загрузка...

3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин

  Игристые ароматизированные вина имеют ряд специфических
особенностей своего химического состава и физико-химических свойств,
которые нельзя не учитывать при разработке технологической схемы
производства ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
/41,42,64,81,82,83,89,90/.
Специфические особенности подготовки ароматизированных
виноматериалов к шампанизации и процесса шампанизации этих вин
связаны, прежде всего, с тем, что в них в большем количестве содержатся
ароматические и экстрактивные вещества. Роль этих веществ состоит не
только в том, что они придают вину определенный сильный аромат трав и
полноту, они являются также важным компонентом окислительно-
восстановительной системы вина и определенным образом влияют на
размножение дрожжей и брожение.
Ароматизированные виноматериалы отличаются от обычных
шампанских виноматериалов и по своим физико-химическим свойствам,
имеющим значение для пересыщения диоксидом углерода. Они обладают
более высокой пенообразующей способностью.
Большое значение для технологии ароматизированных игристых вин
имеют такие их физико-химические свойства, как величина удельного
сопротивления вина выделению углекислоты.
Технологический режим приготовления ароматизированных
игристых вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных
масел кислородом воздуха, которым насыщается вино в процессе различных
обработок. Для снижения уровня окислительных реакций необходимо, чтобы
ароматизированные виноматериалы, предназначенные для последующей
шампанизации, не содержали солей тяжелых металлов; в некоторых случаях
рекомендуется обрабатывать желтой кровяной солью для снижения влияния
комплексов активных окислительных ферментов следует проводить оклейку
бентонитом.
Аппаратурно-технологическая              схема              производства
ароматизированных виноматериалов для производства игристых вин
представлена на рисунке 15.
Виноград традиционных и гибридных сортов винограда
перерабатывают на валковых дробилках (2). Полученную мезгу при помощи
мезганасоса (4) подают в стекатель (5). Сусло-самотёк объединяют с суслом
первого давления, полученным путём отжима в прессе (6) стекшей мезги и
при помощи насоса через охладитель (7) направляют в вертикальные
емкости для проведения отстаивания (8).
Сульфитацию сусла проводят в
потоке при помощи дозатора (3). В ёмкость с суслом (10) добавляют
растительные ингредиенты в сухом измельченном виде. После внесения
растительного сырья в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей.
После окончания брожения ароматизированный виноматериал-недоброд
перекачивают в приемный резервуар (15), а затем в резервуары для
дображивания и последующего хранения. Через месяц виноматериал
отделяют от осадка дрожжей и частей растительных ингредиентов
декантацией.
В специальном резервуаре большой ёмкости проводят обработку
купажа с целью стабилизации с использованием суспензии дисперсных
минералов, которые подают из дозирующей установки. Последовательность
вышеперечисленных операций и дозировку сорбентов выбирают в каждом
случае индивидуально пробной оклейкой, после операции осветления вино
фильтруют. Подготовленный таким образом ароматизированный
виноматериал отправляется на приготовление тиражной смеси известным
способом, и полученный купаж подвергается вторичному брожению в
бродильных резервуарах обычным способом, принятом в технологии
игристых вин. Брожение проводят при температуре 12-14 °С в течение не
менее 20 суток.


На
вторичное
брожение
АВ/м
АВ/

-В- виноград; -М- мезга; ~
-Г- гребни;              °
-ВЖ- выжимка;
-СС- сусло-самотек;/>ПФ1- прессовая фракция
-ОС- осветленное сусло;
-СГ- сусловая гуща;
-АВН-ароматизированный
виноматериал-недоброд;
-ПАС - пряно-ароматическое
сырье;
-АВ/м- ароматизированный
виноматериал
1 - приемный бункер-питатель шнековый; 2 - дробилка-гребнеотделитель валковая; 3 - сульфитодозирующая установка; 4 - мезгонасос; 5 -
стекатель; 6 - пресс шнековый; 7 - охладитель; 8 - отстойный резервуар; 9 - насос центробежный;
10,11,12 - измельчители растительного сырья, 13 - дозирующая установка; 14 - БРК-ЗМ; 15 - приёмный резервуар;
Рисунок 15 - Технологическая схема производства игристых ароматизированных вин

121
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин:

  1. 1.4 Композиции для ароматизированных вин
  2. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  3. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  4. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  5. 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
  6. Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис, 2005
  7. Глава 7. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И НОВЫХ МАТЕРИАЛОВ
  8. 7.3.Экологическое обоснование новых технологий, техники и материалов
  9. 2.4.35. Расходы некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии, организации производства и управления
  10. 23.2. Совершенствование технологий отбора, изучения, оценки и подготовки кадрового резерва
  11. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  12. 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
  13. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  14. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  15. Когда низкие технологии побеждают высокие технологии
  16. Пример совершенствовани
  17. Непрерывное совершенствование
  18. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
  19. 1.5.4. КОНЦЕПЦИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТОВАРА