загрузка...

1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья

  Формирование характерных органолептических свойств
ароматизированного вина достигается посредством использования
ингредиентов растительного пряно-ароматического сырья. Поэтому качество
вина в значительной мере определяется их качеством и способом подготовки
сырья. В свою очередь, качество растительного сырья зависит от фазы
развития растения, метеорологических и почвенно-климатических условий,
способов обработки (сушка, дробление), хранения этого сырья и т.д.
Из множества этапов подготовки сырья для производства
ароматизированного вина, этап экстрагирования ароматических и других
растворимых веществ, обычно происходит непосредственно на
винодельческом производстве и потому является одним из важнейших.
За последние годы в виноделии очень широко проводились
исследования в данной области /13,14,48,54,63,80,86,118/. Были разработаны
различные способы подготовки пряно-ароматического сырья, методы
извлечения основных его компонентов, исследовались физические и физико-
химические свойства сырья и полуфабрикатов из него. Однако недостаточно
широко исследовано влияние основных компонентов на стойкость вина,
органолептические и некоторые другие показатели ароматизированных вин.
Практически не изучался вопрос особого режима экстракции растительного
сырья для вин, пересыщенных диоксидом углерода.
Для эффективного извлечения ароматических и других ценных
составляющих сырья в производстве ароматизированных вин получили
распространение множество различных способов.

В процессе экстрагирования растительного сырья используется явление
диффузии, основанное на выравнивании концентраций в растворителе
(экстрагенте) и растворе веществ, содержащихся в растительной клетке. Это
выравнивание концентраций выражается в постепенном взаимном
проникновении двух веществ, граничащих друг с другом, обусловливаемом
хаотическим движением молекул, их кинетической энергией /62/. Извлечение
содержимого в клетке растительного материала достигается в результате
процесса экстракции растворителем, проникающим во внутрь клетки под
действием капиллярных сил по механизму пропитки. Используемый в
качестве экстрагента этиловый спирт в виде водно- или винно-спиртового
раствора, кроме эфирного масла извлекает растворимые углеводы,
гликозиды, алкалоиды, дубильные и красящие вещества, органические
кислоты, витамины, смолы, аминокислоты, минеральные вещества и др.
Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными
полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие
же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным
растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными
цепями .
Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых
растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Большинство
исследователей /30,31,33,54,62/ доказывают, что для большей части
ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе
является 50 %об, и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон,
мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси
крепостью 70 %об.
С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием
белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушеные сливы,
абрикосы) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25 %об.,
чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в
настой /79,80/.

