загрузка...

Введение


Потенциал виноградовинодельческой отрасли России весьма
значителен. Совсем недавно она была одной из самых престижных и
высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью
агропромышленной интеграции. Российские вина завоевывали призы на
международных выставках и конкурсах. Потребление вина в России в 1970-
1985 гг., по данным Госстатистики составляло 14-21 л на душу населения в
год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 6-
8 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г.
(3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний
показатель составляет около 6 л (в странах Западной Европы - в пределах 30-
60 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает
одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков,
потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина
приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким
потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля
вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием — 70-
80%.
При переходе на рыночные отношения, производство вина в России
существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства
винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок
виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия;
высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета.
Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за
счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных
классических сортов винограда шампанского направления с невысокой
урожайностью (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Отсутствие государственной поддержки, незащищенность
отечественного производителя от агрессивного конкурентного давления со
стороны развитых винодельческих стран ставят российских виноградарей и
производящих вина предприятия в безвыходное положение. Ситуация
усугубилась еще и тем, что при отсутствии законодательного регулирования
производства винограда и винодельческой продукции, несовершенстве
государственной системы контроля качества как отечественной, так и
импортной винодельческой продукции рынок России наводнен
низкокачественными винами; всякого рода оригинальными напитками,
приготовленными с применением искусственных ароматизаторов и
синтетических красителей; шипучими напитками из воды, спирта, сахара,
ароматизаторов и кислоты, искусственно насыщенными углекислотой и
зачастую выдаваемыми за шампанское.
Проблемы вывода отрасли из тупика многообразны. Они включают
необходимость создания государственной системы управления
виноградарством и виноделием, определение перспективных направлений
развития производства винограда и винодельческой продукции, усиление
государственной системы контроля качества вина и другой алкогольной
продукции из винограда, разработку основных направлений структурных
преобразований и осуществление государственной программы финансовой
поддержки предприятий отрасли, возможности технического
перевооружения предприятий по выпуску вина, шампанского, коньяка и т.д.
Среди многочисленных видов и сортов продукции на рынке свое
достойное место занимают игристые вина. Сегодня на российском рынке
представлена продукция не только отечественных, но и зарубежных
производителей (Украина, Молдова и другие страны ближнего зарубежья,
практически все винодельческие страны Европы, Азии). В 2001 году
структура российского рынка игристых вин складывалась следующим
образом: В России произвели 101 млн бут. (67,4%), импорт из стран
ближнего зарубежья составил 35 млн бут. (23,3%), а дальнего зарубежья — 14
млн бут. (9,3%). Российским производителям удалось улучшить свои
позиции (уровень прошлого года превышен на 13 %) и выпустить 7,6 млн дал
игристых вин и шампанского /93/. Тем не менее, сложилась ситуация, при
которой традиционные поставщики виноматериалов в Россию не могут
удовлетворить даже своих мощностей по производству газированных,
игристых и шампанских вин. В связи с этим России приходится увеличивать
закупки виноматериалов за рубежом. Так, в 1996 году импортные поставки
виноматериалов, готовых игристых, шампанских вин составил 34,6 млн. дал,
в 1997 году они достигли 40 млн. дал на сумму 600 млн. долларов США. В
1998 году в связи с резким падением курса рубля по отношению к
американскому доллару, закупки сократились. Между тем, только для
удовлетворения потребностей заводов шипучих, игристых и шампанских вин
необходимо приобрести 7-8 млн. дал шампанских виноматериалов.
При сложившихся обстоятельствах загрузить мощности винодельческих
заводов, создать дополнительные рабочие места и таким образом пополнить
государственный бюджет можно только за счёт завоза виноматериалов из
стран ЕС, где имеются излишки (Франция, Испания, Италия и др.).
Однако сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных
виноматериалов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырьё.
Кроме того, закупаемое сырье, зачастую поставляется без указания сортовой
принадлежности и отсутствием сортового аромата и вкуса.

