3.4 Изучение химического и физико-химического составаароматизированного виноматериала

  Вещества, входящие в состав сырья, по их растворимости в водно-
спиртовых и в винных растворах можно разделить на растворимые и
нерастворимые. К первым относятся эфирные масла, а также сухие
растворимые вещества, составляющие экстракт настоя; ко вторым —
целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др. Все эти вещества имеют свойства,
которые могут обусловливать особый характер взаимодействия между собой
и веществами вина.
3.4.1 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья
на химический состав виноматериала
Образцы ароматизированного виноматериала, полученные способом
брожения сусла совместно с растительным пряно-ароматическим сырьем,
были проанализированы с использованием методик, указанных в
методической части. Данные химических анализов приведены в таблице 16.
Данные таблицы показывают, что химический состав ароматизированного
вина несколько отличается от контроля. В опытных вариантах возросло
количество экстрактивных веществ.
Из показателей химического состава наибольшее значение для
формирования специфических свойств игристых вин имеют азотистые
вещества, в первую очередь аминокислоты. Рассматривая содержание
аминного азота в опытных образцах в сопоставлении с контролем можно
увидеть некоторое увеличение аминных форм азотистых соединений, в том
числе и белкового азота. Заметно увеличение полисахаридов, особенно в
образце № 5. Фенольные вещества опытных образцов увеличились
незначительно.
Это объясняется тем, что растительное сырье, используемое для
ароматизации, привносит целый ряд соединений своего состава. Следует
иметь в виду, что введенные с пряно-ароматическим сырьем несвойственные

вину вещества могут иметь особый характер взаимодействия между собой, с
веществами вина, с оклеивающими и другими материалами, с кислородом,
растворенным в вине.
Таблица 16 - Химический состав ароматизированного виноматериала

Образ
цы

Объемная
доля
этилового
спирта,
%об.

Массовая
концентра
ция
гитруемых
кислот,
г/дм3

Массовая концентрация, мг/дм3
Феноль
ных
веществ
Полиса/>харидов Аминн
ого
азота
Белки Общего
азота
Fe3+
контр
ОЛЬ
10,2 9,7 237 1001 141,1 71,4 255,8 1,09
К1 10,5 9,6 254 1213 286,5 84,65 397,9 4,89
К2 10,4 10,3 245 1188 301,0 82,35 411,9 6,5
КЗ 10,5 9,7 277 1438 312,7 67,30 396,1 6,25
К4 10,5 9,5 268 1500 317,8 79,65 402,9 7,21
К5 10,6 9,6 266 2038 299,2 85,50 386,8 6,75

В этой связи изучали влияние внесенного пряно-ароматического сырья
на стойкость ароматизированного виноматериала к различным видам
помутнений. Как выяснилось, некоторые из опытных образцов оказались
нестойкими к полифенольным и коллоидным помутнениям. Данные
приведены в таблице 17.
Технологический режим приготовления ароматизированных игристых
вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных масел
кислородом воздуха, которым насыщается вино, в процессе обработки. В
химическом составе эфирных масел в больших количествах содержатся
самые различные ненасыщенные соединения, очень чувствительные к
окислению /16/.

Таблица 17 - Стабильность к помутнениям ароматизированного
виноматериала
Образец контроль К1 К2 КЗ К4 К5
Белковые
помутнения
+ + - + + +
Полифенольные
помутнения
+ + + + - +
Коллоидные
помутнения
+ + - + + +
Кристаллические
помутнения
+ + + + + +

*«+» - в/м стабилен к помутнениям, «-» - в/м не стабилен к помутнениям.
В опытных образцах содержание железа в сравнении с контролем
повышено в 4-7 раз. Для снижения уровня окислительных реакций
необходимо, чтобы ароматизированные виноматериалы, предназначенные
для последующего пересыщения углекислотой, не содержали солей тяжелых
металлов. Для этого рекомендуется проводить обработку желтой кровяной
солью, а для снижения влияния комплексов окислительных ферментов -
оклейку бентонитом. В качестве ингибитора, препятствующего протеканию
окислительных реакций, необходимо поддерживать общее содержание
сернистой кислоты в вине 50-150 мг/дм /9,78/.
При содержании в эфирно-масличном сырье значительного
количества ароматобразующих веществ ароматизированные вина отличаются
своим богатым букетом. Было уделено особое внимание изучению влияния
растительного сырья на количественный и качественный состав
ароматобразующих веществ полученных опытных образцов.
Проведенные исследования также показали, что ароматобразующие
вещества, опытных образцов вина отличаются большим разнообразием по
сравнению с контролем. Результаты газохроматографического анализа
приведены в таблицах 18, 19 и на рисунке 9.

Анализ данных таблиц показывает, что в вине возрастает, в первую
очередь, количество основных составляющих эфирного масла растений —
терпенов. Увеличивается также концентрация этиловых эфиров
пропионовой, капроновой, каприловой и молочной кислот, а также других
ароматобразующих веществ.
Эфиры кислот - одна из основных групп соединений в составе
аромата вина. Изучали содержание сложных эфиров в опытных образцах,
которые являются обычной составной частью букетистых веществ вина и
оказывают влияние на его органолептические качества. Данные по
содержанию эфиров в опытных и контрольных образцах приведены в
таблице 18.
Сравнительное изучение сложных эфиров методом газовой
хроматографии показало, что в процессе сбраживания сусла на пряно-
ароматическом сырье их состав изменяется качественно и количественно.
Главная часть группы эфиров представлена этиловыми эфирами жирных
кислот. Наиболее сильно влияют на аромат вина эфиры уксусной,
каприловой, каприновой и лауриловой кислот. Во время брожения под
действием ферментов дрожжей происходит образование сложных эфиров,
причем этилацетат содержится в наибольших количествах. В анализируемых
образцах содержание этилацетата находится в пределах 4,32-9,84 мг/дм .
Отмечено, что главная часть группы эфиров контрольного образца
представлена, в основном этилацетатом.
В ароматизированных же образцах сумма эфиров примерно
одинакова и относительно контрольного существенно не увеличивается, за
исключением четвертого образца — 28,02 мг/дм3. Кроме этого наблюдается
уменьшение общего содержания этилацетата в опытных образцах и
появление других сложных эфиров: этилформиата, метилацетата,
этилвалериата, этиллактата, 1- бутил-ацетата, которые присутствуют в
следовых количествах или совсем отсутствуют в контрольном образце.

Таблица 18 - Массовая концентрация сложных эфиров в ароматизированном
виноматериале. !supportMisalignedColumns]>

Обра-
зец №

л
Массовая концентрация, мг/дм
метил
ацетат
этил
форми
ат
этил
ацетат
1-
бутил
ацетат
изоам
илаце
тат
этилка
прилат
этилва
лериат
этил
лакшг
общее
содерж
ание
Конт
роль
0,61 0,13 10,90 0 0 0 0 0 11,80
К1 2,68 0,47 9,84 0 0,21 0 0,43 0,18 13,79
К2 0,26 0,13 4,32 0,47 0 3,10 0 0,48 8,68
КЗ 0,41 0,25 7,54 2,25 0,47 0 0 0,17 11,09
К4 2,88 0,36 24,30 0 0,11 0 0,47 0 28,13
К5 1,62 0,51 4,45 0 0,51 0 0 0,15 7,24

Вероятно, это связано с переэтерификацией сложных эфиров, которая
прошла в опытных образцах более интенсивно.
Исследования показали, что в процессе сбраживания сусла с
растительным сырьем, полученный молодой ароматизированный
виноматериал содержал значительное количество альдегидов (рисунок 8).
Низшие альдегиды присутствуют в небольших количествах, присутствие
высших альдегидов благоприятно влияет на аромат вин. Кроме того,
альдегиды относятся к наиболее сильным стабилизаторам пены /2,3/, что
важно учитывать при последующей операции пересыщения
ароматизированного виноматериала диоксидом углерода.
На рисунке 9 показано общее содержание альдегидов в контрольном и
опытных образцах. Из приведенного рисунка видно, что по содержанию
альдегидов ароматизированные образцы отличаются в сторону увеличения
их общего количества, за исключением образцов 4 и 6, в которых количество
альдегидов увеличилось незначительно по сравнению с контролем.
Определенной закономерности по содержанию альдегидов в опытных вина
по сравнению с контролем не выявлено.


