загрузка...

1.4.2 Трансформация аромата

  Не менее важное значение имеет такое явление как трансформация
ароматических веществ - эфирных масел, горьких и других вкусовых
веществ, переходящих в вино из растительного сырья.

В химическом составе эфирных масел в больших количествах
содержатся самые различные ненасыщенные соединения, очень
чувствительные к окислению. Поэтому на воздухе и при длительном
хранении эфирные масла растений подвергаются автоокислительным
превращениям, степень и характер которых зависят от химического состава
масел. Компоненты эфирных масел легко вступают в реакции окисления,
изомеризации, полимеризации; по двойным связям легко гидрогенизируотся,
гидратируются, присоединяют галогены, кислород, серу; дают реакции,
характерные для их функциональных групп. "Изменчивыми хамелеонами
органической химии" назвал класс терпенов академик А.Е.Арбузов за
способность подвергаться всевозможным химическим превращениям, порой
с полной перестройкой скелета молекулы /16,30/.
На свету в присутствии кислорода воздуха эфирные масла окисляются,
меняют цвет (темнеют) и запах. Некоторые эфирные масла загустевают после
отгонки или при хранении.
После измельчения растения в значительной степени расходуют
содержащиеся в них летучие вещества.
В процессе паровой отгонки из сырья
компоненты эфирных масел трансформируются, образуя артефакты -
посторонние для нативных масел вещества. Трансформация натурального
запаха эфирных масел обусловлена также и тем, что при измельчении сырья
в результате вторичных реакций, возникающих в разрушенных клетках,
образуются фитонциды неэфирномасличной природы, выполняющие
определенную роль в защитных свойствах пораженных растений. В процессе
хранения и сушки содержание эфирного масла в сырье постепенно снижается
в связи с улетучиванием его составных частей. Качественный состав масла
также изменяется в результате реакции окисления, полимеризации и
осмоления. В сушеном растительном сырье эти реакции протекают слабее,
чем в эфирных маслах, выделенных из растений, так как оно содержит
различные антиоксиданты /16,18/.

В исследованных литературных источниках нет данных о том, каким
образом трансформируются душистые вещества уже непосредственно в вине,
после обработок и выдержки, а также при других технологических
операциях.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.4.2 Трансформация аромата:

  1. 1.4.1 Явления синергизма, фиксация аромата
  2. Социальная трансформация: сущность, эволюционный и революционный типы развития. Основные теории социальной трансформации
  3. Конкретная ситуация 17 НА РОДИНЕ ДЖИНСОВ ИХ СКОРО БУДУТ ЦЕНИТЬ ЕЩЕ И ЗА АРОМАТ
  4. Процесс трансформации
  5. 18. РАЗВИТИЕ, ИЗМЕНЕНИЕ И ТРАНСФОРМАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ
  6. Процесс трансформации функции финансов
  7. Влияние денег на трансформации рациональности
  8. Трансформация организаций
  9. Глава 27 АПОЛОГЕТИЧЕСКИЕ ТЕОРИИ «ТРАНСФОРМАЦИИ КАПИТАЛИЗМА»
  10. методы трансформации бухгалтерской отчетности
  11. ФУНДАМЕНТ ДЛЯ ТРАНСФОРМАЦИИ
  12. Трансформация управления