Слабоалкогольные напитки


За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно увеличились. На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.              ь
Поэтому проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступающего на рынки России, стоит очень Остро.
alt="" />При проведении экспертизы подлинности слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:
идентификация вида слабоалкогольного напитка; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью ид
тификации вида слабоалкогольного напитка эксперт дол определить для себя круг решаемых при этом задач и м дов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, ко рые может решить эксперт для достижения данной цели.
Идентификацию пива осуществляют по органолептич ким показателям — это напиток, имеющий характерный вк и аромат сброженного углеводосодержащего зернового с рья с хмелевой горечью.
Любое пиво можно отнести к лагеру или элю.
Лагер является более популярным напитком, чем эль, составляет около 90% всего потребляемого пива. Л гер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напи Различия между лагером и элем обусловливаются типом д~ жей, используемых при брожений, и температурой броже Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae исп зуются при производстве элей; а низового брожения Saccaromyces carlsbergensis — лагеров.
Эли сбраживаются быстро и при относительно высо температурах, а лагер сбраживается более медленно и низких температурах. Различают следующие виды пива.
Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традицио приготавливаемое бельгийскими аббатствами в качестве ж кого хлеба для братьев во время поста.
Altbier: традиционный вид пива, приготавливаемый в новном в Дюссельдорфе. Немецкое слово “alt” означает “ста] Это пиво верхового брожения, темное, медного цвета, из тавливается из темного солода, хорошо охмеленное.
American ale (Американский эль): американский традиционного эля, приготавливаемый с добавлением хм из Северной Америки.
American Malt LiquOr (Американский солодовый кер): альтернативное название, данное пиву в США. В Я

повышается уровень содержания спирта по сравнению с лагером.
Barley Wine (Ячменное вино): пиво верхового брожения с невероятно высоким, подобно вину, содержанием спирта. Медного или темно-коричневого цвета с устойчивым вкусом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шампанскими дрожжами.
Бельгийские виды пива. Trappist Beer: любое пиво, сваренное в одном из шести нижеупомянутых аббатств, верхового брожения, стойкое, фруктовое.
Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции, когда-то приготавливаемое летом, но сейчас имеющееся в наличии круглый год. Выпускается в литровых бутылках специальной бургундской формы.
ЬатЫс: пшеничное пиво, производимое в Брюссельском регионе, имеющее устойчивые кислотные характеристики и приготавливаемое самопроизвольным брожением с дикими дрожжами.
Guenze: этот вид пива образуется смешиванием старого Iambic с новым и повторным брожением.
Faro: смесь равных частей двух видов Iambic, подслащенная сахаром и иногда окрашиваемая и разбавленная водой. Частично устаревший вид пива.
Кггек: производится замачиванием вишни в молодом пиве Iambic или guenze с повторным брожением.
Berliner Weisse: пиво из Северной Германии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы. gt;,
Best Bitter (Лучшее горькое): британский вид эля, приготавливаемый по рецептурам первоначальной традиции изготовления конца 1040 г.
Biere de Garde: французский термин, относящийся к крепкому бутылочному элю, который образуется в результате брожения.
Bitter (Горькое): в Британии эквивалент светлого эля — золотисто-коричневого цвета. Это пиво верхового брожения,
обычно сильно охмеленное, сухое и слегка газированное, дается в 80% пивных баров Англии.
Black and Tan (Черное и Рыжевато-коричневое): с равных частей темного и светлого сортов пива, таких, porter и pilsner, или стаута (stout) и горького (bitter).
Воск: очень стойкий лагер, традиционно приготавл мый зимой для празднования прихода весны. Насыщен- солодовый, сильно охмеленный.
Brown ale (Коричневый эль): британский вид верхового брожения, слегка охмелено и приправлено по ренным и карамельным солодом.
Cask ale (Бочковой эль): непастеризованный, отфиль ванный, завершает свое созревание в погребах баров в ках при низких температурах. Хранится при комнатной пературе.
Cream ale (Кремовый эль): американский вид пива, с светло-золотого слабого, слегка насыщенного эля и лаге
Dark Воск: пиво, сваренное из темного солода.
Dark Mild: английское определение слабо охмеле элей, приготовленных из поджаренного солода. Большин из них темно-коричневого цвета, насыщенны, но со ера тельно низким содержанием спирта.
Dark /Pale Double Воск: темное пиво, сварено из ного жареного солода. Светлое — из солода высушенно не поджаренного.
Dortmunder: золотистого цвета, низового брожения, пиво из Дортмунда, самого крупного пивоваренного го Германии.
Double Воск, или Doppelbock: стойкое bock пиво, не зательно двойной крепости. Первоначально этот вид был рен итальянскими монахами ордена, св. Франциска Пау Баварии.
Dry beer (Сухое пиво): название слабо насыщенного со слабым послевкусием и высоким содержанием спирта.

