загрузка...

1.2 Основные вина для ароматизации

  Важнейшим фактором, гарантирующим изготовление
ароматизированных вин, соответствующих лучшим образцам зарубежных
марок, является подбор виноматериала - основы купажа. Для этой цели
используются молодые европейские белые виноматериалы сортов Алиготе,
Рислинг, Ркацители, а также других сортов винограда европейского и
гибридного происхождения.
Виноматериалы, идущие в купаж, обязательно проходят комплексную
обработку по следующей схеме: эгализация, снятие кислотности химически
чистым мелом (при необходимости); комплексная оклейка (бентонит,
желатин, ЖКС, танин) с выдержкой на клею; снятие с клея. Вина-основы
должны быть здоровыми, чистыми на вкус, с содержанием не более 100мг/л
S02 и желательно невысокой титруемой кислотностью /53,58,88/. По мнению
профессора Простосердова Н.Н., лучшей основой для приготовления
вермутов является вино из белого Муската /94/. В состав итальянских
вермутов входит до 10 % виноматериала Муската /62/. Ранее, в Италии
предпочтительным материалом для вермута считался крепленый
виноматериал Мускат канелли из винограда, выращенного на Севере Италии,
в Пьемонте. Уже потом, высококачественные мускатные вина, стали
заменять более дешевыми красными винами, которые обесцвечивали
активированным углем, и менее ароматичными белыми винами. Мускатные
тона вина создавались за счет добавок определенной композиции трав,
рецептуры которых, обычно, являются «секретом фирмы».
Л.И. Пущин указывал /97/, что для приготовления вермута должны быть
использованы нейтральные вина, без сильного характерного аромата, чтобы в
готовом вине не получился хаос мускатных тонов. Подбор вина-основы
должен быть сделан с таким расчетом, чтобы натуральный букет вина не
маскировал аромата, созданного ингредиентами, а выгодно усиливал его. Для
приготовления ординарных вермутов лучше использовать нейтральные вина.
Это способствует выработке стандартного вермута из разных вин.
Серпер /88/ отмечает, что в качестве исходного виноматериала для
ароматизированного вина целесообразно пользоваться гибридными
виноматериалами с максимальным содержанием сахара. Исключение
составляют сорта винограда, обладающие ярко выраженным специфическим
ароматом (Изабелла, Лидия и т.д.)
Подбор вина-основы должен быть сделан с таким расчетом, чтобы
натуральный букет вина не маскировал аромата, созданного ингредиентами,
а выгодно усиливал его.
Для приготовления ординарных ароматизированных
вин лучше использовать нейтральные вина. Это способствует выработке
стандартного вермута из разных вин /62,88,94/.
Во Франции сухие вермуты обычно готовят из белых сухих вин
департамента Эро, предварительно выдержав виноматериал в больших
частично заполненных бочках для придания хересных тонов. В Болгарии для
производства ароматизированного вина «Пелин» хорошей основой служит
сухой виноматериал, вырабатываемый из сорта винограда Димят. Кроме
того, используются выдержанные, достаточно кислотные вина.
По данным Г.Е. Казаковой /53/ в Германии вермут готовят из сухих
местных и ввозимых из-за границы крепленых виноматериалов. В Венгрии
используют молодые сухие вина. На приготовление вермута в США идут
виноматериалы двух- четырехлетней выдержки. В Англии в купаж входят,
так же как и в Италии, крепленые и Мускатные виноматериалы. Виноделы
Молдовы для этой цели используют молодые европейские белые
виноматериалы сортов Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители на следующий
год после сбора урожая /79/.

Изготовляют ароматизированные вина также на основе плодовых, ягодных
вин и вин, приготовленных купажированием соков нескольких плодов и
ягод. Они популярны в Голландии, Прибалтике /53/.
В принятой на сегодняшний день технологии ароматизированных вин
для производства виноградных ароматизированных вин, используют
здоровые, сухие, реже крепленые виноматериалы, приготовленные из белых,
розовых, черных сортов винограда европейского и гибридного
происхождения. Кроме того, могут использоваться импортные сухие и
крепленые виноматериалы, как в чистом виде, так и в купаже с
отечественными виноматериалами. Плодово-ягодные ароматизированные
вина готовят на основе сброженных, сброженно-спиртованных и
спиртованных плодово-ягодных соков /43/.
Виноматериалы, идущие в купаж, обязательно проходят комплексную
обработку, кроме этого, для вермутов Экстра виноматериалы
обесцвечиваются с помощью активированного угля. Это технологический
прием, применяемый для удаления красящих и ароматических веществ сорта,
мешающих вводимым в вино ингредиентам проявить свои вкусовые
достоинства. Обесцвечивание вин способствует получению типичного
вермута, сохраняя в нем стабильность ароматических веществ /62/.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.2 Основные вина для ароматизации:

  1. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  2. 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
  3. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  4. § 83. Вина
  5. Глава 5. ВИНА
  6. Раздел 5. Вина и возмещение убытков
  7. Создание брэнда вина
  8. 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
  9. 2.2.3 Определение пенообразующих свойств вина
  10. Практические примеры установления подделок вина.
  11. 2.2.1 Определение устойчивости двусторонней пленки вина
  12. АНРИ ПИРЕН КРУПНАЯ ЭКСПОРТНАЯ ТОРГОВЛЯ В СРЕДНИЕ ВЕКА: ВИНА ФРАНЦИИ
  13. Вина лица как условие привлечения его к ответственности за совершение налогового правонарушения
  14. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  15. Задачи для самостоятельного решения 1. Основные средства
  16. Основные разделы бизнес-плана для инвестиций