3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем

  Технология ароматизированных игристых вин может предусматривать
следующие приемы экстракции: во-первых, экстрагирование растительного
пряно-ароматического сырья проводимое обычным способом, принятом в
технологии производства вермутов и других ароматизированных вин -
мацерацией винно-спиртовыми настоями различной крепости растительного
сырья, основанной на явлении диффузии. Затем полуфабрикат купажируют с
виноматериалом-основой, для последующей операции по пересыщению вина
углекислотой эндогенного характера.
Возможны различные варианты проведения мацерации: дигестия,
перколяция, и др. (данные операции подробно освещены в литературном
обзоре) - в конечном итоге они приводят к приблизительно идентичному
результату по выходу душистых и экстрактивных веществ.
Ароматизацию виноматериала также возможно проводить, используя сухое
растительное пряно - ароматическое сырье. При таком способе экстракции
исключается использование дорогостоящего сырья - ректификованного
этилового спирта.
Во-вторых, пряно-ароматическое сырье возможно вносить в сухом
измельченном виде на различных стадиях изготовления игристого вина, а
именно: 1- на стадии первичного сбраживания (сбраживается сусло), 2 - на
стадии сбраживания тиражной смеси.
Наряду с настаиванием сухого растительного сырья на сухом
виноматериале, был испытан способ сбраживания сусла совместно с
композициями, пряно-ароматического сырья, составленными как указано в
предыдущем разделе, которые задавали в сухом измельченном виде
непосредственно в сусло перед сбраживанием.
Представляло интерес изучить действие компонентов пряно-
ароматического сырья на динамику и интенсивность брожения сусла
совместно с измельченным растительным сырьем.

Был поставлен опыт по изучению влияния компонентов растительного
сырья на физиологические функции дрожжей - активность дыхания и
брожения и показано влияние такого способа брожения на различные расы
дрожжей, в том числе на активные сухие дрожжи (АСД) и чистую культуру
дрожжей (ЧКД).
Питательной средой служило сусло, с содержанием Сахаров 187 г/дм .
Композиции растительного сырья использовали те же, что и в предыдущем
опыте. По количеству поглощаемого кислорода и выделяющегося
углекислого газа определяли дыхательный коэффициент, как отношение
суммарного количества выделения углекислоты, мкл, к суммарному
количеству поглощенного кислорода, мкл.
Анализ полученных данных показал, что компоненты растительного
сырья оказывают депрессирующее влияние на бродильную активность,
особенно ярко это наблюдалось в варианте с использованием активных сухих
дрожжей ЮС В 2000.
Таблица 14 - Дыхательная активность различных рас дрожжей

Варианты

Физиологические функции дрожжей

Ростовская 21

ЮС В 2000
суммарное
поглощение
кислорода,
мкл
суммарное
выделение
углекислсггымкл
Дыхательный
коэффициент
суммарное
поглощение
кислорода,
мкл
суммарное
выделение
углекислоты
мкл
Дыхательный
коэффициент
контроль 64,8 241,53 3,73 66,56 258,59 3,88
Композиция
К1
58,92 234,41 3,98 60,2 243,15 4,03
К2 55,39 237,73 4,29 37,37 208,2 5,57
КЗ 65,75 229,9 3,49 52,7 211,8 4,02
К4 58,2 233,76 4,01 36,98 207,74 5,61
К5 45,2 224,7 4,97 39,12 218,95 5,59
/>Положительный результат показало сбраживания с использованием
чистой культуры дрожжей расы Ростовская 21, которая используется при
вторичном брожении для приготовления игристых и шампанских вин.

