загрузка...

1.3.1 Эфирные масла, свойства, функции

  В образовании аромата вермутов, прежде всего, участвуют летучие
вещества пряно-ароматического сырья - эфирные масла /30,31,61,62/.
Масла эфирные - Olea aetherea — государственная фармакопея /40/ дает
следующее определение: эфирные масла представляют собой смеси
душистых веществ, относящихся к различным классам органических
соединений, преимущественно к терпеноидам, реже ароматическим или
алифатическим соединениям.
СН3


L3
предшественником монотерпенов. Гераниол - ациклический монотерпен -
входит в состав эфирного масла розы, эвкалипта, герани. Ментол -
моноциклический монотерпен входит в состав эфирного масла мяты
перечной, цинеол - моноциклический монотерпен входит в состав эфирного
масла эвкалипта и шалфея; борнеол - бициклический монотерпен входит в
состав эфирного масла шалфея лекарственного, а- пинен бициклический
Содержащиеся в эфирных маслах терпеноиды (моно- и сесквитерпены)
являются углеводородами и их многочисленными производными: спиртами,
альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др. Количество терпеноидов
может увеличивается благодаря склонности многих этих соединений к
разным формам изомерии: оптической геометрической, изомерии
перемещения этиленовой связи и т.д. Отсюда разнообразие их физических и
химических свойств. Все монотерпены биогенетически связаны с
гераниолом:
монотерпен входит в состав эфирного масла можжевельника валерианы,
чаще в виде сложного эфира.
Все сесквитерпены биогенетически связаны с фарнезолом. Фарнезол -
ациклический сесквитерпен входит в состав эфирного масла липы.

Хамазулен в эфирном масле образуется из прохамазуленогенов,
например из матрицина ромашки аптечной. Матрицин - бициклический
сесквитерпеновый лактон; хамазулен - бициклическое соединение
содержится в эфирном масле ромашки, полыни. Артабсин — бициклический
сесквитерпеновый лактон и входит в состав эфирного масла полыни горькой,
ахиллин - бициклический сесквитерпеновый лактон - входит в состав
эфирного масла тысячелистника. Из алифатических соединений в составе
эфирных масел встречаются гептан, изоамиловый спирт, изовалериановый
альдегид, муравьиная, ангеликовая кислоты и другие /61/.
Компоненты эфирных масел легко вступают в реакции окисления,
изомеризации, полимеризации; по двойным связям легко гидрогенизируотся,
гидратируются, присоединяют галогены, кислород, серу; дают реакции,
характерные для их функциональных групп. На свету в присутствии
кислорода воздуха эфирные масла окисляются, меняют цвет (темнеют) и
запах. Некоторые эфирные масла загустевают после отгонки или при
хранении. Вследствие этой легкой изменяемости многие вещества, оказалось,
трудно идентифицировать, есть множество составляющих эфирных масел, в
строении которых удалось разобраться сравнительно недавно. Весьма
вероятно, что о некоторых веществах, которые фактически содержатся в
эфирных маслах растений, неизвестно ничего /16,61,77/.

Способны синтезировать терпены все растения. Всегда синтезируется
не одно, а одновременно несколько терпеновых соединений. Их состав и
количество зависит от генетических особенностей растений. Синтез терпенов
в зеленых органах растений локализован в определенных субклеточных
структурах: в хлоропластах, органеллах.
Впервые мысль о том, что все терпены возникают из изопрена, в 1887
году высказал немецкий ученый Отто Баллах. Польский ученый Лавослав
Ружичка в 1953 г. предложил гипотезу о путях синтеза, сформулировав ее в
изопреновых правилах: Правило первое - общее: углеродный скелет молекул терпена строится из
двух и более производных изопрена. Правило второе - частное: звенья изопрена присоединяются в
определенной последовательности по типу "голова" к "хвосту". У
высокомолекулярных терпенов наблюдается присоединение "хвост" к
"хвосту". Правило третье - биогенетическое: у каждого класса терпенов есть свой
простой ациклический предшественник. Предшественником всех
монотерпенов является гераниол, сесквитерпенов - фарнезол, ди- и
тетратерпенов - геранилгераниол, тритерпенов - сквален. Сначала из
изопреновых остатков образуется простые предшественники различных
классов терпенов. Далее, путем перегруппировок, циклизаций, возникают
индивидуальные терпены. С внедрением метода меченых атомов
представления Ружички были доказаны.

Роль некоторых терпеноидов (витамины А и D, стероидные гормоны)
уже давно известна: они выполняют важнейшие регуляторные функции в
организмах млекопитающих. Также изучена практическая полезность ряда
других издавна известных терпеноидов, как, например, камфары, ментола
или каучука. В то же время ничего конкретного не было известно ни о
функциях, ни о полезных свойствах еще сотен природных соединений этого
класса. В результате к 50-м годам XX в. сложилось мнение, что большинство
терпеноидов (изопреноидов), например растительного происхождения,
образуются в живой клетке как физиологически инертный балласт для
связывания отходов метаболизма (вторичные метаболиты). Однако уже в
1960-х годах эти представления были пересмотрены. В частности было
установлено, что не только млекопитающие, но насекомые и даже растения
широко используют терпеноиды в качестве гормонов /77/.
Некоторые терпеноиды растений также выполняют жизненно важные
функции гормонов роста и развития. Среди метаболитов растений и грибов
встречаются очень сильные токсины, соединения с противоопухолевой и
противовоспалительной активностью и антибиотики различного спектра
действия. Как правило, очень мало или вообще ничего неизвестно о том,
какова роль этих веществ в жизнедеятельности организмов-продуцентов.
Соединения этой группы проявляют довольно широкий спектр
биологической активности по отношению к другим биологическим объектам,
бесспорно, их участие в регуляции каких-то биологических функций, важных
для организмов-продуцентов.
<< | >>
Источник: Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык вин на основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. 2005

Еще по теме 1.3.1 Эфирные масла, свойства, функции:

  1. § 4. Право организаций эфирного и кабельного вещания Статья 1329. Организация эфирного или кабельного вещания
  2. Сущность, функции и свойства денег.
  3. Замена масла
  4. Повышенный расход масла?
  5. Сущность и функции денег Общие свойства денег
  6. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  7. Системные свойства организации
  8. Свойства товара
  9. Свойства доминанты
  10. 3. Потребительские свойства товара
  11. 7. По физическим свойствам.
  12. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  13. Топологические свойства времени
  14. Знания и их свойства
  15. Свойства
  16. Свойство экономической системы
  17. Качество и количество потребительских СВОЙСТВ