1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.

  Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в
возможности использования при их производстве широкого спектра
ингредиентов и большого числа, различных по составу виноматериалов,
позволяет готовить их во всех винодельческих районах. Однако известность
и признание получили лишь некоторые представители этой группы вин /107/.
В России основным районом производства высококачественных
ароматизированных вин является Ставропольский край АСХОЗТ «Машук».
Здесь готовят «Горный цветок», «Хуторок», «Машук», «Горный цветок» —
десертное ароматизированное вино, во вкусе и аромате проявляет тона
полевых цветов с медовыми и кумариновыми оттенками и легкой полынной
горчинкой.
Легкие гармоничные вина с использованием ароматических экстрактов
«Машук» готовят на Туапсинском винзаводе «Туапсинское», «Дамские
грезы», За любовь», «Жди меня» и др.
Большую известность получило ароматизированное вино «Утренняя
роса» — нежное, гармоничное, тонкое, с легкой горчинкой во вкусе. «Букет
Молдавии» имеет вкус и аромат с приятной полынной горчинкой,
гармоничный с десертными тонами, цвет - от соломенного до желто-
янтарного.
В последние годы появился ряд новых марок ароматизированных вин,
приготовленных с использованием местного растительного сырья - Бианко
вермут (Беларусь), Золотая Пектораль, Намисто KeimiB (Украина), Сюрприз
Бахуса (Казахстан) и др.

«Вермут» белый Экстра и «Вермут» красный крепкий Экстра
вырабатываются в различных районах России по специальной технологии,
предусматривающей использование обесцвеченных виноматериалов и
применение ингредиентов итальянского происхождения.
Ароматизированные вина имеют хорошую перспективу в отношении
роста их выпуска. Только за последние годы на российском рынке появились
Вермут Мартуни, ароматизированные вина «Рябиновые бусы» (г. Нижний
Новгород), «Осенней стужи друг» (г. Тольятти), «Кагор бальзамный» и
«Белая Леди» (п. Фанагория) и другие. Наиболее известными марками
вермутов в Венгрии являются Марка, Амор, Хельвеция, Бианка, Ампелоте,
Ирса. В Румынии производят несколько наименований красных и белых
вермутов, как, например Полынное из Одобешты. В Болгарии готовя белый и
красный вермуты, по содержанию Сахаров относятся к группе сладких
вермутов, а также специальный вермут Амаро, с сильно выраженной
горечью, различные биттеры и аперитивы /107/.
Что касается выработки ароматизированных игристых или шипучих
вин, то их выпуск незначителен, ассортимент ограничен, в то время как
Краснодарский край располагает большими запасами высококачественного
пряно-ароматического сырья.

Известны специальные марки вермута - вермут игристый (spumante) и
искусственно насыщенный углекислотой /62/. Запатентован способ
приготовления газированного вина с использованием
вкусоароматизирующих добавок «Полевой цветок», «Рикадонна»,
апельсинового и лимонного настоев. «Огни Москвы» - ароматизированное
шипучее вино, выпускают в Москве.
В Болгарии изготовляют натуральное игристое вино с добавлением
экстрактов трав и плодов /3/. Производится из винограда сорта Димят и
других белых сортов. Содержание сахара 4,5-5,5 %, 6,5-8,5 %об спирта,
титруемая кислотность не менее 5 г/дм3'.

Дальнейшее расширение ассортимента высококачественных вин
ароматизированных вин должно быть направлено на создание новых крепких
вин, сухого вермута, а также шипучих и игристых ароматизированных вин.
Таким образом, представленный анализ литературных источников
свидетельствует о том, что многие вопросы приготовления
ароматизированных виноматериалов для производства вин, пересыщенных
диоксидом углерода, требует дальнейших исследований. К их числу
относятся подбор пряно-ароматического сырья и совершенствование
способов составления ароматических композиций, усовершенствование
технологической схемы производства ароматизированного вина
пересыщенного диоксидом углерода эндогенного происхождения.
В связи с этим основными задачами, которые необходимо было
решить, были следующие: осуществить на основе изучения химического состава подбор пряно-
ароматических растений для ароматизации игристых вин; разработать композиции из растительного сырья для получения
игристых ароматизированных вин; изучить зависимость пенообразующей способности виноматериалов от
содержания в них веществ, извлекаемых из пряно-ароматического сырья; провести сравнительное изучение влияния различных рас дрожжей на
проведение первичного брожения сусла и вторичного брожения
ароматизированного виноматериала; изучить физико-химические и специфические свойства игристых
ароматизированных вин; разработать и оформить техническую документацию на новый способ
производства ароматизированных игристых вин путем совместного
сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем и
провести опытно-промышленную апробацию новой технологии; определить экономическую эффективность предлагаемого нового
способа производства игристых ароматизированных вин.
РОССИЙСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
41              БИБЛИОТЕКА
 
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.:

  1. 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
  2. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  3. § 83. Вина
  4. 1.2 Основные вина для ароматизации
  5. Глава 5. ВИНА
  6. Раздел 5. Вина и возмещение убытков
  7. Создание брэнда вина
  8. 2.2.3 Определение пенообразующих свойств вина
  9. Практические примеры установления подделок вина.
  10. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  11. 2.2.1 Определение устойчивости двусторонней пленки вина
  12. АНРИ ПИРЕН КРУПНАЯ ЭКСПОРТНАЯ ТОРГОВЛЯ В СРЕДНИЕ ВЕКА: ВИНА ФРАНЦИИ
  13. Вина лица как условие привлечения его к ответственности за совершение налогового правонарушения