1.4.1 Явления синергизма, фиксация аромата

  Имеются вещества, которые называются синергисты и приводят к
усилению запаха или ощущению его и, наоборот, способствующие
затуханию или полному уничтожению запаха или ощущению - так
называемые антагонисты. В переводе с греческого «синергия» или
«синергизм» — это совместное действие нескольких факторов либо средств.
Синергизм положен, например, в основу Галеновой аптеки — лекарственных
творений Клавдия Галена, врача-энциклопедиста эпохи императорского
Рима. Гален различал, например, 473 растительных и множество
минеральных лекарственных средств, которые объединял по принципу
синергизма.
Известно, что в пищевых продуктах, содержащих ванилин, запах его
после первых глотков перестает ощущаться или резко ослабляется. При
добавлении к ванилину некоторых количеств кумарина, запах ванилина
ощущается до конца. Особенно ярко этот эффект прослеживается при
составлении парфюмерных композиций. Если в качестве ведущего запаха
взят линалилацетат (несколько напоминающий запах бергамота), а
сопровождающий элемент - линалоол (ландыш) и терпены (лимон) - вместе,
они формируют довольно полный аромат плодов бергамота.
Если изменить сопровождающие запахи и добавить линалоол с а, - и
(3- пиненом (смолистый, скипидарный аромат), то получается почти полный
аромат цветов мускатного шалфея /123/.
Фирма «Fritzsche Dodge and Olcott» (США) вырабатывает у-
декалактон, применяемый для усиления фруктового аромата, а также
запатентовала процесс биотрансформации склареола (дитерпен,
содержащийся в шалфее мускатном), который используется как усилитель
аромата в табачной промышленности /133,134/.
Анализируя современные литературные данные, в целом можно сказать,
что летучие вещества проявляют синергический эффект, который можно
оценить, только используя комплексные методы оценки. Вещества, наиболее
важные для сенсорного профиля ароматизированного напитка, часто
присутствуют только в виде следов. Явление синергизма между различными
компонентами имеют большое значение. Такие вещества как этилбутират
(содержащийся в апельсиновом масле) часто служат только индикатором для
других компонентов, присутствующих в следовых количествах.
То же самое можно сказать и о пахучих веществах, определяющих
аромат вина.
Он складывается из: аромата сорта, летучих компонентов,
образующихся в процессе брожения и выдержки. Большое влияние
оказывают условия брожения, раса дрожжей и технологические приемы.
Компонентами, составляющими аромат вин, являются в основном четыре
класса соединений: альдегиды, спирты, летучие кислоты и эфиры. Различные
вина отличаются только по количественному составу этих четырех групп; в
качественном составе не выявлены характерные различия, присущие какому-
либо определенному виду вин. Линалоол, который является определителем
мускатных вин, при добавлении его к другим винам не сообщает им
мускатного аромата. Это объясняется наличием в мускатных сортах
винограда веществ - синергистов, которые усиливают аромат линалоола и
создают тот особенный характерный букет этого типа вин /100/.
Известно огромное множество душистых летучих и труднолетучих
соединений, выполняющих функцию маркера для соответствующих
сенсорных характеристик. Пока еще неизвестные микрокомпоненты,
проявляющие синергетический эффект, важны для органолептической
оценки продукта. Это создает обширную область для будущих исследований
с использованием современных аналитических и сенсорных методов
исследования.
Одним из важнейших свойств, хорошо составленных ароматических
композиций является устойчивость запаха. Это, обычно, достигается
подбором труднолетучих веществ или, так называемых, фиксаторов.
Фиксаторы, или закрепители - это вещества, добавляемые к композиции
в относительно небольших количествах, способствующие закреплению
запахов на возможно более продолжительное время. Большинство из них
отличается важным физическим свойством — они имеют высокую
температуру кипения /62/.
Исследуя литературу, вопрос о механизме фиксации нельзя считать
окончательно решенным. Универсальных фиксаторов не существует,
поэтому нельзя допускать шаблона при их применении. Необходимо
учитывать также, что фиксирующие вещества растительного происхождения,
имеющие свой собственный запах должны вводиться в состав композиции с
таким расчетом, чтобы они не нарушали стройности запаха композиции, но
гармонировали с ним /123/.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.4.1 Явления синергизма, фиксация аромата:

  1. 2.3.6 * Оценка синергизма
  2. 1.4.2 Трансформация аромата
  3. 2.3.5 Синергизм и внутренняя взаимосвязь
  4. Конкретная ситуация 17 НА РОДИНЕ ДЖИНСОВ ИХ СКОРО БУДУТ ЦЕНИТЬ ЕЩЕ И ЗА АРОМАТ
  5. § 7. ЯВЛЕНИЕ. ФОРМЫ ЯВЛЕНИЯ
  6. 2.6.5 Глобальный синергизм в сравнении со способностью реагировать на местные условия
  7. Алгоритм фиксации микрообъектов
  8. фиксация знаний
  9. Обзор и письменная фиксация
  10. § 3. Фиксация результатов изучения личности подозреваемого (обвиняемого)
  11. § 1. Видеозапись как средство фиксации криминалистически значимой информации
  12. 2.1. технико-кридонаписгияеские средства и методы обнаружения, иэгьятия и фиксации микрсобгьектов
  13. § 2. Обнаружение, фиксация и изъятие веществ и материалов при производстве следственных действий
  14. §2. ЯВЛЕНИЕ (оборот капитала)
  15. § 9. ЦЕЛОСТНОСТЬ ЯВЛЕНИЯ
  16. ПРАВО И ДРУГИЕ СОЦИАЛЬНЫЕ ЯВЛЕНИЯ