загрузка...

Мясо и мясные товары


К группе “мясо и мясные товары” относятся: мясо; суб продукты; мясо птицы; колбасные изделия; соленые и коп* ченые мясные изделия; мясные консервы; полуфабрикаты.!
Мясо
За последние годы ассортимент и объемы реализации мяс в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующе; гося стабильным спросом у потребителя, представлены раз личные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать ка i

явственный продукт из этого многообразия. Если ранее мяс было менее доступно рядовому потребителю и он в основное потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступающего да рынки России.
При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта в настоящее время для достижения данной цели.
Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.
Идентифицируют мясо по виду, полу* возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
В зависимости от вида убойного травоядного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
По половому признаку мясо говядины подразделяют на мясо волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: ца вядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше тр лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от м лодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до тр месяцев).
Идентификационные признаки мяса волов и коров. О
имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковоло нистое строение мышечной ткани, отложения подкожного межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выраже у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтова го (в зависимости от возраста).
Идентификационные признаки мяса молодняка. Име розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структ ру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках ы‘ гут быть отложения подкожного жира — белого цвета, пло ной, крошащейся консистенции.
Идентификационные признаки телятины — имеет цв от бледно-розового до серовато-розового, нежную консисте цию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отс; ствует.
Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят ( 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (бол 34 кг).
Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или сер розовый цвет, среднего возраста — бледно-красный и стар свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернист Жир белого цвета, мягкий.
Баранина молодых животных имеет светло-красный цв нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернист: Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, бол грубой консистенции, с выраженным специфическим запах Жир белый, тугоплавкий, крошливый.
Козлятина отличается от баранины более удлиненн спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более у кие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса — кирш
но-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.
Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморно- сти, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее, ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).
Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.
На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.
В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности подразделяют на I и II категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая Полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса тУши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1~го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительн развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростк позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, под кожный жир имеется в виде небольших участков в област_ седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У молодняка остистые отростки позвонков, седалищны бугры и маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удов летворительно развитые мышцы розово-молочного цвета Отложения жира в области почек, тазовой полости, на реб рах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков н выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку' имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложе, ния жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и по* ясничных позвонков слегка выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в облает крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы кости заметно выступают, на поверхности туш местами ест незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя которые могут и отсутствовать.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий; (беконную), II (мясную — молодняк), III (жирную), IV (дл промпереработки), V (мясо поросят).
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развиту; мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной час тях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками меж, 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть о до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.
К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.
К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
К свинине V категории (мясо поросят) относят туши по- росят-молочников массой от 3 до 6 кг.
По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.
Через 2—3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.              1
По завершении процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса.
Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса про
зрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством поверхности крупных капель жира.
Продолжительность созревания мяса зависит от тем пературы, упитанности и возраста животного. При повышенн температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодн ка созревает быстрее, а мясо упитанных животных — дол ше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при темпер туре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16—18‘С — 4; flj баранины при 0°С — 8; для свинины — 10, для мяса птицы 6—24 ч.
Остывшим называется мясо, после разделки туши по вергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. П верхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мя нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют и направляют для охлаждения.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после ра делки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверх! ность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсых_ ния, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотна предохраняющая от проникновения микроорганизмов и сн_ жающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охла: денном мясе более полно протекают процессы созревани чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кул! нарные свойства и хорошо сохраняется. При температу" -1...-2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлаgt; денная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мя облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоа тивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озо и т.п. При 20%-ной концентрации в камере углекислого газа* температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и ба нины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.
Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а , толще мышц бедра на глубине 6 см -0... ~2°С. При хранен"

температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.
Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.
Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.
На клейме указываются: в верхней части клейма надпись “Российская Федерация”, а в нижней — “Госветнадзор”; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый помер учреждения, организации, предприятия (см. рис. 7). Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.
Говядину, телятину, баранину II категории, свинину категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом.




Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину категории клеймят треугольным клеймом красной окраски.
На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы “М”; на говядину от коров- первотелок — штамп буквы “П”; на телятину — штамп буквы “Т”; на говядину от быков — штамп буквы “Б”.
На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп “ПП”.
На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.
На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое — на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.
Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены,
не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.
При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий — от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.
Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные; суставные поверхностей гладкие, блестящие; синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности — большие капли жира.
Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте

прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярк красное пятно. Мясо должно быть твердым, при поступив нии твердым предметом издавать ясный звук; в замороже ном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляет характерный для данного вида мяса запах, без запаха с зревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от бело до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота — б лый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный,* обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульо из охлажденного созревшего мяса.
Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации мяса. При этом мог; быть следующие способы и виды фальсификации мяса.
Ассортиментная фальсификация мяса.
При дороговизне мяса вообще, а в особенности в стол цах и крупных городах, встречаются случаи подмены (фал сификации) ценного мяса менее ценным, например гов дины — кониной, оленины — бараниной, свинины — соба чьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случая разобраться в обмане бывает довольно легко, в других ж наоборот, почти невозможно. Если, например, исследуете подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, •* по сравнительно-анатомическим особенностям костей ск лета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти; определенному заключению о принадлежности мяса к том или другому роду животного. В жизни, однако, в огромно большинстве случаев подмена мяса делается более ост; рожно и обычно практикуется там, где открытие обма^ является делом весьма трудным, а сама фальсификац' менее рискованной. Например, если в фарш колбас, при тавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показыв" ет, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) д бавка конского мяса в действительности практикуется ? широких размерах.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров). Существует целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается: по цвету при его варке; по особенностям скелета и органов; по цвету и консистенции жира; по определению в нем гликогена. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Выше мы уже узнали, что свежее мясо Различных животных, хотя и отличается друг от друга по Цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких-либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет Два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет

скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое i серое.
Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).
Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет' сваренного мяса позволяет подразделять животных На группы, (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга. Распознавание по особенностям скелета и органов. Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши.
Нередко встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам (см. рис. 8—15).
Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.

Рис. 8. Поперечный распил бедренной кости верхней четверти лошади
Рис. 9. Поперечный распил бедренной кости верхней четверти коровы


Рис. 11. Поперечный распил бедренной кости в нижней четверти коровы
Рис. 11. Поперечный распил бедренной кости в нижней четверти коровы

alt="" />
Рис. 13. Поперечный распил лучевой кости в нижней четверти коровы
Рис. 13. Поперечный распил лучевой кости в нижней четверти коровы



Рис. 14. Поперечный распил лопатки в нижней четверти лошади
Рис. 15. Поперечный распил лопатки в нижней четверти коровы



Идентификационные отличия костей различных живо ных приведены в табл. 29—31.
Таблищ,
Идентификационные отличия костей лошади и рогатого скота:



Названия костей
1



Первый шейный позвонок
На поперечных отростках (alae atlantis) имеются задние крыловые отверстия
На крыльях атланта задних отверстий нет

Второй шейный позвонок
Зубовидный отросток (dens epistrophei) имеет стамескообразную форму
Зубовидный отросток имеет полуцилиндриче- скую форму


Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута.
Число позвонков 18 (17—19)
Остистые отростки стоят вертикально и на v некотором расстоянии друг от друга. Верхняя ;« их половина как бы ;gt; оттянута вперед. Число позвонков 13 (14)



Крестцовая
кость




Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий на правую и левую боковые поверхности
Сжата сверху (плоская)* Гребень отсутствует

1

2

3

Лопатка

Ость (spina scapulae) постепенно переходит в шейку

Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом

Плечевая кость

Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитой вертлуг

Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга

Локтевая и лучевая кости

Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча

Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча; снабжена мозговым каналом.

Лонное сращение

Разрез имеет почти прямолинейную фигуру

Фигура разреза как бы перегнута, сломана

Кости запястья (переднее колено)

7—8 костей; 4 в верхнем ряду и 4 (3) — в нижнем

6 костей; 4 в верхнем ряду и 2 — в нижнем

Таблица 30


Идентификационные отличия костей зайца и кошки

Названия костей

Кошка

Заяц

1

2

3

Второй шейный позвонок

Гребень вытянут назад

Гребень вытянут вперед

Спинные позвонки

Низкие сосцевидные отростки (processus ma-millares)
/>Сосцевидные отростки высоки и направлены вперед

Поясничные
позвонки

Сосцевидные отростки оканчиваются острием

Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы; отростки эти чрезмерно развиты; величина их доходит до высоты остистых отростков

Лопатка

Длина на 1/3 больше ширины. Acromion вытянут в коррткий, прямой, направленный кзади отросток

Длина в 2 раза больше ширины. Acromion разделен на 2 части: на ветвь, спускавшуюся вниз; и на отогнутое кзади под прямым углом колено


1

2

з

Бедренная кость

Один только большой вертел

Под большим вертелом I располагается еще малый

Крестцовая кость

Короткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками

Длинная с 4 высокими остистыми отростками

Грудная кость

9-раздельная; manubrium stemi оканчивается острием

6—7-раздельная; manubrium stemi оканчивается тупо

Таблица 31


Идентификационные отличия костей свиньи от собаки

Наименование
костей

Свинья

Собака

Грудные позвонки

Число позвонков 14— 17; остистые отростки длинные, тонкие

Число позвонков 13; остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад

Поясничные позвонки

Остистые отростки, за исключением последнего, расширены вверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Число 5—8

Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Число 7

Крестцовая кость

Состоит из 4 позвонков

Состоит из 3 позвонков

Лопатка

Ость в средней трети оттянута назад

Ость в нижней трети оттянута назад

ЯЗЫК. Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет ' довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элип- ; сиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae ; foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют. Надгортанник имеет овальную форму.