Выходом из создавшейся ситуации может быть, в частности,
использование таких виноматериалов в купаже для производства
ароматизированных игристых вин. Широкое использование лекарственного
пряно-ароматического сырья для создания новых марок вин игристого типа
позволит не только расширить ассортимент данного типа вин, но и
существенно повысить их биологическую ценность.
Выпуск ароматизированных вин во всем мире получает все большее
распространение, что во многом объясняется их оригинальными
органолептическими свойствами, а также тонизирующими и лечебно-
профилактическими свойствами /62/. Известны марки ароматизированных
игристых и шипучих вин, такие как игристое ароматизированное вино
«Биляна», выпускаемое в Болгарии, шипучее ароматизированное вино
«Огни Москвы», которое производят в Москве.
В России производство ароматизированных вин весьма ограничено,
несмотря на большие возможности юга России - Краснодарского и
Ставропольского краев и Ростовской области, располагающими
значительными запасами высококачественных пряно-ароматических
растений.
Значительный опыт накоплен в области изучения свойств, химического
состава и применения экстрактов пряно-ароматического сырья в
производстве ароматизированных вин. Исследованиями ученых и виноделов-
практиков Фертмана Г.И., Леснова П.П., Захариной О.С., Никандровой В.Н.,
Казаковой Г.Е., Обуховой Е.И., Огородника С.Т., Простосердова Н.Н.,
Доронина В.М. внесен значительный вклад в совершенствование технологии
ароматизированных вин. Однако особенности технологии
ароматизированных игристых вин не изучались. Такие важные
производственные этапы как экстрагирование растительного сырья, способы
ароматизации вина, подбор ингредиентов растительного сырья и составление
из них композиций и т.п. нуждаются в изучении и систематизации. С учетом
растущего спроса на продукцию с лечебно-профилактическими свойствами
можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее
перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой
промышленности.
В этой связи целью настоящего исследования является научное
обоснование и совершенствование технологии производства игристых
ароматизированных вин.
Научная новизна. Предложен механизм составления смеси
растительных ароматизирующих ингредиентов, основанный на разделении ее
на несколько групп, условно названных ароматобразующей, фоновой и
ароматстабилизирующей, который устанавливает зависимость между
химическим составом ингредиентов и дегустационными характеристиками
готового вина. Обнаружен синергетический эффект, возникающий при
сбраживании сусла на твердых элементах растительных ингредиентов по
отношению к таким экстрагентам как СО2, спирт и вода. Показано, что
вторичное брожение ароматизированного виноматериала отличается от
шампанизации меньшей скоростью и имеет свои особенности, состоящие в
необходимости использования специальной расы дрожжей,
характеризующейся высокой бродильной активностью. Впервые использован
способ совместного сбраживания сусла и сухого измельченного пряно-
ароматического сырья в технологической практике ароматизации вин с
целью оптимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ
растений. Установлены особенности участия ароматических и экстрактивных
компонентов растений в формировании пенообразующей способности
ароматизированного виноматериала, игристых и пенистых свойств готового
вина. Новизна технологии и декларируемых свойств полученных игристых
ароматизированных вин подтверждена решением о выдаче патента РФ на
изобретение.
Практическая значимость и реализация результатов. Разработана
и апробирована технология производства ароматизированного игристого
вина. Осуществлена опытно-промышленная апробация технологии
ароматизированного игристого вина в экспериментальном цехе ЗАО
«Экстра», г. Краснодара. Разработана и утверждена техническая
документация на технологию производства ароматизированного игристого
вина. Инструкция утверждена в КубГТУ от 04.03.2005г.
На защиту выносятся следующие основные положения: Оценка и выбор растительных ингредиентов для производства
игристых ароматизированных вин. Способ составления ароматических композиций, для вин,
пересыщенных диоксидом углерода с параметрами оптимизации
процесса, с учетом синергетического эффекта в условиях присутствия
углекислоты эндогенного происхождения. Выбор технологических приемов и режимов проведения
экстрагирования для производства ароматизированных игристых вин.

экспериментальные данные, подтверждающие влияние компонентов
пряно-ароматического сырья на химический состав, пенообразующую
способность виноматериала и игристые и пенистые свойства готового
вина.

 
| >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме Введение:

  1. ВВЕДЕНИЕ
  2. ВВЕДЕНИЕ
  3. Введение
  4. ВВЕДЕНИЕ
  5. ВВЕДЕНИЕ
  6. А. ВВЕДЕНИЕ
  7. ВВЕДЕНИЕ
  8. ВВЕДЕНИЕ
  9. Введение
  10. Введени
  11. Введение
  12. 28. ВВЕДЕНИЕ В ОРГАНИЗАЦИЮ
  13. Введение Часть I