загрузка...

Сыры


За последние годы на российском рынке появился боль щой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, ко торый знал только Российский, Голландский сыр и плавл ные сырки на закуску, приходится разбираться в их больше разнообразии. Для многих россиян сыр был деликатесом, его потребляли в основном в крупных и средних городах, п скольку традиционно на Руси он не был известен и его н изготавливали в домашних условиях. А так как многие потре бители не были хорошо знакомы с этим продуктом, то со блазн подделать или увеличить объемы производства сырно продукции всегда имеется как у реализатора, так и у произ водителя молочной продукции.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон ней экспертизы подлинности всех видов сыров, а в особенно* сти плавленых сырков, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности сыров мог; достигаться следующие цели исследования: идентификация вида сыра; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью иден
тификации вида сыра эксперт должен определить для себ круг решаемых при этом задач и методов, которыми о располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре( шить эксперт в нынешних условиях для достижения дан, ной цели.
Идентификационные признаки сыров. Сыры предста ляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, полу; чаемый путем отделения двух компонентов из молочного сы

рья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).
В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.
Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.
Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.
Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующего отделения сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.
Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.
Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых сыров либо по специальной технологии. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризован го молока путем осаждения белков молочной кислотой и добавлением сычужного фермента, с последующим отде. нием сыворотки и формованием небольших головок самопрс сованием без второго нагревания и созревания.
Во Франции, на родине сыра, имеются следующие е~ виды.
Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лу ший — из департамента Pays d’Auge. Относится к труп “мягких”. Делается из сырого коровьего молока. Имеет 6«t лую морщинистую корку, слегка испещренную красноват' ми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, кот рая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круглы диаметром 15—20 см, продается обычно в фанерных кор- бочках.
Бри (Brie). Есть несколько разновидностей — Brie d Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, прост Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к гру пе мягких и делается из сырого коровьего молока. Пре ставляет собой лепешки 30—60 см в диаметре и толщин 5 см, со слегка “пушистой” и красноватой коркой, п которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти т кучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пушки ские времена и назывался “живым сыром” — благодаря име но консистенции массы, которая столь нежна, что долж течь, но почему-то этого не делает.
Мюнстер (Miinster). Вырабатывается в Эльзасе, то: “мягкий”. Делается из коровьего молока. Круглый, диаметр около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и оче мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров специфическим ароматом.
Фондю о рэзан (Fondu аи raisin). Представитель д вольно немногочисленной “плавленой” семьи традиционно французских сыров. Небольшого размера, с тонкой светл* коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удивитель

тонкого, “фруктового” вкуса. В корку и иногда в мякоть вкраплен сочный изюм.
Конте (Conte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названием Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор. Хороший Конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и удивительным янтарным цветом, и качеством глазков — размером с грецкий орех. Кстати, о “фруктовости”: сыроварни в Альпах недаром называются “fruiteries” — сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встречающимся больше нигде. Относится Конте, естественно, к сырам с высокой температурой второго нагревания и приготавливается из молока рыжих альпийских коров, вскормленных на горных лугах.
Канкуайотт (Cancoillotte). Также относится к группе сыров с высокой температурой второго нагревания, тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой окраской с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде.
Нантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, происходит из Бретани. Для его приготовления применяется процесс “прессования”. Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого — хотя и с довольно острым запахом — вкуса. Того же типа сыры Ребло- шон и Сен-нектар.
Канталъ (Cantal) также относится к “йрессованным” сырам. Это — продукт Оверни, в старину одной из самых бедных и отсталых областей Франции, где, кроме гор, овец, коров и небольших виноградников, ничего и не было. А теперь их сыр, предназначенный для долгого хранения, стал необходимой частью французской гастрономии. Это — твердый, без глазков, с темно-желтой мякотью сыр, солоноватый, пряный и удивительно вкусный.

Броччио (Broccio). Изготавливается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Немного похож на брын-„ зу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.
Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, остро- ватый вкус.
Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс. Он — пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола не только предохраняет сыр от преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств, тревожимых мыслью о бренности сущего.