Dry stout (Сухой стаут): ирландский сорт пива, более горького и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком темном пиве верхового брожения.
Dunkelweizen: темное пшеничное пиво.
Eisbock: самое сильное из Ьоск-сортов пива. Дображи- вание происходит в очень холодных погребах при температуре, близкой к температуре замерзания воды, образовавшийся при этом лед устраняется, что увеличивает содер-жание спирта в пиве.
Frambois: малиновый Iambic.
Hefeweizen: неотфильтрованное пшеничное пиво.
India Pale Ale (Индийский светлый эль): Эль, приготавливаемый в Англии для Британских войск в Индии в XVIII веке. Оно было очень крепким, чтобы облегчить войскам путешествие, длившееся полгода. Сильно охмеленное.
Irish Red Ale (Ирландский красный эль): примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, бывает маслянистого вкуса.
Lager (Лагер): общее название для всех сортов пива низового брожения с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 году и сейчас является доминирующим во всем мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее, более сухое и содержит меньше спирта, чем эли.
Light ale: в Англии одно из названий бутылочного горького пива. В Шотландии — темный эль.
Malt Liquor (Солодовый ликер): пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4.5—6,0% спирта по массе и относится к пиву с повышенным Удержанием спирта.
Marzenbier (Мартовское пиво): в Германии, до создания Холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следующей Партии, сваренное в марте, созревало долгие месяцы, прежде Чем становилось особо крепким, и выпивалось в конце лета.

Miinchener (Munich) (Мюнхенское): пиво низового бро- ния, произведено в Мюнхене в середине X в. Есть 2 вида светлое и темное. Оба вида являются солодовыми.
Oatmeal Stout: вид темного пива верхового брожен сваренного с овсянкой. Овсянка используется благодаря с им питательным свойствам, а также из-за способности в ять на вкус и букет пива.
Old ale (Старый эль): британский эль средней крепос наиболее часто потребляется зимой.
Oktoberfest (или Octoberfest): пиво низового броже] типа Vienna или Marzen, первоначально сваренное для пра днования Oktoberfest в Германии. Солодовое, сладкое, мед го цвета.
Pale ale (Светлый эль): янтарного или медного цв' пиво верхового брожения, сваренное из светлого соло Напоминает bitter, но суше, слабее и содержит боль- хмеля.
Воск-пиво, сваренное из высушенного, но не жарено солода.
Pale Mild: Английский термин, определяющий сре, охмеленные эли, которые варятся из высушенного, но жареного солода. В результате цвет пива светлее, и оно тЛ ет менее гармоничный букет.
Pilsner (или Pilsener): общее название для светлого, лотистого цвета пива, сильно охмеленного, низового броже] Первоначально оно было сварено в Богемии в городе Пльзе в 1842 г.
Porter (Портер): очень темное пиво верхового броже-: впервые сваренное в Лондоне в 1730 г. пивоваром по фами Харвуд как заменитель эля. Пиво преподносилось как бо питательное, чем эль, и предназначалось для носилыцико** других рабочих тяжелого физического труда, которые чер ли в нем силы для выполнения своей работы. Его цвет опре ляется жареным несоложеным ячменем.
Raushbier: темное пиво низового брожения, произвол мое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. У ника л ьт"

копченый привкус исходит от солода, высушенного на открытом огне.

