Соленые, вяленые, сушеные и копченые ! рыбные товары


В последнее время ассортимент и объемы реализацз соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров, России значительно увеличились. На рынке соленых и копч
ных рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде “сельди под шубой” представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить все: от балыка из осетрины до Залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и не докопченной рыбы и т.п.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных изделий могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида соленой, вялёной, сушеной или копченой рыбной продукции; идентификация сорта соленых, вяленых и копченых рыбных товаров; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида соленой, вяленой, сушеной или копченой Рыбных изделий эксперт должен определись для себя круг Решаемых при этом задач и методов атласами на промысло- вые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.
Идентификация соленых рыбных изделий. Соленые рыб- Hbte товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий.

Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие поним^ ное содержание жира (тресковые, некоторые карггрвый весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому пе| употреблением их вымачивают и далее подвергают тер» ческой обработке (жарение, варка, запекание и т.п.)-,.
Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержав ем жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камlt; ловые и некоторые другие) — у них при созрев'ании исчезг| запах сырой рыбы, и население России употребляет их ( дополнительной термической обработки.
Соленые рыбные изделия в зависимости от разделки м гут быть: неразделанные, жаброванные, зябренные, об« главленные, полупотрошеные, потрошеные с головой, noTj шеные обезглавленные, потрошенные семужной резки, пла с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной раздlt; ки, полупласт, палтусная разделка, тушка, спинка, теи кусок, боковник, ломтики.
По показателям качества соленую рыбу подразделяют* 1-й и 2-й сорта.              i
Идентификационные показатели соленой рыбы вторlt; сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; поту* невшая поверхность; пожелтение на поверхности, под кож и разрезах, не проникшее в мясо; незначительные кро! подтеки; наличие рыб с нарушением целости брюшных с. нок, но без выпадения внутренностей; консистенция моя быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая; момй иметь слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окlt; лившегося жира на поверхности, в брюшной полости у ску брии и ставриды.              *
Пресервы вырабатывают из мелких представителей lt; мейства сельдевых, лососевых, а также части крупных р бин этих же семейств, а также скумбрии, ставриды, по* щенных в пряный раствор специального состава и подве] нутых созреванию.              '

Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира, подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30—45% в зависимости от вида рыбы.
Вяленые рыбные изделия в зависимости от разделки могут быть: неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, обезглавленные, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковНик, теша.
В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелкой красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Идентификационные показатели вяленой рыбы второго сорта следующие: незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более, чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки; до 30% рыб, по счету имеющие не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2; налет соли на поверхности тела рыбы.
Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при низких температурах с высокой скоростью воздушного потока, горячим воздухом (до 200°С) или под вакуумом. Мясо при этом не созревает, а перед употреблением рыбу замачивают, а затем подвергают термическрй обработке (жарение, варка, запекание и т.п.).
Идентификация копченых рыбных товаров. Копченые Рыбные товары изготавливают из представителей съедоб- HbIx промысловых рыбных семейств, подвергнутых копчению путем обработки тушек дымом или коптильными препаратами в различных сочетаниях. При этом формируется два ВиДа изделий.

Рыба холодного копчения вырабатывается только^из представителей семейств с высоким содержанием жира (рель- девые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые, Карповые и некоторые другие), подвергается вначале процессу созревания при посоле и далее обрабатывается дымом или коптильной жидкостью в разных сочетаниях при низкой температуре (25—40 °С). Отличительной особенностью этой рыбы являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.
Рыба холодного копчения в зависимости от разделки может быть: неразделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки.
В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.
Идентификационные показатели рыбы холодного копчения второго сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы — не более чем в двух местах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные плавники; трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей, незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы; цвет кожного покрова может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом; консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая; вкус и запах — резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности; повышенная масса соли в мясе рыбы.

Рыба горячего копчения изготавливается как из представителей семейств с высоким содержанием жира, так и тощих, подвергается высокотемпературной обработке прямым контактом дыма и огня или обработке коптильной жидкостью и инфракрасным излучением в различных сочетаниях (тушка рыбы прогревается до 110—180 °С).
Отличительной особенностью этрй рыбы являются разваренная мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48—72 часа). При копчении тушка или ее части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3—5 см или упаковываются в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.
Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других — светлая.              k
Так же может происходить пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.
Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введе

ние чужеродных добавок; введение консервантов и антиби тросов; несоблюдение технологических процессов и режим хранения.
Использование некачественного сырья широко приме ется при производстве рыбы холодного копчения, посколь продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют з пах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, ко да не успевают продать ее в свежем виде, направляют немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отл чить такую рыбу очень просто по следующим показателя гнилостный запах жаберных дужек; поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка вла ная и видны потеки высохшей слизи; высокая сбитость чешуи; гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыб или от самого брюшка, если она потрошеная.
Для получения вяленой рыбы самым главным являет" наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мя будет незначительное, то процесс созревания рыбы происх дить не будет, а начнется следующий биохимический пр цесс — гниение. Так, толстолобик осеннего улова, в мясе к торого высокое содержание жира, хорошо созревает п" вялении и из него получается вяленый деликатес. Однако то столобик весеннего улова не всегда способен к созревай при вялении, и если вы его начнете вялить, то можете п лучить изделие с гнилостным запахом. При этом в некотор местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, в местах с невысоким накоплением жира появится гнилое ный запах. Это указывает на то, что было использовано н качественное сырье с низким содержанием жира.
Считается, что если в сельдь добавить соль, то о уже становится соленой и готовой к употреблению. Это бол шое заблуждение. В соленой сельди при посоле происход биохимические процессы, в результате чего можно выд
лить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.
Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки: глаза имеют красные пятна; жабры окрашены в красно-коричневый цвет; цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-ко- ричневый цвет; позвонки окрашены в красный цвет; мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.
Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.
Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки; жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет; мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый
цвет; позвонки не окрашены в красный цвет; мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.
Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира от 10 до 15 дней.
Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки: мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани; часть‘мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию; появляется гнилостный запах разложения мышечной
ткани.

Такую сельдь в народе называют “ржавой”. Она форм руется в результате дальнейшего протекания биохимия ких процессов разложения белковых веществ и возника после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой t 9 месяцев хранения (при температуре -4...-6 °С) у крепко леной сельди.
При полуяении созревшей соленой сельди ее канес также будет зависеть от содержания жира. Так, у сельди осе него улова высокое содержание жира, и достаточно небол** шого колияества соли, нтобы наяался процесс созревания. П этому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолены? (6—9% соли) или среднесолеными (9—13% соли). У сельд весеннего улова меньшее содержание жира, поэтому для к созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатывав ются среднесолеными или крепкосолеными (13—17% соли перед их употреблением обынно удаляют яасть соли путе вымаяивания (в воде или молоке). Крепкосоленой в РФ обь но получают сельдь Залом, отлавливаемую весной воблас1
Такие же процессы протекают и в пресервах, однако связи с тем, ято для их производства используются бол мелкие сельдевые, процессы созревания в них протека: быстрее.
Прияиной поставки на прилавок фальсифицирований продукции является нарушение технологияеского процесс производителем. Так, например, соленая продукция отгру жалась из Калининградского порта без соблюдения процедур ры просаливания и созревания в надежде, ято рыба прос лится и созреет в пути. В то же время на все партии отпра ляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства.
Для продления срока реализации этих изделий могут пр меняться разлияные консерванты или антибиотики. Но э широко применяется за рубежом. В России пока консервант и антибиотики в данные изделия не вводятся.
Количественная фальсификация соленой, вяленой, суш" ной и копченой рыбной продукции (обвес) — это обман п

требителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измери-' тельными мерами веса.
Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Соленые, вяленые, сушеные и копченые ! рыбные товары:

  1. Рыбные товары
  2. Рыбные консервы
  3. Исковое заявление об обмене недоброкачественного товара на товар надлежащего качества, если магазин в добровольном порядке отказался заменить купленный товар
  4. Глава 3. Выкладка товаров, основные принципы и правила коммерческого показа товаров
  5. Товар и его свойства. Величина стоимости товара
  6. 4.4. СОЗДАНИЕ НОВОЇ О ТОВАРА И ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ТОВАРА
  7. Хранение и переработка товаров. Переоценка товаров
  8. 11.1. Понятие товара, услуги, интеллектуального товара
  9. 2. Понятие товара, классификация товара
  10. 3.7.2. Экспорт товаров Особенности исчисления НДС при экспорте готовой продукции и товаров
  11. Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров. Контроль и учет поступления товаров от поставщиков
  12. 3.8.2. Налоговая база при реализации товаров (работ, услуг) Реализация товаров
  13. Зависимость уровня цен от позиционирования товара потребителями Роль «4р» в позиционировании товара и установлении цен
  14. 3. Государственная регистрация наименования места происхождения товара и предоставление исключительного права на наименование места происхождения товара
  15. 2.1.1. Расходы на приобретение сырья и материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и образующих их основу либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг)
  16. Статья 9. Права и обязанности хозяйствующего субъекта, осуществляющего торговую деятельность, и хозяйствующего субъекта, осуществляющего поставки продовольственных товаров, в связи с заключением и исполнением договора поставки продовольственных товаров
  17. Икорные товары
  18. Товар
  19. 19. Дифференцирование предложения товара
  20. 5. Конкурентоспособность товара