Основными экстракционными способами извлечения ароматических и
экстрактивных веществ из растительного сырья, в настоящее время,
являются: мацерация, дигестия, перколяция, реперколяция, экстрация
гидрофильными и гидрофобными растворителями, экстракция сжиженными
и сжатыми газами, ультразвуковая экстракция, а также экстракция
инертными газами. Кроме этого широко используется отгонка с водяным
паром, криоизмельчение, вакуум-выпаривание и др.
Наиболее простой и эффективный способ экстрагирования - мацерация
- двукратное настаивание при обычной температуре. Этот способ
предусмотрен в существующих технологических инструкциях ликеро-
водочной промышленности и в производстве ароматизированных вин. /62/.
Ароматические и горькие начала трав и специй, применяемых для
производства вермутов и других ароматизированных вин, извлекают либо
настаиванием их в основном вине, либо путем приготовления спиртового,
водного или какого-либо экстракта, который добавляют в определенном
количестве к основному вину. Первый метод используют на небольших
предприятиях, а также при выработке нестандартных партий
ароматизированного вина.
Обычно применяют готовую смесь сухих ингредиентов в виде порошка,
которую помещают в емкость с основным вином на определенное время,
пока вино не приобретет желаемый вкус и аромат. При необходимости смесь
заменяют новой, добавлять которую возможно непосредственно в вино,
перемешивая его через определенные промежутки времени. Длительность
настаивания различных ингредиентов, как указывают В.А. Афанасьев, Л.И.
Пущин /14,97/, не одинакова, для каждого ингредиента должен быть свой
способ настаивания. Работа В.Н. Никандрововой и В.А. Сафатиновой /79/
показывает, что купажи ароматизированных вин, приготовленных с настоями
смеси ингредиентов и настоями отдельных растений по органолептическим
свойствам практически не отличались. Обычно мацерация длится 1-2 недели,
конец экстракции устанавливают по органолептическим признакам. Затем
вино отделяют от осадка трав и фильтруют. Подобный способ ароматизации
известен как инфузионный и упоминается Простосердовым Н.Н. еще в 1946г
/94/.
Дигестия - двукратное настаивание при нагревании.
В условиях
высоких температур происходит изменение аромата и вкуса настоев в
отрицательную сторону, однако, выбирая оптимальную температуру
извлечения, крепость растворителя и продолжительность экстрагирования,
получают настои удовлетворительного качества /62/.
Перколяция - экстрагирование медленным пропусканием винно-
спиртового раствора через слой растительного сырья. Применение батареи
перколяторов, в которой извлеченное содержимое одного перколятора
используется для обработки сырья в последующем перколяторе, позволяет
ускорить процесс экстрагирования. Этот способ получил название -
реперколяция.
В последние годы широкое распространение получила экстракция
сжижеными и сжатыми газами углеводородного происхождения (пропан,
бутан) /56,57/.
Производство экстрактов из пряно-ароматического сырья с помощью
инертных газов (аргон, СОг) является одной из предпосылок получения
продукции высокого качества /133/. Эти газы имеют абсолютное сродство к
эфирной части многих растений, нетоксичны, полностью удаляются из
продукта, пожаровзрывобезопасны. Американские исследователи
используют диоксид углерода в сверхкритическом состоянии для
усовершенствования способа непрерывного каскадного фракционного
экстрагирования измельченных пряностей.
Исследованы возможности увеличения выхода эфирных масел из
пряностей путем обработки их ферментными препаратами, содержащими
целлюлазу, пектиназу, ксиналазу и арабиназу. Отмечено улучшение вкуса и
запаха полученных экстрактов. Некоторые фирмы США достигли успеха в
области производства вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью
ферментации и экзогенно вводимых в пищевые системы ферментов, а также
активизации собственных ферментов тканей и растительных клеток /133/.
Рассмотрены возможности использования микроорганизмов в
производстве традиционных и новых специфических ароматических
соединений с использованием последних достижений биотехнологии, а
также получение терпенов и лактонов с помощью дрожжей и пиразинов с
помощью бактерий /134,138/.
Другим путем биотехнологического получения ароматизаторов может
быть биоконверсия специфических субстратов в специфические
ароматические соединения /133/.
В зависимости от особенностей сырья, состава эфирного масла,
требований к готовому продукту используют также различные виды
перегонки сырья с водяным паром, с перегретым паром, под вакуумом и при
атмосферном давлении. Переработка эфирно-масличного сырья таким
способом, является простым и экономически выгодным способом, однако
имеет ряд недостатков, сказывающихся на выходе и качестве получаемых
эфирных масел. Они заключаются в том, что при воздействии высокой
температуры термолабильные вещества пряно-ароматических растений
изменяются, водорастворимые компоненты частично теряются, некоторые
вкусовые вещества не перегоняются с водяным паром и остаются в кубовом
остатке.
Метод перегонки ароматических веществ с этиловым спиртом, в
некоторой мере способствует улучшению качества конечного продукта по
сравнению с обычным методом паровой перегонки. Существующая
технология ароматизированных вин предусматривает ароматизацию их
только спиртованным настоем, получаемым настаиванием смеси
растительного сырья на винно-спиртовом растворе. При этом в напиток
вводятся все вещества настоя, в том числе и отрицательно влияющие на вкус
и аромат. Способ извлечения летучих веществ из сырья перегонкой дает
возможность отбирать в виде ароматного спирта лучшие фракции, а
остальные использовать для других целей. Результаты дегустаций
показывают также, что применение ароматных спиртов во всех случаях
улучшает качество ароматизированных вин /63/.
Во Франции запатентован способ приготовления ароматизированных
напитков с применением настоев из молодых свежих побегов ароматических
растений. Новизна предлагаемого метода заключается в использовании
свежих молодых побегов растения до того, как в них произошло разрушение
ароматов и энзимов клетки /114/. Известны технологии производства
мелкодисперсных порошков из растительного сырья с применением азота.
Одним из перспективных направлений является производство
инкапсулированных растительных экстрактов. Вкусовые добавки,
полученные таким методом, в 5-10 раз превосходят по ароматическим
показателям сушеные растения, обеспечивая высокие вкусовые и
гигиенические характеристики при длительном хранении /56,57/.
В США предложен способ быстрого извлечения ценных компонентов из
высушенного растительного материала путем экстрагирования водой при
температуре 40-60°С и создания в смеси ультразвуковых колебаний с
частотой в диапазоне 100-500 кГц. Этот способ обеспечивает получение
экстракта высокой степени прозрачности без потерь вкусо-ароматических
соединений и без компонентов с неприятным горьким или вяжущим вкусом.
Одновременно осуществляется стерилизация экстракта благодаря действию
ультразвуковых волн /138,139/.
Известен метод получения жидких экстрактов растений путем
экстракции водой (без добавок спирта) с введением неионных тензидов в
количестве 1-10 вес. % 1 моля гидридкасторового масла и 40-45 молей
этиленоксида. Полученный экстракт применяют в качестве лекарственного
средства или для его приготовления в качестве ароматизатора или пищевой
добавки /134,135/.
Исследования, проведенные ранее свидетельствуют, что выбор
оптимальных технологических приемов извлечения ценных компонентов
растительного сырья в производстве ароматизированных вин, существенно
улучшает их органолептические и физико-химические свойства.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья:

  1. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  2. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  3. 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов
  4. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  5. 1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья
  6. 3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем
  7. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  8. ОСОБЕННОСТИ СПОСОБОВ ПОДГОТОВКИ (ОБУЧЕНИЯ)
  9. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  10. Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис, 2005
  11. 13.1. теоретические аспекты исчерпаемости минерального сырья
  12. Превышение или занижение норм расхода сырья и материалов
  13. 2.1.2. Расходы на приобретение материалов, используемых для упаковки и иной подготовки произведенных и (или) реализуемых товаров (включая предпродажную подготовку), и на другие производственные и хозяйственные нужды
  14. ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ И СПЕЦИФИКА РАЗВИТИЯ КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКОВ ПРОМЫШЛЕННОГО И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
  15. Образование и подготовка. Что должен знать и уметь бизнес-тренер? Как использовать имеющиеся образование и подготовку?
  16. 7/франчайзинг – не способ сбыта товара, а способ распространения бизнеса
  17. Государственные программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия
  18. § 5.2. Подготовка информации для оценки эффективности проекта Подготовка исходной информации
  19. 4.30. Расходы организаций государственного запаса специального (радиоактивного) сырья и делящихся материалов РФ, связанные с восстановлением и содержанием указанного запаса
  20. Порядок исчисления НДПИ по попутному газу и газу горючему природному из всех видов месторождений углеводородного сырья