Плоды, овощи и продукты их переработки Плоды


Плоды играют важную роль в питании человека, и росси яне с уважением к ним относятся и всегда в больших количе ствах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десер- подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, анана сы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем пр довольственном рынке присутствуют апельсины, лимош грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, поче] раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейча появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодо которые реализуются на нашем рынке.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема проведением всесторонней экспертизы подлинности плодо поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности плодов мо: возникать следующие цели исследования: идентификация вида плода; идентификация сорта плода; способы фальсификации плодов и методы их обнар жения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификационные признаки плодов. Плоды представ,- ляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на следующие виды: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные.
Семечковые плоды состоят из съедобной сочной мякоти и расположенного в центре семенного гнезда, обычно разделенного на камеры с расположенными в них семенами, покрытые снаружи плодовой оболочкой. К семечко-вым плодам относятся: яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды представляют собой сочную мякоть и расположенную в центре косточку, покрытые снаружи плодовой оболочкой. К косточковым плодам относят: вишню, черешню, абрикосы, персики, сливы, кизил, алычу, терн и др.
Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида: ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят виноград, смородину черную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику и др.; ягоды сложные состоят из отдельных плодиков-костянок, сформированных на одном цветоложе из завязи; семена погружены в мякоть и каждый из плодиков покрыт оболочкой. Эти ягоды представлены малиной, ежевикой, костяникой и др.; ягоды ложные также состоят из отдельных, сросшихся плодиков, сформированных на одном цветоложе из завязи, каждый из плодиков покрыт оболочкой, но семена распо-

ложены на поверхности ягоды. Эти ягоды в России представ лены земляникой и клубникой.
Земляника (лесная и садовая) имеет следующие отлич тельные признаки: ягоды имеют окраску от желто-красно до темно-красной, цветонос не удерживает ягоды над лист ями, поэтому у лесной и садовой земляники ягоды распол жены ближе к земле или лежат на земле, а ягоды крупные менее ароматные. За это и называют ее земляникой, т. е. ле жащей на земле.
Клубника (лесная и садовая) имеет следующие отличи тельные признаки: ягоды имеют темно-красную, темно-фи~ летовую окраску, цветонос мощный и удерживает небольпг ягоды над поверхностью листьев. Поэтому ягоды садовой клу ники меньше, но более ароматные и созревают немного по же садовой земляники. В быту часто путают эти ягоды, Hi зывая землянику клубникой. Однако эта информационна фальсификация происходит по незнанию.
Субтропические плоды представляют собой отдельш вид — цитрусовые, и отдельных представителей: гранат инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в су тропической зоне.
Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовы ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая к, долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с се. менем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: вер хний — окрашенный, а нижний — неокрашенный. К ним о носятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.
Тропические плоды выращиваются в тропической зо на Земле и представлены плодами, имеющими разное строе! ние и структуру. В России к ним относят бананы, ананас кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дlt; ревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, ; при транспортировании они созревают и переходят в пот; бительскую стадию зрелости.
Орехоплодные подразделяются на настоящие орехи костянковые.
Настоящие орехи представляют собой плоды многолетнего кустарника, состоящие из ореха и листовой обертки. К ним относят лещину (дикий вид) и фундук (культурный вид ореха).
Костянковые орехи обычно сверху покрыты мякотью, которая при созревании высыхает и растрескивается, а орехи падают и состоят из скорлупы и ядра с высоким содержанием жира или крахмала. К ним относятся: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые орешки и т.п.
Многие плоды, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, бананы — на три класса, а цитрусовые только в зависимости от размеров — на три категории.
Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов, ягод и орехоплодных. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии плодами, находящимися в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо яблок высшего сорта продают второго или первого сорта, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1-го или даже го класса.
Может происходить также подмена одного вида плодов Другими. Так, вместо земляники садовой предлагают клубнику, а вместо яичных слив — алычу садовую.
При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и Других созревающих при хранении плодов может происходить следующая ассортиментная фальсификация.
Под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости вам могут Предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелос-

