиртовых) растворах различной крепости. В научно-технической
литературе, а также в существующих инструкциях на производство настоев
из растительного сырья нет единых данных о крепости растворителей,
применяемых для экстрагирования сырья /13, 53, 54, 79, 80, 86/.
В исследованной литературе также отсутствуют данные по оптимальным
режимам проведения экстракции пряно-ароматических растений для
ароматизированных вин, которые затем подвергаются пересыщению
диоксидом углерода (подбор извлекателя, момент внесения ароматических
ингредиентов в вино-основу и т.д.).
3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания
растительного сырья
Была проведена работа по выбору оптимальных режимов
экстрагирования растительного сырья для ароматизированных игристых вин
Для установления оптимальной крепости винно-спиртовой смеси и
определению продолжительности настаивания для извлечения
ароматических и сухих растворимых веществ пряно-ароматического сырья,
составляющих экстракт настоев, нами были проведены следующие опыты.
Сухой растительный материал заливали винно-спиртовым раствором
различной крепости и настаивали при обычной температуре. Сроки
настаивания винно-спиртовых смесей на растительном сырье определяли по
значению показателя преломления настоя, устанавливая момент
выравнивания концентраций извлекаемых веществ в настое. Приготовленные
настои подвергались химическому анализу и органолептической оценке.

Затем полученные настои использовались в приготовлении купажа для
пересыщения его двуокисью углерода эндогенного характера.
Настои для ароматизации вина готовили следующими способами: — мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента винно-
спиртовым раствором крепостью 70 % об, полученный настой задавали из
расчета 10 мл на 1 л купажа. — мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента винно-
спиртовым раствором крепостью 50 % об - первый залив и повторной
мацерацией на винно-спиртовом растворе крепостью 18 % об настой
задавали из расчета 10 мл на 1 л купажа. — мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента сухим
вином (содержание спирта 9-11 % об), при соотношении сырья к
растворителю 1:20.
Изменение показателя преломления проверяли ежедневно, процесс
настаивания прекращали, когда показатель преломления настоя становился
постоянным и далее не изменялся.
Установлено, что продолжительность настаивания для всех
выбранных растений при использовании винно-спиртовой смеси 70%
длительность экстракции не превышает 5 суток. При использовании смеси
50% крепости срок настаивания растений завершается на 7 сутки. При
втором заливе настаивание любых пряностей независимо от крепости
извлекателя составляет 5 суток. В объединенных настоях первого и второго
заливов определяли количество экстрактивных веществ, а также оценивали
органолептически. В таблице 12 приведены данные по содержанию
экстрактивных веществ в винно-спиртовых настоях некоторых видов пряно-
ароматических растений.
Из данных таблицы видно, что количественное содержание
экстрактивных веществ в опытных образцах различно и зависит от вида
применяемого растворителя и его концентрации. Образцы, полученные с
применением 70% спирта, содержали повышенное количество
экстрактивных веществ, но наибольшее содержание экстракта в настоях
отдельных видов растительного сырья содержалось при использовании
винно-спиртовой смеси крепостью 50 %об.
способами
Таблица 12 — Массовая концентрация экстрактивных веществ в винах,
ароматизированных настоями, приготовленными различными

Опытные
образцы
ароматизиро
-ванного
вина

Способы настаивания растительного сырья
Винно-спиртовая
смесь 70 % об
(10 дней)
Винно-спиртовая
смесь 50 % об, с
повторной
мацерацией на
винно-спиртовой
смеси 18 % об
(10 дней)
Сухой
виноматериал
11% об
(7 дней)

содержание экстрактивных веществ в настоях,
приготовленных различными способами, г/дм3
К1 17,07 18,22 14,72
К2 14,98 17,30 11,87
КЗ 17,71 19,76 16,69
К4 20,04 22,67 18,40
К5 14,97 17,02 12,18

Для определения оптимальной концентрации растворителя
приготовленные настои, полученные различными способами, купажировали
с обработанным сухим белым виноматериалом из расчета 1,5-2,0 % на 1 л,
затем оценивались органолептически. Результаты представлены в таблице 13.
Данные таблицы дают основание сделать следующие выводы:
1. Образцы виноматериалов, ароматизированных настоями, изготовленными
на 70 % спирте, с повторной мацерацией на винно-спиртовой смеси,
крепостью 18%об:
В опытах по применению настаивания растительных ингредиентов на
сухом вине (содержание спирта 9-11 %об) количество экстрактивных
веществ меньшее, чем в двух предыдущих способах приготовления
ароматизированного виноматериала.

