загрузка...

1.4 Композиции для ароматизированных вин

  Ароматизированные вина занимают особое место в ряду алкогольных
напитков. Отличие этих вин и сложность технологии заключается в том, что
создание вкусовой гаммы напитка - дело очень тонкое, не имеющее
выверенных, установившихся правил, пригодных для всех марок вин. Хотя
травы и специи, входящие в рецепт этого вина, общеизвестны, однако трудно
подобрать композицию, обусловливающую желаемый букет, вкус и
послевкусие.
Искусство приготовления ароматизированных вин основывается в
большинстве случаев на практическом опыте. Зарубежные фирмы,
изготовляющие вермуты, держат в строжайшем секрете их рецептуру /62/.
Используя различные части пряно-ароматических растений и их количество,
возможно формировать тот или иной характер аромата напитка - цветочный
или мускатный, пряный или цитрусовый, а также возможны сложные
композиции ароматов. Варианты сочетаний применяемых пряностей
безграничны. Однако, безсистемый подбор ингредиентов недопустим.
При выборе компонентов для ароматизации вин, многие авторы
/48,86,95,107/ рекомендуют руководствоваться следующими правилами:
не использовать большое количество ингредиентов, выбирать
наиболее характерные;
пользоваться местным пряно-ароматическим сырьем;
вводить новые эфирно-масличные растения и различные виды
полуфабрикатов этих растений.
Первостепенную роль в создании гармонически слаженной композиции
для вина играет подбор и сочетания ароматических ингредиентов, где
необходимо учитывать особенности их построения. Используя основные
правила составления ароматических композиций, можно заключить, что
основу их должны составлять 1-3 характерных аромата - основы или
«ведущих» запахов /123/.
Для вермутов доминирующим тоном, чаще всего, является полынный
тон в аромате и вкусе. Другие ароматизированные вина могут отличаться
своим доминирующим ароматом и вкусом, характерным для данного вина
/62/. Так, например, активная группа ароматизированного вина «Букет
Молдавии» составляет более 50 %, несколько ниже она в «Утренней Росе».

Сотрудники Государственного Никитского ботанического сада
объединили различные растительные ингредиенты по схожести аромата
таким образом: к группе камфарных смолистых был отнесен бессмертник,
розмарин, можжевельник, зверобой и др., к группе приятно бальзамических -
базилик эвгенольный, душица, лаванда. Встречаются растения,
принадлежащие также к различным ботаническим семействам,
напоминающие по запаху лимон - мелисса, полынь лимонная, котовник.
Мускатными тонами в аромате и вкусе обладают бессмертник, котовник,
бузина, шалфей мускатный.
Вюстенфельд /86/ делит ароматические растения по органолептическим
признакам их мацератов на следующие группы:
Камфарные, смолистые, подобные эвкалипту - полынь, валериана,
кардамон, фенхель, калган, аир, майоран, пижма, розмарин, шалфей,
можжевельник, иссоп.
Приятно бальзамические - ваниль, ромашка, шалфей мускатный,
корица, мелисса, лаванда.
Подобные фиалке - дягиль, корень ириса, фиалковый корень.