мг/дмЗ
Содержание альдегидов в опытных образцах
50
0
контроль К1 К2 КЗ К4 К5 Кб К7
Рисунок 9- Содержание альдегидов в опытных образцах
При алкогольном брожении, кроме этилового спирта, альдегидов,
сложных эфиров, образуются другие ароматобразующие соединения, в том
числе и алифатические и ароматические спирты, от присутствия которых в
значительной мере зависят вкус и букет вина. Наряду с этим высшие спирты
играют определенную роль в стабилизации пены игристого вина. Среди
ароматических компонентов в количественном отношении спирты
представляют самую большую группу.
Их содержание приведено в таблице
Максимальное количество обнаружено в образце 4 - 232,6 мг/дм3,
о
минимальное в образце 2 - 74,5 мг/дм . Анализ приведенных данных показал,
что определенной закономерности по содержанию данных компонентов в
исследуемых образцах нет, качественный их состав приблизительно
одинаков для всех опытных образцов. В процессе брожения сусла
накапливаются значительные количества высших спиртов, тогда как в сусле
они присутствуют в следах. Синтез высших спиртов связан, прежде всего, с
образованием валина, лейцина и изолейцина. Промежуточные продукты
биосинтеза этих аминокислот служат предшественниками для возникновения
высших спиртов и дикетонов /59/. Влияние отдельных представителей этой
группы веществ неоднозначно: накопление большого количества

изоамилового спирта считается отрицательным фактором, а повышение
количества Р-фенилэтанола, гексанола - положительным. Поскольку высшие
спирты образуются в основном (на 90 %) при брожении /59/, то прямое
влияние растительного сырья в отношении их содержания весьма
незначительно.
Таблица 19 — Содержание высших спиртов и летучих компонентов в
опытных образцах

Показатели

Образец, №
контроль К1 К2 КЗ К4 К5 Кб К7
1 -пропанол 19,4 16,1 7,5 14,2 23,8 7,7 12,9 16,6
Изобутанол 33,1 34,6 15,3 33,1 39,9 14,7 31,8 33,5
1-бутанол 0,98 0,56 0,18 0,47 1,30 0,21 0,32 0,63
Изоамиловый
спирт
127,8 130,2 48,3 135,5 152,4 67,3 109,0 134,5
1 -гексанол 13,9 5,20 3,3 4,7 15,3 3,4 3,75 7,35
Общее
содержание
высших
спиртов
195,2 186,7 74,5 188,1 232,6 93,3 158,1 192,6
Метанол 31,81 22,88 8,93 13,17 - 4,6 10,68 13,03
Бензиловый
спирт
0,93 3,70 0,52 1,90 0,22 0,63 0,52
2,3-
бутандиол
(мезо)
30,7 51,67 50,1 67,7 82,65 45,99 15,18 35,1
2,3-
бутандиол
(раце-)
4,8 7,97 8,5 9,2 14,28 8,75 2,2 6,64
Этилацеталь - 2,2 - 2,19 - - - 2,13

В результате изучения хроматограмм опытных образцов, также
выявлено, что в них содержится больше ароматических спиртов, чем в
контрольных. Особое внимание уделили р~ фенилэтанолу. Винные дрожжи в
ходе алкогольного брожения из тирозина и фенилаланина образуют р-
фенилэтиловый спирт, играющий важную роль в образовании букета и вкуса

