Пчелиный мед


Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед,' как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8—10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в России.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности пчелиного меда, поступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.
При проведении экспертизы подлинности пчелиного меда Могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида меда; идентификация места получения меда;
способы фальсификации меда и методы их обнаружен
ния.
При проведении экспертизы подлинности с целью иден| тификации вида пчелиного меда эксперт должен определит для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми1 он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификация цветочного меда. Цветочный мед име' следующие отличия от падевого: ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен; наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен; различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).
Идентификация падевого меда. Падевый мед отличается от цветочного по следующим показателям: присутствие только ветроопыляемых растений; цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенция — вязкая тягучая, липкая, в 2—3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же темпе* ратуре; удельная электропроводность в 1,5 раза больше и со4
ставляет до 0,00170 сим/см2; удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения; содержание зольных элементов до 1,5%; положительная реакция с уксуснокислым свинцом, ис:’’ вестковой водой.
В свою очередь цветочный мед может быть идентй; фицирован по ботаническому происхождению на отдельны1 монофлорные составляющие по следующим показателям: По содержанию доминирующей пыльцы. Для иденти' фикации ботанического вида меда необходимо, чтобы соде”'
жание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; под- солнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45. По составу сахаров. Установлено, что для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0—8,0%), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8—41,5%), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0—55,0%). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.
Для белоакациевого меда по составу сахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5—5,7%), среднее содержание фруктозы (39,0—44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0—58,0%), обязательное присутствие сахарозы (0,5—0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, степень сладости составляет 109—113 единиц.
Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8—2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6—44,1%), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0—56,5%), обязательное присутствие сахарозы (0,3—0,8%). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза /глюкоза не ‘более 0,86, степень сладости составляет 113,6—116 единиц.
Для донникового меда является показательным среднее содержание мальтозы (3,5—4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0—50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0 до 55,0%, содержание сахарозы около 6%, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97,

отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебани (1,11—0,73), степень сладости этого меда составляет боле 112 единиц.
Эспарцетовый мед характеризуется средним или низкр содержанием мальтозы (1,5—3,7%), средним содержание фруктозы (38,4—44,0%), средним или высоким содержание глюкозы (48,5—57,0%), отсутствием сахарозы в созревших ме дах и значительным ее количеством в недозревших (1,9—3,7% отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отно шением фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью ела; дости (110,0—115,0 единиц).
В табл. 17 представлены обобщенные идентификацией ные показатели состава сахаров некоторых ботанических ви дов пчелиного меда при экспертной оценке. Однако в ряд случаев некоторые показатели состава сахаров отдельных ви дов меда количественно перекрываются.
Таблица 1
Идентификационные показатели состава сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда России (предложено автором)



alt="" />

src="/files/uch_group49/uch_pgroup203/uch_uch785/image/46.jpg" alt="" />




По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина (7—10%) при среднем (5,9—1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.
В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9—17%) при среднем (7,3—1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8—0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.
Для белоакациевого меда характерно высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0—2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты.
В подсолнечниковом меде основной свободной аминокислотой после треонина является глутаминовая кислота. По составу ароматических веществ. Установлено, что для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, вы- сококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.
Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии Р-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Установлено, что активкая кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как у всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда — 4,14, Для белоакациевого — 4,11, для донникового — 3,95, для эспарцетового — 3,85, для малинового — 3,80, для фаце- лиевого — 3,78).

Таким образом, показатель pH вполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.
Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах о®’ -105 до -252 мВ, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнечникового меда не превышали^ -95 мВ, для белоакациевого и верескового — -72,5 мВ, для! донникового — -69 мВ, для эспарцетового — -67 мВ, для малинового — -60 мВ, для фацелиевого — -54 мВ. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других! по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.
Выявлено, что только подсолнечниковый мед имеет спе-; цифические спектры с двумя минимумами коэффициента про-- пускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к мак-;, симуму этого коэффициента в области 500—520 нм. Наличие!; ярко выраженной специфики спектров пропускания подсол^ нечникового меда проверяли на образцах меда из Восточной, Казахстанской, Куйбышевской областей, Краснодарского й Ставропольского краев.
Для идентификации подсолнечниковых медов от друг: целесообразно использовать отношения величин оптическ] плотностей, полученных на светофильтрах с максимумам пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптическо' плотности, полученной на светофильтре с максимумом про пускания 400 нм, при этом первое отношение является о” ' новным. В данном случае для подсолнечниковых медов хара: терны следующие фотометрические показатели:
D440/D400 gt; 0,840; D490/D400 gt; 0,525; D540/D400 lt; 0,280
где D400, D440, D490, D540 — величины оптическ плотностей меда, полученные соответственно на светофил трах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.
Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям: по присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе; по соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром и зависящих, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы; по соотношению отдельных свободных аминокислот.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены: одного монофлорного меда другим моно- флорным; монофлорного меда полифлорным; цветочного меда падевым.
Подмену одного монофлорного меда другим можно выявить по следующим физико-химическим показателям: по пыльцевому составу, составу сахаров, аминокислот, ароматических веществ.
Подмену монофлорного меда полифлорным можно выявить по показателям, приведенным выше. •
Подмену цветочного меда падевым можно выявить по показателям, используемым для идентификации падевого меда.
Качественная фальсификация меда может происходить за счет добавления воды; введения различных сахаров; введения чужеродных добавок.
Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

Наиболее распространенной фальсификацией меда в США является добавление к нему высокофруктозного кукурузной* го сиропа, в Индии — добавление сахара-сырца. В РФ имее место подкормка пчел сахарным сиропом, а также подмеши вание к меду товарного и инвертного сахара. В России разработаны и запатентованы способы каче
ственного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, об| разующихся в процессе обработки диффузионного сока са харной свеклы сернистым газом. Эти производные являютс очень стойкими соединениями, они не разрушаются првысокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы ^ пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавк„! именно сахара.
Количественное определение бисульфитных произ водных глюкозы и фруктозы основано на выделении Z непосредственном их выявлёнии с помощью газо-жидкост ной хроматографии в набивных или капиллярных колон,!

ках. Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловиц
ной патоки легко определяется по повышенному содержа, нию в нем оксиметилфурфурола. Добавление в мед крахмала определяется по реакции раствором хлористого бария.
Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед увеличения его количества, а также для придания мутноlt; и повышения вязкости, который легко может быть определ по реакции с водным раствором танина.
Количественная фальсификация пчелиного меда (к довес, обмер) — это обман потребителя за счет зна тельных отклонений параметров товара (прежде все
массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристаллизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация пчелиного меда — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; количество товара; свойства пчелиного меда; состав меда.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Пчелиный мед:

  1. Экспрессные методы установления подлинности пчелиного меда
  2. Использование лесов для ведения сельского хозяйства
  3. Коцдитерские товары
  4. Приложение 1 Форма представления информации для документа «Оборотный капитал»
  5. Причины ценовых искажений в России
  6. Гражданское право.
  7. Отличие государства от власти родоплеменной организации
  8. Глава 11 Кофейные тайны. Оформление и форматирование текста 
  9. Мандевиль Бернард Mandeville Bernard (1660 — 1733)
  10. Анализ финансовых отчетов
  11. Потери от несчастных случаев
  12. 20.2. Государственный контроль и проблемы совершенствования законодательства в области рекламы
  13. IV. Отношение респондентов к борьбе с коррупцией.
  14. ИЗДЕРЖКИ ПО НАРАСТАЮЩЕЙ
  15. Меткие буллеты
  16. Методические указания