настаивания.
Таблица 13 — Сравнительная оценка образцов ароматизированного
виноматериала, приготовленных с применением различных способов

образца
Экстрагент Дегустационная
оценка, балл
Органолептическая оценка
К1
Винно-
спиртовая
смесь 70 % об
7,69 Аромат интенсивный, но вкус с
излишней терпкостью и горечью.
Опалесценция
К2 7,85 Во вкусе - полное, с излишней
горечью, букет сильно выражен с
бальзамическим оттенком,
мутноватое
КЗ 7,74 Вкус полный с горчинкой, букет
выразительный, интенсивный.
Опалесценция
К4 7,55 Вкус терпкий, с излишней
горечью, букет гармоничный с
цветочными оттенками,
опалесценция
К5 7,82 Вкус мягкий, но с излишней
горечью.
В аромате
несвойственный вину тон,
опалесценция
К1
Винно-
спиртовая
смесь 50 %
об, с
повторной
мацерацией
на винно-
спиртовои
смеси 18 % об
7,87 Букет выражен ярче, чем в
варианте с использованием 70%
спирта. Во вкусе полное терпкое с
сильной горчинкой.
К2 7,760 Вкус полный с излишней горечью,
букет выраженный с
бальзамическим оттенком
КЗ 7,86 Вкус терпкий с горчинкой,
грубоватый. Букет выразительный
интенсивный, опалесценция
К4 7,85 То же
К5 7,95 Букет гармоничный Вкус свежий, с
излишней горечью, опалесценция

Во всех образцах, содержащих в составе композиции полынь горькую
(К5), во вкусе присутствовала излишняя, долго не проходящая горечь.
Аромат слаженный, гармоничный, интенсивный.

продолжение таблицы 13
К1
Настаиванием
растительного
сырья на
виноматериал
е 11% об
в течение 7
дней
7,86 Букет с мускатным оттенком,
выражен меньше, чем в двух
предыдущих вариантах. Во вкусе
мягкое, полное
К2 7,99 Вкус полный, с легкой горечью,
букет выражен менее, чем в
образцах приготовленных с
использованием спиртовых
растворов, с бальзамическим
оттенком
КЗ 8,05 Вкус приятный гармоничный, в
аромате слабый мускатный
оттенок
К4 8,16 Вкус приятный, букет неразвитый,
но гармоничный с цветочным
ароматом и кумариновым
оттенком.
К5 8,10 Букет гармоничный с основным
полынным тоном и выраженным
мускатным оттенком. Вкус
свежий, с пикантной горчинкой.

Остальные образцы отличались своеобразным ароматом и имели полный,
терпкий и насыщенный вкус. Кроме того, смешивание настоя крепостью 70%
об с сухим вином-основой сопровождалось помутнением. Образцы виноматериалов, ароматизированные настоями, изготовленными
на 50 % об спирте, с повторной мацерацией на винно-спиртовой смеси,
крепостью 18%об:
Все образцы имели пряный своеобразный аромат, полный насыщенный вкус,
иногда грубоватый (КЗ,К4) или терпкий (К1) с излишней горечью.
При смешивании настоя с виноматериалом также наблюдалось
опалесценция. Образцы виноматериалов, ароматизированные настаиванием сухих
измельченных смесей пряно-ароматических растений на сухом
виноматериале в течение 7 дней.
Лучшими по аромату оказались образцы К1 и К4. В остальных образцах
аромат оказался выражен слабее.

Во вкусе все образцы легкие, гармоничные, слаженные. Образец К5 имел
приятную, быстро проходящую горчинку. Прозрачность образцов была
полная.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что при
ароматизации виноматериала винно-спиртовыми настоями различной
крепости получили вино с более выраженной горечью и грубостью во вкусе.
При экстракции растворителями крепостью 50 и 70 % об, извлекается
максимум летучих и экстрактивных веществ, в том числе и отрицательно
влияющих на аромат и вкус вина. В некоторых образцах обнаруживались
посторонние оттенки аромата, не свойственные сухому растительному
сырью. При смешивании спиртованного настоя крепостью 70%об с сухим
вином-основой, наблюдалось помутнение. Это объясняется образованием
гидратов с терпеновыми углеводородами крепких настоев, которые
вызывают стойкую опалесценцию в ароматизированном виноматериале. В
практике виноделия известны случаи, когда оклейка с последующей
фильтрацией не приводили к положительному результату - вино снова
приобретало опалесценцию /62/.
Настаивание растительного сырья на сухом виноматериале дает, в
целом, положительный результат, образцы получили мягче во вкусе, хотя
аромат полученных образцов был более слабым, чем при использовании в
качестве экстрагента винно-спиртового раствора. Прозрачными были все
варианты опыта. При таком способе настаивания экстрагирование
происходит, прежде всего, водорастворимых фракций растений. Эфирные
масла экстрагируются в меньшей степени по сравнению с винно-спиртовыми
растворителями, их выход при таком способе извлечения наименьший.
Необходимо учитывать этот факт, так как при дальнейших технологических
операциях по обработке вина, ароматические вещества могут утрачиваться.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода:

  1. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  2. 3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера
  3. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  4. 2.2.2 Определение величины сопротивлениявина выделению диоксида углерода
  5. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  6. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  7. 1.4 Композиции для ароматизированных вин
  8. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  9. Выбор способа транспортировки
  10. Выбор способа судебной защиты
  11. 11.5. Выбор способов доставки товаров
  12. ВЫБОР СПОСОБОВ ВЕДЕНИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА