Пищевые жиры


К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры.
Растительные маспа
Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении,

покупателю иногда трудно выбрать качественное масло и широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как ч производителя, так и у реализатора возникают соблазны прд делать или увеличить объемы своей реализации путем подме ны одного вида масла другим, менее ценным.              lt;
Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает н только пищевое масло, но и масло техническое, технологий чески переработанное под пищевое. Поэтому возникают про блемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности* всех видов растительных масел, реализуемых на продоволь: ственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности растительны^ масел могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида растительного масла; идентификация сорта растительного масла; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью иденти
фикации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров,; а затем уже определить для себя круг решаемых им при это * задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмот ' рим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у про фессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация растительных масел. Растительное мае ло — это готовый к употреблению продукт, полученны' из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/йли экстракции и очищенный от тех или иных при-г месей в зависимости от вида получаемого изделия.              i
По виду жиросодержащего сырья растительное масл вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлоп-lt; ковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло| рапсовое.              4
Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнеч ника путем прессования или экстракции бензином и в зависи
мости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным не- дезодорированным и рафинированным дезодорированным.
Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидратированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.
Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.
Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированном.
Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.
Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и

в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют виде: нерафинированном, рафинированном недезодорировгИН ном, рафинированном дезодорированном.
Прованским маслом называют оливковое масло, полу-« ченное только путем холодного прессования (высококачествен-^ ное масло, используемое в нерафинированном виде).
Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного пр'ессованш (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстрак- ционное, требует дополнительной рафинации).
Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистк* (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафини-| рованном.
Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раз- дробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячегс прессования и выпускают только в рафинированном виде! При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Я
Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое пр* хранении масло. При комнатной температуре имеет твердув консистенцию.
Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.
Рапсовое масло производят из семян рапса путем npec-j сования или экстракции бензином и реализуют для питание только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодориро- ванное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло в основном используется для по- лучения маргарина и кулинарных жиров.

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.
По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в такой последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное не дезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодо- рированное, нейтрализованное дезодорированное.
Нерафинированное масло содержит триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, ли- нолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
В гидратированном масле остаются триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только триглицериды, ароматические вещества.
В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.
Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в табл. 34.
Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью Установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Некоторые идентификационные физико-химические показате растительных масел, реализуемых в РФ

Виды
растительных
масел

Показатель
преломления

Температура
застывания,
°С

Йодное 4hcj]

Кукурузное

1,471—1,474

-10

114—133

Г орчичное

1,470—1,474

-8...-16

92—123

Арахисовое

1,468—1,472

-2,5...+3

83—105

Подсолнечное

1,474—1,478

-16...-19

125—145

Соевое

1,474—1,478

-15... 18

120—140

Хлопковое

1,472—1,476


101—116 :

Кунжутное

1,472—1,476

__

103—117


Ассортиментная фальсификация растительных мае
может происходить за счет пересортицы; подмены одного ви масла другим.
Пересортица растительных масел широко распространи на, очень часто подменяют высокоочищенные растительн масла неочищенными и даже техническими видами масел. Т рапсовое масло в неочищенном виде не должно использ ваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют с цифические вещества, придающие горечь крестоцветн' растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называю гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других чаь’ тей. Определять эти соединения в РФ практически никто ' может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое с и продукты из него указано, что по этим соединениям дукция сертифицирована. Это — классический пример фанации служб по сертификации. .              I
По этим соединениям никто не контролирует качес рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно испо зуется в широко рекламируемых рафинированных растите ных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными: соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение можно только по физико-химическим показателям (см. табл. 34).
Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.
Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.
Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только пРи нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит-древняя традиция азиатских народов: при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.
Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы тем, что 0Н0 обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют

его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и дру^г ми низкокачественными рафинированными растительны маслами.
Встречается и более грубая фальсификация, когда ма ла, предназначенные только для технических целей, ,_напр мер касторовое, подсолнечное нерафинированное 2-го сор и т.п., реализуются как пищевые.
За рубежом и на некоторых наших маслоэкстракционнь заводах широко применяется экстракция растительных м сел бензином. При таком способе получения масел в жмьг жиров и жироподобных веществ практически не остается, после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако ма ло, полученное экстракцией, обязательно должно быть р финированным дезодорированным, чтобы не осталось след бензина. Такое масло обычно используется для получени маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его ре лизуют и в качестве рафинированного дезодорированно. масла.
Срок хранения растительных масел составляет все лишь 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 мес цев — для горчичного, арахисового — до 6 месяцев. ДЛ удлинения срока хранения в растительные масла вводят консерванты, а антиокислители. Но все производители ра тительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.
Количественная фальсификация растительных мае (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значител ных отклонений параметров банки (массы, объема), прев шающих предельно допустимые нормы отклонений. Напр мер, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, ч написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализу мого подсолнечного масла за счет уменьшения объема ме] ной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию дост; точно просто, измерив предварительно массу нетто бутыл с растительным маслом или объем поверенными измерител ными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла “Злато” утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.
При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители.
Если перед вами растительное подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат, ь
Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на Упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Пищевые жиры:

  1. Кулинарные жиры
  2. Пищевые концентраты
  3. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ВОЛОКНА
  4. Заготовка пищевых лесных ресурсов и сбор лекарственных растений
  5. Коцдитерские товары
  6. Список литературы
  7. Привычка третья. Переедать
  8. Технология Sous-vide
  9. 6.1. Техническое законодательство
  10. Эстетичность ("эстетическим доход")
  11. УЧИМСЯ ГОВОРИТЬ НА ЯЗЫКЕ МАРКЕТИНГА