Сладкие в мацерате — анис, фенхель,можжевеловые ягоды,корни дягиля
и солодки.
Жгучие — корень дягиля, арника, базилик, калган, имбирь, мускатный
орех, перец, корица.
Горькие - горечавка, валериана, ромашка, кардамон, шалфей, полынь,
тимьян.
Вяжущие, терпкие - дуб, мускатный орех, розмарин, корица
Освежающие - кардамон, мята, тимьян.
В Венгрии используемые для приготовления вермута ароматизирующие
растительные вещества классифицируют /86/ по вкусу и аромату на: очень горькие (китайский корень, полынь); горькие (золототысячник, горечавка);
слабогорькие и ароматические (аирный корень, апельсин, лист дягиля,
ревень); ароматические в большей или меньшей степени (кориандр, чабер, лимон,
майоран, базилик, мелисса, корень ириса, шафран); ароматические охлаждающие травы (перечная мята, чабрец, тимьян) ароматические бальзамические (бузина, ваниль, лаванда, тысячелистник,
ромашка, розмарин, донник); ароматические жгучие (корица, гвоздика, душистый перец, мускатный
орех); ароматические сладкие (анис, сладкий тмин, солодка, можжевельник,
бадьян).
Граничные значения каждого ароматического ингредиента, вводимого в
состав композиции, доля активной группы определяется обычно
эмпирически путем подбора и органолептической оценки опытных образцов,
что затрудняет выработку вин со стандартными характеристиками.
Сочетание душистых веществ, особенно если это сочетание предназначается
для ароматизации вина, нуждается в наложении его на соответствующий
фон. Фон этот должен гармонировать с запахом композиции, придавать ей
законченность, полноту, цельность, и главное, придавать букету впечатление
реальности.
Наличие рядом с ведущим запахом других «фоновых» компонентов,
позволяет выгодно оттенить и усилить качество ведущего компонента
композиции /123/.
Образцы зарубежных вермутов итальянских фирм «Риккадонна»,
«Чиндзано», «Мартини-Росси», различаются по характеру аромата, но общим
для аромата этих образцов является фон, который очень стоек и еще
сохраняется длительное время после проглатывания напитка.
Для создания сложного фона П.П. Леснов и Г.И. Фертман /62/
рекомендуют ароматические ингредиенты вводить с таким расчетом, чтобы
их аромат не выделялся каждый в отдельности, а гармонично сочетался с
основным ароматом. Так, в ароматизированном вине Букет Молдавии создан
цитрусовый и кумариновый тон, хорошо сочетающийся с основой. Если в
вине доминируют не полынные тона (например, цитрусовые или иные),
элементы подбора ингредиентов могут меняться. Известно, что вермуты
Турина готовили вначале с использованием виноматериалов из мускатных
сортов винограда, таким образом, в высококачественных вермутах
сочетались тона ингредиента полыни с мускатными тонами вина-основы. В
дальнейшем, при замене высококачественных виноматериалов из мускатов
виноматериалами из других нейтральных по аромату сортов винограда,
фоновые мускатные тона стали стремиться формировать подбором
определенных ингредиентов.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.4 Композиции для ароматизированных вин:

  1. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  2. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  3. 3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин
  4. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  5. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  6. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  7. 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
  8. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  9. ПРИВЕДИТЕ ФОРМУЛИРОВКУ ЗАКОНА КОМПОЗИЦИИ-ПРОПОРЦИОНАЛЬНОСТИ И ТИПОВЫЕ ВАРИАНТЫ ЕГО РЕАЛИЗАЦИИ?
  10. НАЗНАЧЕНИЕ ПРЕСС-РЕЛИЗА, ОСОБЕННОСТИ ЕГО КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАНИЯ И СТИЛЯ ИЗЛОЖЕНИЯ
  11. КАКИЕ ПРИНЦИПЫ ОБЕСПЕЧИВАЮТ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ РЕАЛИЗАЦИЮ ЗАКОНА КОМПОЗИЦИИ-ПРОПОРЦИОНАЛЬНОСТИ?
  12. 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
  13. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  14. Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис, 2005
  15. 15 РАСПРОСТРАНЯЙ ИДЕИ, РАСПРЕДЕЛЯЙ РЕСУРСЫ И НЕ МЕШАЙ ЛЮДЯМ РАБОТАТЬ! 16 УБЕДИСЬ, ЧТО КАЖДЫЙ ТВОЙ ПОДЧИНЕННЫЙ ОБЛАДАЕТ ВСЕЙ ПОЛНОТОЙ ИНФОРМАЦИИ, НЕОБХОДИМОЙ ЕМУ ДЛЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ. 17 СОЗДАВАЙ СВОИМ СОТРУДНИКАМ УСЛОВИЯ ДЛЯ РОСТА, ПРЕДОСТАВЛЯЙ ИМ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ И РАСШИРЕНИЯ ИХ ГОРИЗОНТОВ.
  16. Как, когда и для чего проводятся «мозговые штурмы»; какие технические и организационные вопросы нужно решить заранее; какие сторонние исполнители могут понадобиться для реализации выставочного проекта, зачем и как проводить для них тендеры
  17. Реклама предназначена для всех. Пиар — лишь для некоторых
  18. С. Облегчение формальностей для судов, предназначенных для круизов, и их пассажиров
  19. ВЫБОР ИНФОРМАЦИОННОГО ПОВОДА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРЕСС- РЕЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ ДЛЯ ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИЯ