Продукты переработки плодов и овощей


Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и потребляют их всегда в больших количествах. Традиционно в РФ к мясным блюдам подают различные кетчупы, томатные соусы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют различные продукты переработки плодов и овощей. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используется сырье не лучшего качества.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида переработанной плодоовощной продукции; идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;
способы фальсификации переработанной плодоовощи продукции и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идеи тификации вида переработанной плодоовощной продукци: эксперт должен определить для себя круг решаемых цри это задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим кр задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификационные признаки переработанной'плод овощной продукции. Переработанная плодоовощная продув ция представляют собой изделия, содержащие целые пло, и овощи или их части, имеющие наиболее питательные д организма человека вещества, полученные путем примен- ния физических, химических, биохимических и комбинир- ванных способов консервирования. В зависимости от спосо( консервирования переработанные плоды и овощи подразд* ляются на следующие виды: сушеные, пастеризованные, сте, рилизованные, замороженные, маринады, компоты, соленые? квашеные.
Сушеные плоды, овощи и их смеси вырабатываются целых или нарезанных натуральных плодов и овощей путб высушивания их до содержания влаги 3—14%.
Пастеризованные плоды, овощи и их смеси получают И целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей кожицей или без нее путем выдерживания при темпера1 до 100°С в герметической таре.
Стерилизованные плоды, овощи и их смеси изготавливав ют из целых или нарезанных долек натуральных плодов | овощей с кожицей или без нее путем выдерживания при тем| пературе свыше 100°С в герметической таре.
Замороженные плоды, овощи и их смеси приготащ ливают из целых или нарезанных долек натуральных плодОЯ и овощей с кожицей или без нее путем быстрого заморажм! вания при температурах -35 ... -25вС и дальнейшего хранен ния в замороженном состоянии в полимерной упаковке. sjj
Маринованные плоды, овощи и их смеси получают И1 целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей lt;

кожицей или без нее путем заливки маринадом (уксусным, лимонным) и пастеризования при температуре до 100°С в герметической таре.
Компоты из плодов и ягод и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и ягод с кожицей или без нее путем заливки сахарным сиропом (с концентрацией сахарозы 39—65%) и пастеризования при температуре до 100’С в герметической таре.
Соленые овощи и их смеси получают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и закрытия в герметической таре. Обычно солят петрушку, сельдерей, укроп, морковь.
Квашеные овощи и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и подвергнутые молочнокислому брожению за счет сахаров, присутствующих в овощах, и выдерживанию в негерметической упаковке.
Многие переработанные плоды и овощи в зависимости от соблюдения технологических процессов, своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений и т.п. подразделяют на сорта.              1
Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плод другими. Так, вместо замороженной земляники садовой пре лагают клубнику, а вместо сушеных персиков — суше абрикосы.
Качественная фальсификация переработанных плодов овощей может происходить за счет: добавления воды; испо зования некачественного сырья (гнилого, давленого, бито с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.);' нар шения рецептурного состава; введения консервантов и ант биотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей помещают на склад с повышенной влажностью, выдержив ют определенное время, и в зависимости от вида плодов их размеров вес может увеличиться на 5—10%. Отлич~' такую фальсификацию практически очень легко: плоды овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения так продукции без консервантов и антибиотиков резко уме; шается, а с применением антибиотиков увеличивается з] чительно.
В пакеты с замороженными плодами и ягодами так может производиться дополнительное введение воды с пом щью медицинского шприца и последующей ее заморозки.
Наиболее распространенная качественная фальсифи; ция переработанных плодов и овощей осуществляется за сч использования при их производстве некачественного сыр Одним из таких примеров может служить следующий.
Итальянская полиция провела специальную операцию названием “Красное золото”, в ходе которой были аресто ны 30 высокопоставленных менеджеров, работающих в ко паниях по переработке томатов. Томаты, признанные непр годными для употребления в пищу, перерабатывались ита. янскими компаниями в томатную пасту и отправлялись экспорт. Получателями опасной продукции были страны А рики, Ближнего Востока и Россия.

