загрузка...

3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов

  Учитывая проведенные исследования химического состава
ароматизированного виноматериала, рассматривали влияние пряно-
ароматического сырья на специфические свойства ароматизированных
игристых вин.
Для проведения экспериментальных исследований использовали
виноматериал, сброженный на пряно-ароматических травах. Контролем
служил виноматериал, приготовленный обычным способом, принятом в
шампанском производстве. Количественный и качественный состав
композиций для ароматизации определяли заранее, как указано в
предыдущем разделе. Влияние растительного сырья на специфические
свойства ароматизированного виноматериала фиксировали путем
определения в контрольных и опытных образцах следующих трех
показателей физико-химических свойств: динамической устойчивости
двусторонних пленок вина т с помощью прибора Ребиндера, показателя F
пенообразующих свойств виноматериалов, удельного сопротивления вина
выделению углекислоты К. Результаты опытов приведены в таблице 21.
Полученные данные показывают, что образцы вин, приготовленных
сбраживанием на пряно-ароматических травах, значительно отличаются по
величине специфических показателей по сравнению с контрольным
образцом. Во всех опытных образцах, увеличивается пенообразующая
способность, сопротивление выделению СОг, что коррелирует с данными по
количеству в опытных образцах белковых веществ и полисахаридов.
Исследования показали, что устойчивость двусторонней пленки также
возросла по сравнению с контролем и изменяется в пределах от 13,1 до 14,2.
Способность вина удерживать углекислоту характеризует игристые свойства
ароматизированных виноматериалов. Из таблицы 21 следует, что величина К,
которая является условным технологическим показателем, изменяется в
опытных образцах от 1,20 до 1,35. Известно, что величина К, превышающая
единицу достаточна для формирования высоких игристых свойств
шампанских вин /67,68/.
Таблица 21 - Физико-химические показатели ароматизированного
виноматериала

Наименование
показателя

Контроль
ный
образец

Опытные образцы
К1 К2 КЗ К4 К5
Устойчивость
элементов
дисперсной
системы С02-
вино, т, с
11,3 13,1 14,6 11,9 16,4 13,4
Сопротивление
вина выделению
со2,к
1,10 1,22 1,24 1,32 1,35 1,20
Величина
пенообразующей
способности - F, с
12,4 14,2 13,8 13,2 13,3 13,9

Это можно объяснить тем, что в ходе сбраживания сусла на пряно-
ароматическом сырье происходит интенсивное экстрагирование
ароматических, сухих растворимых и других веществ, которые относятся к
поверхностно-активным веществам 1-го и 2-го порядка.
Истинно
растворимые вещества растительного сырья, которые не образуют
коллоидных структур, такие как спирты, органические кислоты, эфиры,
альдегиды и другие, хорошо растворимые в вине соединения, обладающие
дифильной молекулярной структурой, являются слабыми
пенообразователями (поверхностно-активные вещества 1-го порядка), так как
препятствуют вытеканию жидкости из двусторонних пленок вина,
вследствие растяжения адсорбционного слоя. Их наличие в химическом
составе ароматизированного виноматериала и способствует увеличению
игристых качеств вина, пересыщенного диоксидом углерода.
Помимо этих поверхностно-активных веществ, в ароматизированном
вине содержатся белки и продукты их неполного распада, таниды,
глюкозиды, растительные камеди и др. - вещества, перешедшие в вино как из
растительного сырья, так и являющиеся составными частями вина. Они
относятся к поверхностно-активным веществам 2-го порядка и создают
гелеобразную структуру в адсорбционном слое и в самой жидкости,
вследствие чего они являются сильными стабилизаторами суспензий,
эмульсий и пен.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) ароматизированного
виноматериала различны по происхождению: во-первых, это ПАВ
виноградной ягоды и переходящие в сусло, во-вторых - образующиеся в
процессе брожения и последующих обработок, в-третьих, это ПАВ
растительных ингредиентов (первого и второго порядка). В вино из сусла
переходят поверхностно-активные вещества. После окончания брожения
сусла концентрация их уменьшается, но суммарная эффективность действия
этих ПАВ остается в молодом ароматизированном виноматериале такой же,
как и в сусле. Это объясняется тем, что потеря азотистых веществ за счет
коагуляции и связывания танидами и уменьшение содержания пектиновых
веществ компенсируется как продуктами автолиза дрожжей, так и
экстрагированными из растительного сырья камедей и других
высокомолекулярных соединений.
Таким образом, установлено, что наличие в ароматизированном
виноматериале компонентов растительного сырья обуславливает более
высокое содержание поверхностно-активных веществ и, как следствие
высокие специфические показатели, которые отвечают требованиям
производства игристых вин.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов:

  1. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  2. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  3. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  4. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  5. 1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья
  6. 3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем
  7. СПЕЦИФИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ВНУТРЕННИХ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ Kenyon Stores
  8. Допрос - это особый тип следственного исследования специфического второсигнального источника информации.
  9. Компоненты формулировки миссии, выявленные в ходе эмпирических исследований
  10. НЕДОСТАТОЧНОЕ РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ СПЕЦИФИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЛЯ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ОБУЧЕНИЯ И РАЗВИТИЯ
  11. 2.1.1. Расходы на приобретение сырья и материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и образующих их основу либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг)
  12. ВЛИЯНИЕ УЧР НА ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ
  13. На пути к интеграции: исследование задач и институционального влияния на ментальные модели конкурирующих структур
  14. И, НАКОНЕЦ, ВЛИЯНИЕ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОМПАНИИ
  15. Индексный метод определения влияния факторов на обобщающий показатель. 
  16. Влияние логистики на финансовые показатели деятельности фирмы
  17. 3.1. Влияние расходов бюджета на макроэкономические показатели
  18. 3.5. Влияние стоимости имущества на показатели деятельности предприятия
  19. МЕТОДЫ АНАЛИЗА КОЛИЧЕСТВЕННОГО ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ НА ИЗМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