вина, кроме того, этот ароматический спирт является поверхностно-
активным веществом, дающим жидкие и жидко-структурированные
адсорбционные слои /67,68/. На диаграмме (рисунок 10) представлено его
содержание в опытных образцах и в контроле. По количеству (3 -
фенилэтанола, выделились образцы, сброженные на пряно-ароматическом
сырье.
С:
Как видно из диаграммы, содержание фенилэтанола в опытных
образцах увеличилось в пределах от 12,5 до 78,5%. Его повышенное
содержание в опытных образцах значительно улучшает пенообразующую
способность виноматериалов и, в то же время, способствует не менее
существенному повышению сопротивления вина выделению углекислоты.
В работах Мержаниана А.А. и В.М. Лозы /67,68,69/ указывалось на
специальное введение (3 - фенилэтанола в количестве 10 мг/дм в купажи
перед вторичным брожением в целях улучшения физико-химических свойств
шампанских виноматериалов и игристых и пенистых качеств готового
шампанизированного вина.
Массовая концентрация
7 контроль
Рисунок 10 -Массовая концентрация |3 - фенилэтанола в опытных образцах
мг/дм3

Было доказано, что эти специфические показатели возрастали в
несколько раз при добавлении данного спирта в купаж, при этом улучшались
букет и вкус готового шампанского. Кроме того, этот спирт, имея аромат
розы, оказывает положительное влияние на букет вина.
В опытных ароматизированных винах обнаруживается естественное
образование повышенного количества этого компонента. Значительное
увеличение концентрации р - фенилэтанола, по нашему мнению, объясняется
повышенным содержанием азотистых веществ, привносимых дополнительно
с растительным сырьем в опытные вина, а именно аминокислот - как
основного источника для синтеза этого спирта.
Наиболее активное участие и положительное влияние в
формировании букета ароматизированного вина принимают ненасыщенные
алифатические спирты, которые в опытных образцах представлены
терпеновыми спиртами. Обладающие низким числовым значением
пороговых концентраций, и, следовательно, наибольшей интенсивностью
запаха эти соединения оказывают наибольшее влияние на аромат и букет.
Хроматографический анализ летучих веществ ароматизированного вина
позволил выявить обогащение его новыми компонентами а-терпинеолом,
гераниолом, цис - и транс-фарнезолом, а также некоторыми другими. Их
содержание представлено в таблице 20.
Из данных таблицы видно, что наиболее богаты перечисленными
компонентами опытные варианты, терпеновых спиртов и их окислов в них
значительно больше по сравнению с контрольным вином. По содержанию
линалоола — терпенового спирта с ярким ароматом цветов ландыша,
выделились образцы К1 и К2, так как в состав ароматизирующей смеси
входил в различных количествах кориандр. Основной компонент его
эфирного масла — линалоол, его содержание составляет 65-75%.
С наличием цис - и трансфарнезола связывают медовые и цветочные
оттенки аромата опытных вин. Особенно богат этими компонентами образец
К4, несколько меньше его в образце К2. Липовый цвет, в составе эфирного
масла которого присутствует этот спирт, в данных композициях находится в
наибольшем количестве. Соотношение разных форм терпенов, в том числе и
терпеновых спиртов в опытных образцах зависит от состава самих
ароматизирующих ингредиентов, и их суммарное содержание варьирует от
1,9 до 5,27 мг/дм3, тогда как в контроле содержание их невелико - 0,62
мг/дм . Увеличение концентрации этих компонентов в опытных винах
объясняется внесением их с растительным пряно-ароматическим сырьем.
Не идентифицированы компоненты эфирного масла других
ароматизирующих ингредиентов, а также микрокомпоненты, которые часто
выполняют только функцию индикатора для соответствующей
органолептической характеристики. Многие микрокомпоненты неизвестны,
хотя их роль чрезвычайно важна для сенсорной оценки ароматизированного
вина.
В совокупности с ароматобразующими компонентами виноматериала
обеспечивается оригинальный букет нового вина, высоко оцененный
дегустационной комиссией наряду с вкусовыми и другими его
достоинствами.
Таблица 20 - Содержание терпеновых соединений в ароматизированном
виноматериале

