загрузка...

3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов


Технология ароматизированных вин предусматривает физико-
химическое обоснование способов составления композиций растительных
ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения
экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового
вина. Качество ароматизированного вина, одним из основных показателей
которого является содержание в нем эфирных масел, напрямую зависит от
качества выбранных растительных ингредиентов.
В настоящее время подбор растительных ингредиентов — ароматических
трав и специй, применяемых для производства вермутов и других
ароматизированных вин, производится органолептическим способом.
Окончательный выбор и качество получаемого при этом вина будут зависеть
от индивидуальных способностей и таланта специалиста-технолога. Тем не
менее, объективное суждение, на наш взгляд, о возможности использования
растительного пряно-ароматического сырья можно получить на основе
определения общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия
в нем высококипящих компонентов, обуславливающих стойкость запаха, с
температурой кипения от 200 °С и выше.
Содержание эфирных масел в отдельных видах пряно-ароматического
сырье определяли методом отгона на приборе Гинзберга /91,113/.
Полученные данные приведены в таблице 4.
Анализ данных таблицы показывает, что эфирное масло в
исследованных видах растений, содержится в достаточных количествах для
создания устойчивого аромата напитка и превышает тот минимум, который
устанавливается нормативной документацией /30,31,91/. По содержанию
эфирного масла (в порядке убывания), выбранные растения можно
расположить в следующий ряд: мята перечная gt; тимьян ползучий gt; лимон gt;
бузина черная gt; тысячелистник обыкновенный gt; кориандр gt; душица
обыкновенная gt; донник лекарственный gt; ромашка аптечная gt; полынь
горькая gt; бессмертник gt; шалфей мускатный gt; липа сердцевидная gt; зверобой
продырявл енн ый.
Однако, использование некоторых из них (зверобой и тысячелистник) в
практике виноделия ограничено. Так, зверобой имеет эфирное масло с
довольно простым запахом травы с нюансами соснового масла и содержится
в недостаточном количестве для создания устойчивого аромата напитка.
Эфирное масло тысячелистника, напротив, имеет слишком резкий запах с
камфарными и сосновыми нотами.
Другим важным показателем качества эфирного масла может служить
содержание в его компонентном составе высококипящих компонентов
(ВКК). Это могут быть гераниол, ментол, кумарин, линалилацетат, нерол,
борнеол и др. Цвет липы не содержит ВКК, однако, такие вещества его
состава как терпеновый спирт фарнезол, придают вину легкий и благородный
аромат.
Высококипящие компоненты имеют большое значение как
стабилизаторы аромата. Поэтому можно предположить следующий способ
приготовления ароматизированного вина - добавление в него ингредиентов,
содержащих ВКК, и окончательное моделирование желаемого аромата за
счет других эфироносов. Можно подчеркнуть, что в этом случае достаточно
использовать 6-10 компонентов.
Для получения игристых вин, необходимо учитывать и другие
специфические показатели, ответственные за игристые и пенистые свойства
готового продукта: пенообразующая способность (F), сопротивление вина
выделению углекислоты (К), время жизни пленки (т), а также наличие
поверхностно-активных веществ в сырье.

фармакотерапевтическое действие
Таблица 4 - Содержание эфирного масла в растительном сырье и
Название Основные
компоненты
эфирного
масла
Содержание
высококипя
щих
компонентов
Основное
действие
Содержание
эфирного масла
(в пересчете на
абсол. сухой вес
исходного
сырья), %
1 2 3 4 5
Кориандр
(Coriandrum
sativum),
плоды
50-80%-
линалоол,
терпинен,
фелландрен,
пинен,
гераниол,
борнеол
гераниол (229-
230°С)
борнеол
(214°С)
Стимулирует
пищеварение,
спазмолитичес
кое,
Антибактери-
альное
0,72
Лимон
(citrus lemon),
цедра
95% терпенов
(лимонен,
цитраль,
геранилацетат)
Цитраль
(228°С)
геранил-ацетат
(245)
Антибактери-
альное,
противовоспа-
лительное,
стимулирую-
щее
1,05
Липа
сердцевидная
(Tilia Cordata)
Цветы
терпеновый
спирт
фарнезол
- Потогонное,
противо-
воспалитель-
ное, спазмо-
литическое,
седативное
0,05
Тысячелистник
обыкновенный
(Achillea
millefolium)
хамазулен,
ментол, а- и 0-
пинены,
камфара
ментол (214°С)
камфара
(207 С)
Антисептичес-
кое
кровоостанав-
ливающее
0,97
Тимьян ползучий
(Thymus
serpyllum)
тимол,
парацимол,
борнеол,
карвакрол
тимол (233-
234°С),
карвакрол
(237,5°С)
борнеол
(214°С)
Антибактери-
альное,
противовоспа-
лительное,
улучшающее
пищеварение
1,50
Полынь горькая
(Artemisia
absinthium)
туйон,
кадинен,
фелландрен
-а-туйон
(201°С),
Р-туйон
(203°С)
Возбуждаю-
щее аппетит,
стимулирую-
щее
пищеварение
0,40
/>

продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5
Бузина черная
(Sambucus nigra),
цветы
тритерпены,
самбунигрин
тритерпены
(260-265°С)
Потогонное,
диуретическое
1,10
Донник
лекарственный
(Milelotus
officinalis)
кумарин,
дигидро-
кумарин
кумарин
(301,1°С),
милилотин
(271°С)
Болеутоляю-
щее,
успокаива-
ющее,
противовоспа-
лительное
0,50
Ромашка аптечная
(Matricaria
chamomilla)
хамазулен,
фарнезен,
мирцен,
бисаболол
бисаболол
(237°С)
Противовоспа
лительное,
антисептичес-
кое, спазмо-
литическое,
смягчающее
0,43
Шалфей
мускатный (Salvia
sclarea)
линалилацетат,
линалоол, а -
терпинеол,
склареол
линалилацетат
(220°С),
а-терпинеол
(218,8 -
219,4°С),
Противовоспа
лительное,
антимикробно
е
0,16
Мята перечная
(Mentha piperita)
ментол,
ментон,
пиперитон,
пулегон
ментол
(216°С),
пулегон (220-
222°С)
Желчегонное
холеретичес-
кое, спазмо-
литическое,
антисепти-
ческое
2,70
Бессмертник
(Helichrysum
angusti folium)
линалоол,
терпинен-4-ол,
нерол,
нерилпропиона
т
нерол(224-
225°С)
Желчегонное
диуретическое
антисепти-
ческое
0,19
Зверобой
продырявленный
(Hypericum
perforatum)
не установлено - Желчегонное,
антибактери-
альное,
противовоспал
ительное
Сл
Душица
обыкновенная
(Origanum vulgare)
тимол,
карвакрол,
геранилацетат
гераниол (229-
230°С)
борнеол
(214°С)
геранил-ацетат
(245
Антисептичес-
кое
спазмолити-
ческое,
смягчающее
0,55



Пенообразующую способность вина-основы определяли по методике
Думанского-Немцовой /67/.
Полученные данные приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Влияние экстракта отдельных видов пряно-ароматического сырья
на пенообразующие свойства виноматериала
Растение, вносимое в
вино
Устойчивость
двусторонней пленки
вина, т, с
Показатель
пенообразующей
способности в/м, F, с
Контроль 11,9 11,4
Ромашка аптечная
12,3

12,1
-Винно-спиртовый
настои
13,7

11,9
-Настой на в/м
Кориандр посевной
-Винно-спиртовый
13,1 12,7
настои
12,6

12,1
-Настой на в/м
Липа сердцевидная
-Винно-спиртовый
12,1 13,9
настои
-Настой на в/м
14,2 15,7
Донник лекарственный
-Винно-спиртовый
11,8 12,3
настои
-Настой на в/м
13,9 13,8

Из таблицы видно, что пенообразующая способность вина во всех
вариантах опыта имела более высокие показатели в сравнении с контролем.
Это объясняется, по-видимому, высоким содержанием поверхностно-
активных веществ в опытных образцах (таблица 6). При этом необходимо
учитывать, что F зависит, в основном, от поверхностно - активных веществ,
дающих гелеобразноструктурированные пленки. К таким поверхностно -
активным веществам относятся белки и продукты их неполного распада,
таниды, пектиновые вещества, глюкозиды, камеди и др. Поверхностно —
активным веществам второй группы принадлежит главная роль в
стабилизации пены ароматизированного игристого вина.

В цвете липы содержится большое количество водорастворимых
гетерополисахаридов - поверхностно-активных веществ 2-порядка
/33,54,77/. Наличие этих веществ обуславливает повышенную
пенообразующую способность опытных образцов. Они также играют важную
роль в процессах образования связанных форм диоксида углерода.
высокомолекулярных соединений (ВМС) в виноматериале
Таблица 6 - Влияние ингредиентов растительного сырья на содержание

Растение, вносимое в вино

              ,              —
Содержание ВМС, мг/дм
белковый азот фенольные
вещества
полисахариды
Контроль 21,4 245 543,5
Ромашка аптечная
-Винно-спиртовый настой
-Настой на в/м
39,4
37,8
299,6
287,1
618,5
656,7
Кориандр посевной
-Винно-спиртовый настой
-Настой на в/м
49,0
45,8
277,2
265,0
520,7
601,5
Липа сердцевидная
-Винно-спиртовый настой
-Настой на в/м
47,5
49,3
268,7
253,5
693,6
894,3
Донник лекарственный
-Винно-спиртовый настой
-Настой на в/м
69,6
72,1
279,6
262,5
528,5
610,5

Таким образом, исследования позволяют с достаточной долей
объективности решать задачу выбора растительных ингредиентов с целью
моделирования аромата готового продукта
Донник лекарственный в своем составе имеет до 17,6 % белковых
веществ, в химическом составе ромашки лекарственной имеются камеди и
слизистые вещества, которые также положительно влияют на устойчивость
элементов дисперсной системы СОг-вино и пенообразующую способность
вина.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов:

  1. 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов
  2. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  3. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  4. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  5. 1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья
  6. 3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем
  7. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  8. ВЫБОР ИНФОРМАЦИОННОГО ПОВОДА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРЕСС- РЕЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ ДЛЯ ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИЯ
  9. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  10. СОБСТВЕННОСТЬ ДЛЯ ВЫБОРА
  11. 1.2.8. Выбор системы управления для фирмы*
  12. Выбор замков для стальной двери
  13. Рекомендации по выбору замков для стальной двери
  14. Выбор с распределением для участников с экспоненциальными функциями полезности
  15. Глава 3 МЕТОДИКА ВЫБОРА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ИНВЕСТОРОВ ДЛЯ ТЕХНИЧЕСКОГО ПЕРЕВООРУЖЕНИЯ