Глава 2. Вцды, способы и методы идентификации


В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.
Виды идентификации. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.
Так, пшеница, являясь одной из основных выращиваемых культур в России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого качества, идет на откорм животных и птицы.
Картофель, являясь второй выращиваемой культурой, используется на производство спирта, крахмала, откорм животных, и только меньшая часть направляется на пищевые цели.
Мясо больных животных направляется либо на промышленную переработку, либо на изготовление мясокостной муки, либо сжигается.
Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надёжны критерии идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.
За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства,’ которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее бремя в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п,), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации — пересортицу.
Специальная идентификация — установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).
К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.
Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях специальной идентификации.
Информационные источники идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), рег
ламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарносопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами: микробиологические; физико-химические; органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в ис-

ходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсе-' мененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физикохимическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).
Рассмотрим некоторые из физико-химических показателей, которые могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую

кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.
При идентификации сливочного масла в качестве показателей в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как по этим критериям можно легко отличить Бутербродное масло от Любительского, а Крестьянское от Вологодского и т.п.

В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям: Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара. Объективность и сопоставимость полученных результатов. Проверяемость данного показателя другими методами. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.
Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.

По показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители могут извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.
Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами — это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.
Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а
J*'*'

кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5%-я ошибка в получаемых результатах.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы: Увеличивают количество экспертов. Используют высококвалифицированных экспертов. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей. Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемы^ воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощуще
ний — кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения — терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы: физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.); химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы; микробиологические — для определения степени обсе- мененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической рёакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.
Таблица 1
Преимущества и недостатки органолептических, v измерительных и тестовых методов идентификации

Группа
методов

Преимущества
метода

Недостатки
метода

Органолептические методы

Простота
Доступность
Быстрота
Дешевизна

Субъективизм оценки Отсутствие сопоставимых результатов
Описательный характер результатов измерений

Измерительные
методы

Объективность Повторяемость Сопоставимость и воспроизводимость результатов Выражение результатов в общепринятых единицах измерения

Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность испытаний)
Потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

Тестовые
методы

Объективность Повторяемость Сопоставимость и воспроизводимость результатов

Описательный характер Средние материальные затраты


Как видно из данных табл. 1, достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Глава 2. Вцды, способы и методы идентификации:

  1. Вцды, способы фальсификации и методы ее обнаружения
  2. Глава 4. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров
  3. 3.4. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВЕЩЕСТВ
  4. Глава З МЕТОД, МЕТОДИКА, СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
  5. Методы расследования, базирующиеся на анализе способов реализации похищенного Основанные на методе дополненного треугольника
  6. Глава 1. Общие положения об идентификации товаров
  7. 2.3. Метод и способы управленческого учета
  8. Методы и способы коррекции мотивационного потенциала персонала
  9. Способы, типы и методы правового регулирования
  10. § 60. Правове виховання (ПВ): поняття, способи, методи, ефективнiсть.
  11. Методы и способы исследования затрат рабочего времени
  12. §4. СПОСОБЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПОЛИТИКИ И ТИПЫ ПОЛИТИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ. МЕТОДЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО УПРАВЛЕНИЯ
  13. КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ МЕТОДЫ КОМПЛЕКСНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. КЛАССИФИКАЦИЯ приемов и способов
  14. 5.8. Методы бюджетного регулирования и способы распределения доходов между бюджетами
  15. Идентификация
  16. Идентификация рисков
  17. 3.1. Идентификация и верификация имитационных моделей
  18. МЕХАНИЗМ ИДЕНТИФИКАЦИИ
  19. Идентификация и аутентификация пользователей