Рыбные консервы


За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли. Рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольстве нном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра. Однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены Различные их виды и разновидности, и покупателю иногда

трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого мн гообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализйто возникают соблазны подделать или увеличить объемы сво реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, т матной заливкой и т.п.
Возникают проблемы с проведением всесторонней экспе тизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализу мых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности рыбных консе вов могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида рыбных консервов; идентификация сорта рыбных консервов; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью иде
тификации вида рыбных консервов эксперт должен опред лить для себя круг решаемых им при этом задач и методо которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых зада которые могут возникнуть у эксперта для достижения данн цели.
Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы это готовый к употреблению продукт, полученный из мяс рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герме тически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтс жения микроорганизмов и придания продукту стойкости пр хранении.
По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводи мых добавок консервы вырабатываются натуральные; в желlt; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеть фарши; рагу; рыбо-растительные.
Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяс рыбы без предварительной его обработки путем укупорива ния в жестяные или алюминиевые банки, подвергая возде$ ствию высокой температуры.
Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупа
ривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 °С.
По качеству данные консервы подразделяют высшего и 1-го сорта.
Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососевых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.
Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).
Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100 °С.
Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банкй, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100 °С.
Рыбные консервы-паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.
Рыбные консервы-фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы “Рагу из дальневосточных лосос вых рыб натуральное” получают из затылочной части у лов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальнее точных лососевых рыб, укладывают все это в банки, ге метически укупоривают и стерилизуют при температу свыше 100 °С.
Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с бавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дол ки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без бавления гарнира, в томатном соусе или без него, уклады ют все это в банки, герметически укупоривают и стерилиз ют при температуре свыше 100 ”С.
Экспертиза подлинности может проводиться и с цел установления способа фальсификации рыбных консерв При этом могут быть следующие способы и виды их фальс фикации.
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов м
жет происходить за счет: пересортицы; подмены одного ви изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за с подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего со" изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консерво томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного м рыбы и больше костей, хрящей.
Возможна также подмена рыбных консервов рыбо-р тительными типа “Рыба по-крестьянски”. При этом такая фа. сификация может быть получена как на предприятии, та перед реализацией, когда продавец заменяет одни этике другими. При этом маркировка на самой банке указывав правильно.
Объектом для подобной фальсификации и обмана по пателей стали в г. Екатеринбурге консервы “Горбуша на ральная”. При проверке торговые инспекторы выяснили, в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об э

в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт — а именно — горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан “Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод”. Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разреше-. но действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от “Горбуши натуральной”, имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом “ненастоящая горбуша” была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга.
Поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
Повышенное содержание воды в рыбный консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень. "
Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также непра вильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь чай тичную укладку, тогда как остальные тушки расположен ' хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенно дозой масла.
В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должн составлять 75%, масла 10%, а в шпротах 1-го сорта'соответ ственно — 70 и 10%.              j
В больших объемах осуществляется качественная фаль* сификация различных фаршевых консервов и рыбных паш тетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту “Океан" Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количе стве, и вся она используется в основном для промышленно." переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под свои названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.
Вот конкретные примеры фальсификаций.
Большое количество фальсифицированных консерво обнаружили госинспекторы Москвы и Приморского края' А в начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермску- область. В Москве продавались фальсифицированные “Сайр бланшированная в масле” и “Сайра натуральная”. В банки качестве “сайрозаменителя” неизвестные умельцы законсер вировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) » залили ее “маслозаменителем” — мутным бульоном. Кром того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окисле нием жира. Конечно, не удалось выяснить, где искать дан ных поставщиков, поскольку указаны только ООО “Компа ния Славянка”, ООО “Атолл”, предприятие Гостева Е. С. а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в боль шинстве случаев на этикетках банок значились: “Россия г. Петропавловск-Камчатский” (без адреса завода) или “Рос сия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15”.
Стоит заметить, что на крышках жестебанок фальси фикатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообщ

не используются для маркировки рыбы. В Приморском же крае также были обнаружены поддельные “Сайра бланшированная в масле” (с такими же “достоинствами”, как у московских “сестер”) и “Икра лососевая зернистая баночная”. Судя по этикетке, производитель икры — якобы, ВРПО “Дальрыба Дальморепродукт”. Однако цвет этого “продукта моря” — темно-красный, запах — сырости. А кроме того, в баночках большое количество лопанца — икринок.
В Пермской области госинспектора успели провести несколько комплексных проверок в городах и районах области, и анализ этих проверок показал: стопроцентно бракуются оказавшиеся фальсифицированными “Сайра бланшированная в масле” (судя по этикетке, изготовитель — якобы, ОАО ХК “Дальморепродукт”, адрес которого не указан) и “Сардины атлантические натуральные с добавлением масла” (ОАО “Полесский рыбоконсервный завод”, г. Калининград, либо ОАО “Балтийский комбинат”, г. Светлый Калининградской области). Употреблять такие консервы желания не возникает, ведь имеют они вкус и запах от окислившегося жира до прогорклого, мутный бульон, имеются пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемая ржавчина). На крышке жестебанок маркировка не соответствует ГОСТу. Да, не знают подпольщики требований стандартов. Если с первой и третьей строками маркировки на крышке проблем нет, то со второй — у них возникает проблема. Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем — изготовителя. На сайре, к примеру, зашифровано: “Сардины атлантические натуральные с добавлением масла” (Г 84). А на сардинах это самое Г 84 фигурирует как шифр завода-изго- товителя, перед ним же — нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам.
Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно до-

пустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консерво рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или умен1 шен вес рыбы в широтах как высшего сорта, так и обыкно венных. Выявить такую фальсификацию достаточно прост измерив предварительно массу нетто мясных консервов, пс веренными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация рыбных консер вов — это обман потребителя с помощью неточной или иска женной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искаже ния информации в товарно-сопроводительных документах маркировке и рекламе. При фальсификации информации рыбных консервах довольно часто искажаются или указыва ются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вог нутые, то это сразу же указывает на подделку.
К информационной фальсификации относится также под делка сертификата качества, таможенных документов, штри хового кода, даты выработки рыбных консервов и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Рыбные консервы:

  1. Мясные консервы
  2. Мясные консервы
  3. Рыбные товары
  4. Соленые, вяленые, сушеные и копченые ! рыбные товары
  5. Морские порты
  6. Речные порты и пристани
  7. Методические указания
  8. Анализ потоварной доходоемкости и рентабельности в розничной торговле
  9. Номенклатура
  10. Установление совместимости перевозки различных скоропортящихся грузов
  11. Сдерживание недобросовестной торговой практики
  12. Наличие природных ресурсов
  13. «И рыбку съесть, и косточкой не подавиться»
  14. ЧТО ДЕЛАТЬ?
  15. Тактический план маркетинга