ти, и до его употребления ему нужно еще очень долго ле жать при определенных условиях хранения. Так, бананы м гут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала малым содержанием сахаров, но их достаточно просто опр делить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Мног потребители не знают, как выглядят созревшие, ароматн и вкусные ананасы, а поэтому потребляют их зелеными затем говорят, что этот продукт им не нравится. Созревш ананас можно определить по следующим показателям: верхний пучок листьев (султан) имеет салатный и. желто-салатный цвет, а самый верхний листочек должен бы желтым; цвет плода — от соломенно-желтого до желтого самого низа до верхнего пучка листьев; кончики “сегментов”, расположенные по поверхнос ананаса, должны быть темно-коричневого цвета.
На наших рынках чаще всего продают зеленые анана под видом созревших и находящихся в потребительской ст дии зрелости.              ^
Также легко определить несозревшие импортные ябл ки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавл ния нескольких капель раствора йода на срез. НееозревЕС яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в син цвет при попадании йода на срез. И мы такой способ выяв ния фальсификации яблок применяем на лабораторных за1 тиях.
Качественная фальсификация плодов может происход] за счет добавления воды; реализации некачественной прод; ции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевай червивая, прокисшая и т.п.); продажи неполностью созр ших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добав ний нитратов, этилена и других соединений для ускоре! созревания.
Для увеличения массы плодов их помещают в холо, воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдержйва определенное время в зависимости от вида плодов и их раз'

ров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Вы, наверное, замечали на рынке такую ситуацию: цитрусовые из Грузии или из Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными или белыми пятнами й начинают сильно горчить. Бедные реализаторы этой продукции все время проверяют ее на признаки порчи и, снижая цены, пытаются побыстрее ее продать. В то же время апельсины и лимоны из- за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна “зараза” их не употребляет для своего питания, кроме человека. Сколько же нужно было добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной. Да, это сейчас большая тайна для российского потребителя — как его травят за его же деньги. А ведь эти цитрусовые мы прежде всего покупаем для детей, больных и стариков, для которых эти антибиотики, принимаемые без назначения врача, подобны яду.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественным яблокам реализатор всегда пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п.              ,,
При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам: отсутствие сладкого вкуса; несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;
плод с трудом отделяется от плодоножки.
Кроме того, необходимо сразу же данную продукц проверить на наличие нитратов или нитритов. Ранее про вались специальные тест-полоски на нитраты, приборы ни рато-ионометры для потребителя, чтобы он мог сам провес определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако* последние годы их в продаже не стало, поэтому необходи обращаться в специализированные лаборатории.
Для удлинения сроков хранения плодов в последние го. за рубежом широко практикуется применение антибиотик как при опрыскивании садов и ягодников, так и для обрабо ки созревших плодов. Однако при этом не указывают, как" же были применены антибиотики и в каких количества И если при употреблении мы удаляем часть их вместе с кг журой цитрусовых, то в яблоках, грушах, сливах, виногр де и других плодах они полностью поступают в наш органи вместе с данным плодом.
Количественная фальсификация плодов (недовес) — э обман потребителя за счет значительных отклонений па; метров товара (массы), превышающих предельно допусти] нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, гру ми оказывается значительно меньше, чем заказывал и ог тил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаток просто, измерив предварительно массу плодов повереннь измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация плодов — это об потребителя с помощью неточной или искаженной инфор ции о них.
Этот вид фальсификации осуществляется путем иска; ния информации в товарно-сопроводительных документ"' маркировке плодов. При фальсификации информации о дах довольно часто искажаются или указываются нето' следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара;              фирма-изготовитель товара;
количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов.
В документах на фрукты и плоды в нарушение Закона “О защите прав потребителей” не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Плоды, овощи и продукты их переработки Плоды:

  1. Продукты переработки плодов и овощей
  2. Овощи
  3. УЧЕТ МАТЕРИАЛОВ, ПРИНЯТЫХ В ПЕРЕРАБОТКУ
  4. 2/глубокая переработка
  5. Счет 003 «Материалы, принятые в переработку»
  6. Моделирование сбытовой деятельности завода по переработке газового конденсат
  7. Система переработки информации и ее связь с принятием решений
  8. Воспроизводства и его фазы. Продукт труда как результат производства. Обмен продуктами труда. Понятие «производственные отношения»
  9. ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ КАК ФОРМИРУЕТСЯ РАСПОЛАГАЕМЫЙ ЛИЧНЫЙ ДОХОД
  10. 7.5.2. Методические рекомендации к выполнению курсовой работы на тему: «Управление системой переработки, хранения и доставки продукции»
  11. Теоретическое содержание, значение и эксперимент по формированию и развитию механизмов привлечения инвестиций в отрасль переработки агропромышленного сектора (на примере Актюбинской области)
  12. ГЛАВА IV Как дать возможность жителям Англии и Ирландии расходовать на 5 млн. ф. ст. продуктов больше, чем они расходуют в настоящее время, и как повысить теперешнюю стоимость земли и продуктов Ирландии в отношении 2: В
  13. 2.1. ВАЛОВОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
  14. Хранение и переработка товаров. Переоценка товаров
  15. Взаимозаменяемые продукты
  16. Продукт проекта