Пониженную функциональную активность сухих дрожжей, по-
видимому, можно объяснить наличием в бродящей среде веществ, в
значительной степени ингибирующих дрожжевые клетки. В композиции К5,
где в наибольшем процентном соотношении присутствует полынь,
наблюдалась наименьшая дыхательная и бродильная активность. Известные
фунгицидные свойства полыни оказали ингибирующее действие на
жизнедеятельность штамма активных сухих дрожжей ЮС В 2000 в большей
степени по сравнению со штаммом Ростовская 21.
Таким образом, полученные данные указывают, что наибольшей
бродильной активностью обладает чистая культура дрожжей Ростовская 21,
которую следует применять для проведения брожения.
Для исследования динамики брожения проводили сбраживание сусла
совместно с композициями пряно-ароматического сырья, которые задавали в
сухом измельченном виде непосредственно в сусло. Композиции из растений
составляли предварительно и задавали их в сухом измельченном виде в
количестве 5-7 г на 1л сусла сорта Алиготе. Сусло вместе с травами
сбраживали в колбах емкостью 2,0 л, наполненными на 2/3 объема
закрытыми ватными пробками, при температуре 18-20 °С в течение 12-14
суток. В качестве контроля сбраживали сусло, полученное из того же сорта
винограда. Брожение вели на чистой культуре дрожжей (Ростовская 21),
выбранной нами в предыдущем разделе, как обладающей наибольшей
бродильной активностью, в процессе которого определяли динамику
брожения углеводов, а также физико-химический состав полученного вина.
Результаты опыта приведены на рисунке 8.

Представляет интерес проблема взаимного влияния компонентов
растительного сырья и компонентов сусла в процессе брожения.
Биохимические процессы, протекающие при брожении совместно с
растительным сырьем, в значительной степени определяются составом сусла
и видом растительного сырья. При исследовании динамики процесса
брожения было выяснено, что кривая брожения сусла-контроля несколько
отличается от кривых брожения сусла на пряно-ароматическом сырье.
Полученные данные свидетельствуют, что сусло, которое
сбраживалось совместно с наборами пряно-ароматических растений,
забродило на двое суток позже, чем контроль. Сам процесс брожения
опытных образцов проходил интенсивно, равномерно, до полного
выбраживания Сахаров.
Такой ход брожения можно объяснить следующим: дрожжевые
клетки удерживаются на поверхности измельченных частей растительного
сырья - при этом увеличивается поверхность контакта дрожжей с бродящим
вином. Действуя как насадка для дрожжей, части растений оказывают
положительное действие на ход брожения сусла. Они способствуют
равномерному распределению дрожжевых клеток, интенсифицируют
процессы обмена, ускоряют выделение С02 из среды и т.п. Являясь
природными сорбентами, части пряно-ароматических растений обладают
хорошими сорбционными свойствами, оказывают положительное влияние на
биохимические реакции в вине и повышают эффективность процесса
брожения сусла.
Как правило, сбраживание сусел в условиях первичного брожения
проводят «свободными» или флуктуирующими клетками дрожжей
независимо от направления последующего использования виноматериалов.
Между тем, многочисленные исследования /20,21,29,49,82/ свидетельствуют
о целесообразности и перспективности применения иммобилизованных
дрожжей, в том числе в технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода.
Преимущество иммобилизованных клеток перед свободными клетками
микроорганизмов, в ряде случаев, очевидны и неоднократно обсуждались в
многочисленных обзорах /49,89,101,102,103/.

Динамика брожения сусла на пряно-ароматическом сырье
Контрольтроль —Композиция 2 —Композиция 5 —О—Композиция 3
Рисунок 8 - Динамика брожения сусла на пряно-ароматическом сырье
По результатам исследований, проведенных ранее, установлено, что
сорбенты всех видов положительно влияют на динамику брожения и
биохимические превращения компонентов сбраживаемого вина. Однако
интенсивность влияния природных сорбентов заметно выше.
Так, например,
в бродильных аппаратах, заполненных сорбентом из дуба, сахар
сбраживается более энергично и полно /103/.
Процесс брожения виноградного сусла характеризуется
многообразными биохимическими превращениями. Способ сбраживания
сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем необходимо рассматривать
как совместный процесс брожения и экстракции, при котором происходит
одновременно растворение экстрактивных веществ, находящихся в твердых
частях растительного сырья, диффузия и трансформация ароматических
веществ растительного сырья и собственно превращение веществ сусла,
проходящее при брожении сусла.
Экстрагирование, в свою очередь, также можно рассматривать как
одновременный процесс извлечения душистых и экстрактивных веществ
растительного сырья бродящим суслом. Основными составляющими этой
среды являются вода и продукты брожения: спирт и диоксид углерода.