Образец

л
Массовая концентрация, мг/дм
линало
-ол
линали
лацетат
а -
терпине
ол
гераниол геранил
ацетат
цис-
фарнез
ол
транс-
^арнезол
Общее
содер
жание
конт
роль
0,01 0,13 - 0,01 - 0,17 0,03 0,62
К1 1,77 0,45 0,14 0,79 0,17 0,18 0,23 3,73
К2 2,79 0,08 0,01 1.05 - 0,38 0,50 4,81
КЗ 2,80 0,26 0,03 0,38 - 1,10 0,70 5,27
К4 1,44 0,02 0,06 0,07 Сл 0,49 0,52 2,60
К5 1,18 0,11 0,12 0,27 0,23 0,22 0,46 2,59



Известно применение многих эфирно-масличных растений и чистых
эфирных масел как хороших антиоксидантов /75,76,77,85/Природные
фенольные соединения, в частности флавонолы, содержащиеся во многих
растениях, выполняют роль натуральных антиокислителей. Кроме этого
природные антиоксиданты нетоксичны и обладают полезными для организма
человека Р-витаминными свойствами /50,95,138/.
В этой связи в образцах ароматизированных вин определяли количество
восстанавливающих веществ (редуктонов).
Известно, что в группу природных оксидантов входят некоторые
фенольные вещества, из которых наиболее активны представители
восстановленных групп флавоноидов, в том числе флаван — 3,4 - диолы
(лейкоантоцианы) - они являются синергистами аскорбиновой кислоты. В
белых винах содержится 0,1-0,15 г/дм фенольных веществ. Из диаграммы
видно, что в опытных ароматизированных винах количество фенольных
о
Содержание редуктонов в опытных образцах и контроле
контроль              1
Рисунок 11 - Содержание редуктонов в опытных образцах и контроле
¦ фенольные вещества, мг/дмЗ
Редуктоны, мг/дмЗ
веществ варьирует от 237 до 288 мг/дм , редуктоны в них содержатся на
уровне их количества в высококачественных неокисленных винах.

Прямой корреляции между концентрацией фенольных веществ и
антиокислительной активностью не установлено, так как в полученных
винах, по-видимому, присутствуют антиоксиданты нефенольной природы.
Полученное ароматизированное вино имело показатель количества
редуктонов, в 2-2,3 раза превышающий этот показатель в
неароматизированном вине - контроле. Таким образом, повышенная
антиокислительная активность данного типа вин, обеспечивает лечебно-
профилактические свойства вина и способствует более продолжительному
хранению готового продукта.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.4 Изучение химического и физико-химического составаароматизированного виноматериала:

  1. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  2. III. Химические продукты и лекарства
  3. ГЛАВА 19. РАБОТА С ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
  4. Приложение 2 Предельно допустимые концентрации некоторых химических веществ в почве и допустимые уровни их содержания по показателям вредности
  5. Адресные оптический / комбинированный (оптический + химический) пожарные извещатели нового поколения FAP-520 (Bosch)
  6. Пенные огнетушители (воздушно-пенные, химическо-пенные)
  7. Приложение 9 Санитарная классификация производств и размеры их санитарно-защитных зон Промышленные предприятия Химические производства Класс опасности I — санитарно-защитная зона 1000 м
  8. 1.6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таким образом, волосы и ногти, являясь придатками кожи, имеют общее происхождение и близкий химический состав. Физиологические процессы, происходящие в них, также близки. Немаловажное значение в этих процессах имеет выделение пота и секрета сальных желёз.
  9. 3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера
  10. Профессиограмма «Физик»
  11. Энтропическое разрушение в физике
  12. Физика записи информации
  13. Физика удаления информации
  14. Профессиограмма «Физик-атомщик (специалист по диагностике атомных реакторов)»
  15. ФИЗИКА ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ 1.3.1. ГЛАВНОЕ ЗВЕНО ЭКОНОМИЧЕСКИХ УЧЕНИЙ
  16. Изучение конкретных проблем
  17. Практикум по изучению дисциплины
  18. Цели изучения дисциплины