Russian Stout (Русский стаут): британское очень крепкое темное пиво верхового брожения, варилось с 1760 г. до Первой мировой войны. На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем вы-, держивается в бутылках целый год. Его также называют Imperial Russian Stout или Imperial Stout.
Sake: традиционный японский сброженный напиток из риса.
Scotch Ale (Шотландский эль): пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень темное, бывает густое.
Spruce Beer: производится в Сев. Америке и Сев. Европе сбраживанием мелассы и других сахаров с соком ели, и иногда из солода.
Steam beer: Пиво, произведенное смешанным брожением с использованием дрожжей низового брожения при температуре верхового брожения. Брожение происходит в сосудах с большой площадью поверхности, называемых осветлителями, и продолжается при относительно высоких температурах. Этот вид происходит из Америки. Впервые он был произведен в Калифорнии в конце XIX в. В одно время было 27 пивоварен, производящих этот сорт в Калифорнии. Сейчас, производится под торговой маркой Anchor Brewing.
Stock Ale: крепкий эль, хранящийся долгое время. Происходит из Америки.
Stout (Стаут): Очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложеного ячменя и часто карамельного солода. Стаут был введен Гиннесом как самый темный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и сухой. Хотя оба °НИ сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, Чем в сухом.

Scotch Ale: сваренный по традиционным рецептам, имеет большее содержание спирта, чем обычный Шотла ский эль.
Sweet Stout: английский вид темного пива верхового б жения, противоположность сухому темному пиву верхов брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вк содержит меньше спирта, чем сухое пиво из Ирландии.
Vienna Туре: красновато-янтарного цвета, сладкова солодовый лагер, первоначально сваренный в Вене.
Weissbier (или White Beer): в Германии это общее наЗ ние всех пшеничных сортов пива. Weisse — означает бе Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной.
Weisenbier: в Германии — это общее название для ничных сортов пива верхового брожения, особенно распро ранено на юге.
Weizenbock: в Германии пшеничное пиво крепостью п bock.
Wheat Beer (Пшеничное пиво): это любое пиво, сод жащее большое количество соложеной пшеницы. Все со пшеничного пива относятся к видам верхового брожения многие из них бутылочные.
Witbier/White: традиционное пшеничное пиво, впер" сваренное в бельгийских городах Hoegaarden и Louvain.
В России, где пиво стали вырабатывать только во в мена Петра I, его классификация является весьма упрощ; ной. Пиво вырабатывают трех типов — светлое, полут ное, темное. В зависимости от экстрактивности началь-: сусла пиво подразделяют на следующие группы: 8%- светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое, 11%-ное св лое, полутемное, темное, 12%-ное светлое, полутем темное, 13%-ное светлое, полутемное, темное, 14%-ное с лое, полутемное, темное, 15%-ное светлое полутемное, т ное, 16%-ное светлое, полутемное, темное, 17%-ное с~ лое, полутемное, темное, 18%-ное светлое, полутем темное, 19%-ное светлое, полу-темное, темное, 20%-
светлое, полутемное, темное, 21%-ное светлое, полутемное, темное, 22%-ное светлое, полутемное, темное, 23%-ное светлое, полутемное, темное.
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления способа фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация пива происходит за счет подмены одного сорта пива другим; одного вида слабоалкогольных напитков другим. Отличить такую подделку достаточно сложно, поскольку многие сорта пива вырабатываются по близкой технологии и по органолептическим и физикохимическим показателям имеют близкие показатели.
Качественная фальсификация пива достигается за счет: нарушения рецептурного состава; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; введения поверхностно-активных добавок; добавления водки с водой; введения различных пищевых добавок по стабилизации пива и ароматизаторов; введение консервантов.
При добавлении в пиво около 10% воды, дегустаторы с помощью органолептических показателей обычно не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при добавлении 50% воды большинство дегустаторов указывают на “водянистость” его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.
Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пёностойкости, поскольку водопроводная вода Резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, Другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить По изменению pH пива.