Банон (Вапоп), приготавливаемый из овечьего молока. Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый и ост- роватый при всей своей мягкости — в общем, настоящий “провансалец”. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары.
Все, конечно, знают Рокфор (roguefort). Но настоящий овернский Рокфор, приготавливаемый из овечьего молока и выдерживаемый в естественных пещерах, имеет мало общего с местными подделками или даже французскими эрзацами в полиэтилене, доступными в супермаркетах. Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обязательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизеподобной. Вот тогда вы и испытаете удовольствие от сложнейшего перечно-травяного вкуса и аромата этого сыра.
Бле де Косс (Bleu des Causses), происходит из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, благодаря “сливочно- сти” его мякоти, в разряд “мягких” сыров. Однако острота вкуса и обилие яркосиних прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству “плесневелых”.

Кроме того, во Франции получают козьи и овечьи сыры, вымоченные в ароматизированном оливковом масле; сыры, выдержанные в коньячном спирту; сыры, созревающие вместе с рыбой, и т.п.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации сыра. При этом могут использоваться следующие способы и виды фальсификации сыров.
Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.
К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра “Российского” (относится к группе чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, сыром “Костромской” или “Пошехонский” (относятся к группе голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).
Также к ассортиментной фальсификации относится подмена “Голландского” круглого, имеющего 50% жира, “Голландским” брусковым, в котором всего 45% жира.
Отличить та^ую подмену очень просто. Сыры 50%-ной жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности — четырехугольником.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; йарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное (ГМ) сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. Сейчас уже! начинается 2002 год, а спецмаркировок потребители еще не1 видели и, похоже, увидят не скоро. Между тем поток генетически модифицированных продуктов все возрастает.              '
Максимум, что могут сегодня проверяющие, это посмотреть товарно-транспортные документы на сырье. Если в них, указано, что есть ГМ-компоненты, значит, надо требовать спецмаркировку, то есть у нас сейчас заложен заявительный принцип госрегистрации ГМ-продуктов и сырья. А поскольку1 по внешнему виду, без сложного генетического анализа отличить обычный продукт от ГМ невозможно, то никто и не проверяет причастность соевых белков к генетически моди-gt; фицированным продуктам.
Тем временем экспорт и импорт генопродуктов растут быстрыми темпами, и, по оценкам Минсельхоза США, Комиссии Евросообществ, а также ВОЗ и ФАО, к 2007“ 2010 годам доля генного продовольствия в общем объеме ми-; ровой сельхозторговли достигнет 55—60%, в основном за счет резкого увеличения его экспорта из США, Канады, некоторых стран ЕС и Южной Америки.
В Северной Америке ныне используют не менее 100 видов генетического сырья для производства продтоваров, в том' числе и на экспорт. А они вывозятся и в Россию. Минздрав- соцразвития России зарегистрировал генную сою американской фирмы “Монсанто”. Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только
замене молочных белков растительными, но и к введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров, и прежде всего процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам: Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не гладкие, а рваные края. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
Очень часто такая фальсификация встречается у “Российского” сыра.
Поскольку срок реализации сыров небольшой (2—3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если вы на упаковке с фасованным сыром видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами — фальсификат.
Количественная фальсификация сыров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.
Информационная фальсификация сыра — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации
о              товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами,

то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получав ют путем разложения белков, а процесс разложения всегд назывался гниением, а гнилостный продукт не может быт-' диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, пlt;Й. скольку процесс разложения и протекает в контролируемы^ условиях, получается контролируемый продукт с определён ными свойствами (например, очень наглядно это видно д; сыру Рокфор), но в конечном результате такого процесс^, всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт' разложения белков (гниения) диетическим продуктом — этс| ^щунство.              4
При фальсификации информации о сырах довольно часто искажаются или указываются неточно следующий^ данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара;              вводимые консерванты и антибиотики.             
К информационной фальсификации относится также под-
делка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов*, и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Сыры:

  1. Справочник Номенклатура
  2. Установление совместимости перевозки различных скоропортящихся грузов
  3. Миф второй Надо удовлетворять желания и потребности покупателя
  4. Справочник Номенклатура
  5. Практикум: Пример продвижения продукции с помощью мобильного стенда на территории супермаркета
  6. Заполнение карнета де пассаж
  7. Французский подход
  8. ИзДеЛИЯ              И                 бреНДы
  9. Особенности инфляционных процессов в России
  10. Управление запасами