Явление, происходящее при экстрагировании спиртовыми растворами
сухого измельченного растительного сырья, приобретает характер диализа —
диффузии через пористую перегородку. Процесс экстрагирования начинается
с проникновения растворителя внутрь клеток через клеточные стенки. Такое
проникновение чаще всего происходит по механизму пропитки под
действием капиллярных сил /62/. По мере проникновения растворителя в
клетку, ее содержимое набухает, происходит растворение веществ. Затем,
вследствие разности концентраций раствора в клетке и вне ее, растворенные
вещества переходят из клетки в растворитель, находящийся вне клетки, через
пористую перегородку. Прошедшие через стенки клетки на поверхность
раздела твердой и жидкой фаз вещества свободно диффундируют по всей
массе растворителя /62/.
Образующийся в процессе брожения этиловый спирт, обеспечивает
извлечение самой ценной их части веществ растительного сырья — душистых
веществ и легкорастворимых в воде и спирте фракций фенольных и других
экстрактивных соединений. Жесткое действие 70% и 50% винно-спиртовых
растворов, используемых в опытах с настоями ароматических композиций,
способствует извлечению значительного количества горьких и других
экстрактивных веществ, придающих напитку нежелательный горький или
грубый вкус. Также настои высокой крепости обогащают вино-основу
смолами и восками, вызывающими помутнение вина. Кроме этого, высокая
концентрация спирта в настоях способствует коагуляции и выпадению
белковых веществ растительного сырья, а они, в свою очередь, являются
источником азотистых соединений — поверхностно-активных веществ
второго порядка. Повышенная крепость винно-спиртовых настоев исключает
протекание некоторых ферментативных реакций, приводя к формированию в
готовом вине аромата совершенно другого направления.
Таким образом, экстракция образующимся спиртом проходит в
щадящем режиме, на протяжении всего периода брожения с сохранением
соединений, которые оказывают положительное влияние не только на аромат
и вкус готового вина, но и на его пенообразующие свойства.
Одновременно при брожении сусла на растительном субстрате,
происходит экстрагирование компонентов растительного сырья
выделяющимся углекислым газом. Выделяясь в бродящую среду в
значительных количествах, диоксид углерода находится в газообразном,
растворенном и связанном состоянии.
В химическом отношении углекислота неактивна, реакции между
сухой углекислотой и другими соединениями проходят только при высокой
температуре. Однако в водных растворах, в средах с кислотными свойствами
многие реакции углекислоты идут самопроизвольно /67/.
В вине помимо реакции двуокиси углерода с ионами воды имеет
место реакции газообразной двуокиси углерода или образующейся в водной
среде угольной кислоты с компонентами вина /67/, введенного растительного
сырья и другими органическими продуктами брожения. Вследствие плохой
растворимости и газообразного состояния, углекислота адсорбируется на
поверхности твердых тел (взвесей, частей растений) и экстрагирует
компоненты растительного сырья - в основном эфирные масла.
Возможно, явление сходно по природе с углекислотной мацерацией.
При этом вина, полученные таким способом, отличались более высокой
ароматичностью и менее значительным содержанием танинов, по сравнению
с винами, приготовленными по обычной технологии /115/.
Известная универсальная растворяющая способность диоксида
углерода позволяет получать экстракты, содержащие целые комплексы
биологически активных компонентов пряно-ароматического сырья, что
приводит к более мягкому и естественному воздействию на организм
человека. Помимо эфирных масел углекислота способна, хотя и
незначительно, извлекать органические кислоты, алкалоиды, некоторые
витамины.

