2.2.3 Определение пенообразующих свойств вина

  •              Пенообразующая способность F, с - методом, основанном на
измерении средней величины максимального обьема пены, образующегося

при барботироваиии вина диоксидом углерода в стандартных условиях
/50,69/;
• Игристые свойства Ш, мл - определяются кинетикой газовыделения из
вина при вскрытии бутылки, а также размером и скоростью движения
отдельных пузырьков углекислого газа при выделении их в процессе игры
шампанского /67/;
2.2.4 Контроль интенсивности брожения
Метод основан на определении количества углекислоты,
выделяющейся в процессе брожения. Методика контроля интенсивности
брожения модифицированная на кафедре имеет простоту приборного
оформления, высокую точность и исключает недостатки известных способов
/89/. Как известно, щелочи поглощают углекислоту, превращаясь в
соответствующие карбонаты:
2Na0H+C02 = NaHC03+ NaCL
Для данного случая необходимо рассмотреть определение NaOH и Na2C03,
при совместном присутствии. Вследствие наличия двух точек
эквивалентности на кривой титрования Na2C03 эта соль различно титруется с
индикатором фенолфталеином и метиловым оранжевым. Именно с
фенолфталеином титрование заканчивается в тот момент, когда весь Na2C03
превращается в NaHC03 по уравнению:
Na2C03 + HCL = NaHC03 + NaCL
При титровании же Na2C03 с метиловым оранжевым изменение цвета
индикатора (порозовение) происходит только после того, как вся взятая соль
будет оттитрована до Н2С03:
Na2C03 + 2HCL = Н2С03 + 2 NaCL
Из сопоставления приведенных уравнений видно, что при титровании
Na2C03 с фенолфталеином затрачивается вдвое меньше соляной кислоты (1
молекула), чем с метиловым оранжевым (2 молекулы). Поэтому, можно
сказать, что с фенолфталеином оттитровывается лишь половина Na2C03, а с
метиловым оранжевым — все количество соли. Это обстоятельство
используем при определении количества диоксида углерода.

iNaUH.


Фенолфталеин              Метиловый
оранжевый
Рисунок 2 - Схема титрования смеси NaOH и ЫагСОз раствором соляной
кислоты с фенолфталеином и метиловым оранжевым.
Для исследования берут 100 мл тиражной смеси, в случае
исследования образцов с массовой концентрацией Сахаров до 13%
отвешивают на весах 0,2 моль NaOH (8 г). Щелочь переносят в реакционную
емкость 5 (рисунок 2). Отмеривают 0,8 моль щелочи (32 г NaOH). Затем
собирают установку как показано на рисунке 3.
Здесь 1 - штатив с закрепленной выше уровня емкости 5 склянкой 2 с
готовой к брожению тиражной смесью. Склянку 2 плотно укупоривают
пробкой с газоотводным шлангом 3, конец которого присоединяют к
трехходовому крану 4.
Кран необходимо установить так, чтобы газ проходил из склянки 2 в
емкость 5, третий отвод крана должен быть перекрыт.
Затем в емкость 5
наливают точно отмеренный объем дистиллированной воды (в зависимости
3              3
от сбраживаемого материала - 1 дм при сбраживании сусла, 2 дм при
сбраживании тиражной смеси).





i
7
Установка для определения количества диоксида углерода
Рисунок 3 — Установка для определения количества диоксида углерода

После этого в емкость 5 вставляют пробку с пипеткой 6 на 50 -100 мл с таким
расчетом, чтобы зеркало жидкости было выше нижнего края пипетки на 3-5
мм. На верхнюю часть пипетки 6 одевают шланг с закрепленным на нем
трубкой 7 с кристаллическим NaOH.
Перед определением поглощающую жидкость в емкости 5 аккуратно
перемешивают в течение 0,5-1 мин и приступают к титрованию. Первое
титрование «холостое», проводится для определения содержащейся соды до
брожения (поскольку щелочь имеет примеси карбонатов). Для этого кран 4
открывают так, чтобы из свободного отвода извлечь 10 (сбраживает сусло)
или 5 мл (сбраживается тиражная смесь) поглощающей жидкости. Прием
аликвоты удобно осуществлять в градуированный цилиндр, из которого уже
пипеткой отбирают необходимое количество раствора щелочи, переносят его
в колбу для титрования, добавляют 1 -3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н
раствором соляной кислоты, результат фиксируют. Затем в смесь добавляют
1-2 капли метилового оранжевого и титруют до появления слабо-розовой
окраски, результат фиксируют. На титрование с фенолфталеином
затрачивается примерно 17-20 мл кислоты, а разница между значениями
объемов кислоты, пошедшей на титрование с метиловым оранжевым и
фенолфталеином - 0...1,5 мл. Следующие за «холостым» титрования
проводятся через сутки. За 2, 3 дня до окончания брожения возможно
проводить анализ 1 раз в 48 часов. Брожение считается законченным, если
разница в значениях 2-х последних титрований не больше 0,3 мл. В процессе
анализа уровень поглощающей жидкости падает, поэтому необходимо
следить, чтобы нижний край пипетки 6 перед отбором аликвоты был на 3-5
мл погружен в поглощающую жидкость.
Количество вещества С02, Псог, моль, выделившегося и
поглощенного к моменту данного определения находят по формуле:
ПСо2 = (0,1[( Умо - Уфф)]- (VMO° - Уфф° )] ) / (VA* (1000 *V„-X* VA) / 1000) (1)
где 0,1—нормальность титранта;
Vmo»Vmo° - объем титранта, пошедшего на титрование с метиловым
оранжевым на момент данного определения и при «холостом»
титровании, см3;
Уфф, Уфф° - объем титранта, пошедшего на титрование с
фенолфталеином на момент данного определения и при «холостом»
титровании, см3;
1000 - пересчетный коэффициент;
V0 — исходный объем поглощающего раствора, мд ;
X - количество предыдущих определений;
Va - объем аликвоты, см3.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 2.2.3 Определение пенообразующих свойств вина:

  1. 3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина
  2. 2.2.1 Определение устойчивости двусторонней пленки вина
  3. 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
  4. § 83. Вина
  5. 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
  6. Глава 5. ВИНА
  7. Раздел 5. Вина и возмещение убытков
  8. 1.2 Основные вина для ароматизации
  9. Создание брэнда вина
  10. Практические примеры установления подделок вина.
  11. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  12. АНРИ ПИРЕН КРУПНАЯ ЭКСПОРТНАЯ ТОРГОВЛЯ В СРЕДНИЕ ВЕКА: ВИНА ФРАНЦИИ
  13. Вина лица как условие привлечения его к ответственности за совершение налогового правонарушения
  14. Системные свойства организации
  15. Свойства товара