Некачественная паста изготавливалась из томатов, которые должны были идти на корм животным. При этом промышленники сумели еще и получить субсидии комиссии Европейского сообщества, заявив, что переработали на корм скоту больше сырья, чем было на самом деле. У них было конфисковано 77 млн банок томатных консервов и 840 т томатной пасты, в бочках, которые оценивались в 40 млрд лир (около 23 млн долл.).
При производстве компотов, маринадов могут быть недовложения сахара, кислоты, пряностей, плодов и овощей и передозировка соли, заливки, сиропа.
Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей в последние годы вначале за рубежом, а теперь и в нашей стране широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.
В замороженные плоды и ягоды также могут добавляться антибиотики. И если мы употребляем такие переработанные плоды и овощи с антибиотиками, то онй полностью поступают в наш организм вместе с данной продукцией.
В сырье при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами, и образуются бисульфитные производные сахаров. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды имеют не светло-коричневый цвет, а цвет натуральных 'плодов и ягод. Многие потребители видели на рынках эти светло-окрашен- ные сушеные абрикосы, виноград. Но они должны знать, что в них в больших количествах присутствуют соединения сернистой кислоты, которые могут провоцировать формирование раковых клеток, так что лучше для больных и детей Покупать невзрачные натуральные высушенные плоды и яго
ды светло-коричневого цвета, чем красивые и привлекатель ные канцерогенные продукты.
Количественная фальсификация переработанных плодог и овощей (недовес) — это обман потребителя за счет значи тельных отклонений параметров товара (массы), превыша: щих предельно допустимые нормы отклонений. Например, в* нетто с мочеными яблоками, квашеной капустой оказывает значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупате* Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измер предварительно массу квашеных продуктов поверенными и мерительными мерами веса.
Информационная фальсификация переработанных пло дов и овощей — это обман потребителя с помощью неточно" или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искаже ния информации в товарно-сопроводительных документа' маркировке переработанной плодоовощной продукции. Пр фальсификации информации о переработанных плодах и ое щах довольно часто искажаются или указываются нето* следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; состав продукта.
В документах на переработанные плоды и овощи в на, шение Закона “О защите прав потребителей” не указывав ся, какие введены консерванты, антибиотики, продлева щие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также п делка сертификата качества, таможенных документов, шт{ хового кода и др. Выявляется такая фальсификация провеГ нием специальной экспертизы.

<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Продукты переработки плодов и овощей:

  1. Плоды, овощи и продукты их переработки Плоды
  2. УЧЕТ МАТЕРИАЛОВ, ПРИНЯТЫХ В ПЕРЕРАБОТКУ
  3. 2/глубокая переработка
  4. Счет 003 «Материалы, принятые в переработку»
  5. Моделирование сбытовой деятельности завода по переработке газового конденсат
  6. Система переработки информации и ее связь с принятием решений
  7. Воспроизводства и его фазы. Продукт труда как результат производства. Обмен продуктами труда. Понятие «производственные отношения»
  8. ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ КАК ФОРМИРУЕТСЯ РАСПОЛАГАЕМЫЙ ЛИЧНЫЙ ДОХОД
  9. 7.5.2. Методические рекомендации к выполнению курсовой работы на тему: «Управление системой переработки, хранения и доставки продукции»
  10. Теоретическое содержание, значение и эксперимент по формированию и развитию механизмов привлечения инвестиций в отрасль переработки агропромышленного сектора (на примере Актюбинской области)
  11. ГЛАВА IV Как дать возможность жителям Англии и Ирландии расходовать на 5 млн. ф. ст. продуктов больше, чем они расходуют в настоящее время, и как повысить теперешнюю стоимость земли и продуктов Ирландии в отношении 2: В
  12. 2.1. ВАЛОВОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
  13. Хранение и переработка товаров. Переоценка товаров
  14. Взаимозаменяемые продукты
  15. Обработка животных продуктов
  16. Продукт проекта
  17. УПРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТОМ
  18. ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ПРОДУКТА
  19. Стареющий продукт
  20. Кисломолочные продукты