Пряности и приправы


Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.
В-третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности Идентификации пряностей по странам-производителям не Известны.

Поэтому при идентификационной экспертизе приправ можем ставить следующие цели для исследования: идентификация сорта приправ (например, соли); способы фальсификации приправ и методы их обна жения.
Проведение идентификационной экспертизы с целью тановления сорта соли возможно осуществить по еле щим критериям: по массовой доле кальций-иона, магний-иона, су фат-иона, определяемых методами пламенно-ионизацио фотометрии или лазерной; по массовой доле не растворимых в воде веществ;
Ассортиментная фальсификация пряностей и при
При ассортиментной фальсификации пряностей и при происходит полная подмена одного вида пряностей и пр,~ другим. Если с классическими пряностями в неизмельче состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и шистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозм но, поскольку многие потребители уже применяли их приготовлении тех или иных блюд и знают их внешний то в молотом состоянии это сделать очень легко.
Под видом натурального яблочного уксуса в прод можно часто встретить обычный столовый уксус (напр “уксус с яблочным ароматом”), не имеющий с настоящим- лочным уксусом ничего общего.
Предприятия, выпускающие его, просто добавляю обыкновенный уксус одну-две ложки яблочного экстра^ выдают получившийся суррогат за качественный продукт турального происхождения. Помните, что этот уксус ни в случае нельзя употреблять внутрь. Настоящий яблочный; су с крепостью 4—6% всегда имеет коричневый цвет (уч» и цвет бутылки, так как его часто разливают в бутылки; леного или коричневого цвета, чтобы на вид было тру. различить подделку) и ярко выраженный запах кваса- яблока, но не уксуса.

Употребление любых других уксусов внутрь приводит к серьезным отравлениям. В первую очередь страдают органы пищеварения, которые первыми принимают на себя удар. Только один уксус (из всех существующих, таких, например, как лимонный, винный и т.д.) — яблочный предназначен для внутреннего употребления человеком. Подлинный яб-' лочный уксус встречается в продаже, например, в прозрачных стеклянных бутылках вместимостью 0,5 л, цвет содержимого — коричневый (наподобие чая средней крепости). Он содержит более 20 микроэлементов, органических кислот, витаминов и других полезных веществ.
Дабы не оказаться обманутым, при покупке внимательно изучите этикетку. Там должна находиться надпись типа “Уксус яблочный натуральный 6%, приготовлен по специальной технологии. Способ употребления: уксус разводится водой в соотношении 1:1. Срок хранения яблочного уксуса 3 месяца со дня изготовления”. Помимо того, учтите, что в бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения образуется естественный осадок, тогда как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным.
Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.
А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.
Наглядным примером такой фальсификации является Широко известное в советское время уголовное дело об аджике, когда вместо томатов, черного и красного перца и чеснока вводились разнообразные отходы пищевого производ- Ства. Однако в настоящее время такая ситуация развивается
вокруг широко рекламируемых кетчупов, в которые офи ально вместо томатов, черного перца и других компонен вводят пищевые красители, ароматизаторы, замутнител] загустители.
Классические пряности, особенно молотые, нере, фальсифицируются путем замены их части другими ком нентами. При этом могут вводить самое разнообразно© пищевое, и непищевое сырье, что особенно опасно для з ровья покупателей. При этом вносимые “аморфные” доба ки, не имеющие специфического вкуса и запаха, мо присутствовать в значительных количествах (до 50%), оказывая значительного влияния на органолептические ] казатели качества подобного продукта. Например, в кр ный перец могут вносить молотый красный кирпич, ко рый легко отделяется при внесении подобной смеси в во Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плава на поверхности.
Вместо шафрана также могут продать толченый кр ный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, мельченный шлак из котельных и т.п.
Разновидностью качественной фальсификации лавро» листа следует считать частичную или полную замену на рального продукта пищевыми или непищевыми отхода которые образуются после извлечения из него наиболее ц ных компонентов. Например, реализация уже использо- ного или в общественном питании, или в консервирова' лаврового листа.
К качественной фальсификации лаврового листа мо отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязнен: старых пожелтевших листьев лаврового дерева.
Также к качественной фальсификации уксуса относ:! разбавление его водой. Такая фальсификация выявля только по содержанию уксусной кислоты в растворе.
Количественная фальсификация пряностей и при] (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значите
ных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Пряности и приправы:

  1. Вкусовые товары
  2. Тест для определения ваших качеств как психолога
  3. ГЛАВА 2 МОДЕЛЬ ЭВОЛЮЦИИ ИНФОРМАЦИИ Эволюционный ПУТЬ К ВЫЖИВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
  4. ГЛАВА ЧЕТЫРНАДЦАТАЯ
  5. Трагические потери
  6. Продвижение на POS-материалах
  7. Тема 5. Оживление продаж бренда
  8. 6/дифференцирующий фактор
  9. Сюжет восьмой. Империя навыворот
  10. Совершенствование товара (услуги)
  11. Разговор «около интервью»
  12. Мясные полуфабрикаты