В настоящее время во многие сорта пива для повыше их пенистости и пеностойкости вводят различные пище добавки — стабилизаторы пены. Эти вещества нарушают ф кционирование почек человека. Поэтому автор часто ста вался с такой проблемой, что после употребления высо пенного пива у него появлялись болевые ощущения в поч Кроме того, могут вводить в темные сорта пива карамел ванный (жженый сахар), который также приводит ft пе грузке функционирования почек.
Встречаются и более грубые виды фальсификации за добавления водки (спирта) и разбавления пива водой.
Для привлечения покупателей и появления у них зави мости от этого напитка в состав фальсифицированного вводили опиум; для повышения горечи в пиве — пол кориандр, стрихнин, пикриновую кислоту, салициловую лоту; для придания напитку тягучести — глицерин, саха лакрицу, картофельный сахар, а также различные крас ли. А в некоторых напитках обнаруживали даже свобод серную кислоту.
Поскольку срок хранения живого пива составляет вс 7—8 суток, то для удлинения срока его хранения либо пользуют пастеризацию, либо в него могут вводиться личные консерванты, антибиотики.
Вот примеры фальсификации отдельных сортов пива, спертами РосТест и ВНИИ пивобезалкогольной и винод' ческой промышленности, а также самих производителей веря л ось пиво, производимое в Москве или поставляем столицу из других регионов. Из 24 образцов 10 были при ны нестандартными, причем негодными оказались некото, образцы шумно рекламируемых марок. Так, сорт “Эфес снер” “Пивоварни Москва-Эфес” испытания прошел, а “Старый мельник” того же предприятия оказался нестан тным из-за взвеси и постороннего тона в аромате. “Яр элитное” (фирма “Ярпиво”) имело вяжущий вкус и было знано нестандартным, как и “Ярпиво оригинальное”, а

“Ярпиво светлое” нормам соответствовало. Не понравилось также экспертам пиво “Афанасий светлое” (грубая горечь во вкусе) из Твери, “Толстяк доброе” “Саранской пивоваренной компании” (кисловатое), “Ловенбрау оригинальное” (неправильно маркировалось) и “Бочкарев крепкое” (отдавало дрожжами) (производитель — ОАО “Браво Интернэшнл”). “Красный Восток крепкое” (ОАО “Красный Восток”) из-за постороннего тона в аромате, “Очаковское экстра” и “Очаковское специальное” (“Очаково Лтд”), имеющие вяжущий кисловатый вкус и запах дрожжей, также испытания на подлинность не прошли.
Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем пива при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация слабоалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, пиво, расфасованное в алюминиевые банки, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, прозрачности, блеску.
При фальсификации информации о слабоалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также п делка сертификата качества, таможенных документов, шт хового кода, даты выработки слабоалкогольных напитков др. Выявляется такая фальсификация проведением специа ной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным* соответствует ли содержащаяся в нем информация заявле ному товару и его производителю и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Слабоалкогольные напитки:

  1. Безалкогольные напитки
  2. Алкогольные напитки
  3. Создание брэнда спортивного напитка
  4. Потребности HoReCa в отношении продуктов и напитков
  5. Другие виды расходов.
  6. Методические указания
  7. Профессиограмма «Бармен»
  8. Кейс 7. «Coca-Cola Company*
  9. УЧИМСЯ ГОВОРИТЬ НА ЯЗЫКЕ МАРКЕТИНГА
  10. Порядок проведения расчетов экономической эффективности и срока окупаемости проекта.
  11. ПОЛОЖЕНИЕ О ПРЕМИРОВАНИИ
  12. 1. Характеристика обслуживаемого района.
  13. Конкретная ситуация 23 COCA-COLA: ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА
  14. Создание алкогольного брэнда
  15. ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ АЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА
  16. Статья 151. Вовлечение несовершеннолетнего в совершение антиобщественных действий
  17. Пример формирования доминанты
  18. Производство «настоящего саке»
  19. Грузия