Не исключено также, что в процессе сбраживания сусла совместно с
растительным сырьем происходит ферментативное разрушение гликозидов
растений с выделением агликонов, дополнительно формирующих аромат и
вкус вина.
Вместе с экстракцией происходят все многообразные процессы,
протекающие при брожении сусла: образование основных, побочных и
вторичных веществ дрожжами.
Полученное таким способом ароматизированное вино имеет богатый
букет, в котором ярко проявляются душистые компоненты растительного
сырья на фоне винного аромата. Вкус опытных образцов легкий и
гармоничный, без излишней экстрактивности в образце К5, где один из
компонентов полынь - присутствует легкая, пикантная горчинка. Результаты
органолептической оценки образцов сусла, сброженного на пряно-
ароматическом сырье представлен в таблице 15.
Анализ полученных данных позволяет установить, что брожение,
проводимое непосредственно на грубоизмельченном пряно-ароматическом
сырье позволяет получить ароматизированный виноматериал с высокими
органолептическими качествами.
Дегустационная оценка полученных образцов оказалась выше оценки
образцов виноматериала, ароматизированного винно-спиртовыми настоями.
Последующие технологические операции по стабилизации виноматериала,
пересыщению диоксидом углерода эндогенного происхождения и выдержке
подтвердили, что при таком способе ароматизации аромат опытных вин не
трансформировался и не стал менее интенсивным. Преимущество данного
способа очевидны, если учитывать, что формирование букета вина
происходит во время первичного брожения. Обнаружено, что экстракция,
совмещенная с брожением, приводит к заметному синергетическому эффекту
в отношении формирования букета ароматизированного вина.

сырье
Таблица 15 — Дегустационная оценка образцов ароматизированного
виноматериала, приготовленных брожением сусла на пряно-ароматическом
Способы
настаивания
Номер
компо-
зиции
Дегустационная
оценка, балл
Органолептическая оценка

Сбраживание
сусла на
пряно-
ароматическом
сырье
К1 9,20 Букет с мускатным оттенком,
выражен наиболее хорошо, чем в
предыдущих вариантах. Во вкусе
легкое и гармоничное.
К2 9,00 Вкус свежий, с легкой горечью,
букет выражен лучше, чем в
образцах приготовленных с
использованием спиртовых
растворов, с легким
кумариновым оттенком
КЗ 9,10 Вкус легкий, свежий,
гармоничный, букет хорошо
выражен с мускатным и
цитрусовым оттенками
К4 8,99 Приятное во вкусе, легкое букет
развитый гармоничный с
цветочным ароматом
кумариновым и медовым
оттенком.
К5 9,05 Букет гармоничный с основным
полынным тоном и выраженным
мускатным оттенком. Вкус
легкий, свежий, с приятной
горчинкой.

Кроме того, операция по введению измельченного растительного
сырья в сусло не является трудоемкой. При таком способе экстракции
исключается использование дорогостоящего сырья - ректификованного
этилового спирта. Таким образом, приведенные выше данные подтверждают
эффективность технологического приема — экстракции растительного пряно-
ароматического сырья совместно с брожением сусла.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем:

  1. 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов
  2. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  3. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  4. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  5. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  6. 1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья
  7. РАЗДЕЛ 7. СОВМЕСТНОЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО Тема 1. Совместные предприятия и свободно-экономические зоны.
  8. 5. Операции с давальческим сырьем (толлинг)
  9. 2.3. ПРОЦЕСС МАРКЕТИНГОВОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
  10. Процесс маркетинговых исследований
  11. 7.2. Процесс маркетинговых исследований
  12. 7.1.8. Эксперт и специалист в процессе исследования доказательств
  13. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  14. Исследование процессов стратегического управления за пределами топ-команд
  15. Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис, 2005
  16. Глава 9. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. ЗАДАЧИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА