загрузка...

Сахаристые кондитерские изделия


При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия; способы фальсификации и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач, а также методов и методологических подходов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.              »
Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студ4] не-, пенообразную структуры в виде конфетных масс, от-У формованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могу|| быть глазированы (полностью или частично) или не глазиро| ваны шоколадной или жировой глазурью.              мgt;»|
Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимав ющее промежуточное положение между карамелью и кон*; фетами, с частично аморфной, а частично кристаллическо структурами.
Драже характеризуется наличием корпуса, на который! накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейше обработкой поверхности.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведений с целью определения фальсификации сахаристых кондитере-* ких изделий. При этом могут быть следующие виды его фаль^ сификации.              Ч
Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитер» ских изделий (пересортица) достигается за счет подмены од-4' ного вида сахаристых кондитерских изделий другим.
Качественная фальсификация сахаристых кондитерск: изделий, наиболее широко применяемая при их производстве включает: недовложения компонентов, предусмотренных ре цептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценны»! введение консервантов и антиокислителей.              i
В эти кондитерские изделия могут не докладывать: cas хар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различ ные начинки и т.п.
Это очень хорошо видно на таком примере. Когда це* на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные и делия соответственно стали выпускаться с большим влож нием патоки, и они имели липкую, поверхность, подверг трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока ст' ит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются Щ. прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.
Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной.
Таким образом, теперь Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (бывший Госстандарт) обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.
Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до б—9%.

В шоколадную глазурь вводит вместо какао-масла гид
рожир (или его еще называют растительный жир), масло подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь буде иметь параметры, характерные для искусственного ш колада.
Для удлинения сроков хранения (многие конфеты име] небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хра нят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различны консерванты, антиокислители. При этом в составе не указы вают, какие введены консерванты или антиокислители. По этому если перед вами конфеты со сроком реализации бол 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислител Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, т обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокисл ~ телей не обойтись. Вот почему многие штучные конфет такие как “Марс”, “Сникерс”, “Баунти” и др., имеют гара тийный срок хранения до 2 лет.
Количественная фальсификация сахаристых кондите ских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет зна чительных отклонений параметров товара (массы), превыпш ющих предельно допустимые нормы отклонений. Наприме вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже зани жен за счет использования более плотной бумаги. Выяви ' такую фальсификацию достаточно просто, измерив предв» рительно массу сахаристых кондитерских изделий повере J ными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация сахаристых кондите] ских изделий — это обман потребителя с помощью неточн.-" или искаженной информации о товаре.              |
Этот вид фальсификации осуществляется путем иска» ния информации в товарно-сопроводительных документ маркировке и рекламе. При фальсификации информации i сахаристых кондитерских изделиях довольно часто иска: ются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; состав изделий.
В конфетных изделиях в нарушение Закона “О защите прав потребителей” не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Сахаристые кондитерские изделия:

  1. Жиросодержащие кондитерские изделия
  2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
  3. Практикум: Некоторые особенности восприятия цен нв мучные кондитерские изделия потребителями в крупных городах России23
  4. Конкретная ситуация 8 САРАТОВСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА
  5. Мучные коцдитерские изделия
  6. Макаронные изделия
  7. Тестирование               изделия
  8. Колбасные изделия
  9. Хлеб и хлебобулочные изделия
  10. Дизайн изделия
  11. Продажа готовых изделий
  12. Модель 1: продажа готовых изделий
  13. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  14. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.