Овца и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallatae велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза — 12.
Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 5 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.
Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.
Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в ярко-красный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый червячок бешенства (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.
Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву.
ПЕЧЕНЬ. Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.
Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли; prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.
Овца и коза. Lobus Spigeli треугольная: вершина продолговатая.
Свинья. Печень разделена на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus
Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; ре выраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь noi щен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печ ночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследств] богатого развития междольчатой соединительной тканиг вь: тупают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи ле отличить, например, от печени теленка.
Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую — бо шую, среднюю — меньшую и левую — среднюю по велич! (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищ вода. Желчного пузыря нет.
Собака. Печень разделена на 3 главные доли (левая с мая крупная); средняя доля в свою очередь делится на 2 = меньшие доля; глубокая вырезка для пищевода; ямка д желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadrat и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколь выдается за край печени.
СЕЛЕЗЕНКА. Рогатый скот имеет плоскую селезенку: форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков с лезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленны краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темно-син ватая, несколько дряблая, с более острыми краями и мен выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красней цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягкоэластичная.
Овца и коза. Форма селезенки ладонеобразная, поч“ треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая и эластически мягкая.
Свинья. Форма селезенки языкообразная, длинная и, исключением ее концов, почти совершенно плоская, на поп речном разрезе треугольная. Цвет селезенки светло-красн] консистенция мягкая или дряблая.
Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искр' ленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии синеват фиолетовый; полежавшей орган — темно-красный. Края лезенки закруглены.
Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец орг на значительно шире другого.

ЛЕГКИЕ. Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из -5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).
Овца. Лёгочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.
Свинья. Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.
Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю — lobus intermedius.
Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).
ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА. Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною б—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светло-розовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.
Овца. Железа состоит из двух толстых, темно-красного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.
Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский темно-красный орган, длиною 4—4,5’и шириною 2— см.
Лошадь.-Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, темно-красного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.
Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые,
перешеек имеется только у крупных собак, у малых он о сутствует, у средних — неясно выражен.
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА. Thymus, или так называемое слад кое мясо.
Рогатый скот. Большая, дольчатая, светложелтого цв та; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в гру же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахе достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — тол стой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недельнь телят масса зобной железы составляет до 400—600 г.
Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет тем ножелтый.
Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.
Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цв бледносерый. Лежит на steruum между обоими легкими. Де лится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2— году.
СЕРДЦЕ. Рогатый скот. В фибринозном кольце аорты име ются две косточки (одна до б, другая до 2 см длиною), а телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем кра слабо развита 3-я продольная бороздка.
Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечны хрящи окостеневают в пожилом возрасте.
Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплю щенного справа налево.
Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутству ют или очень малы.
ПОЧКИ. Рогатый скот. Почки удлиненно-овальные и те: но-красные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи роздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою доле такое же количество почечных сосочков, вдающихся в п чечную ямку.
Овца и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, недольча; тые и плотные; цвет темно-красный. Снабжены одним поче ным сосочком.

Свинья. Почки бобовидны, заметно плоски, недольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.
Лошадь. Левая почка имеет бобовидную, правая — треугольную форму; цвет темный.
ГОЛОВГОЙ МОЗГ. Рогатый скот. Головной мозг сплющен сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.
Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.
Свинья. Мозг кпереди уже, нежели сзади. Извилин мало и они крупны, борозды вытянуты, и их немного.
Собака. Передняя часть головного мозга несколько сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты. Распознавание по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно). Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конинк содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена. В 100 г обезжиренной сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8—1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2—0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0—0,8 и глюкозы 0,2—1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0—0,2 и
глюкозы 0,05—0,25. Как мы видим, разница в содержа гликогена существенная и может служить идентификаци ным признаком.
5. Распознавание по задним конечностям. Поскольку последнее время в РФ многим потребителям понравилось м нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, что идентифицировать тушки этих мелких животных от туш кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно долж быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним кон ностям можно быстро и надежно идентифицировать кро ка, зайца, нутрию.
Качественная фальсификация мяса может осущест ляться следующими способами: замена свежего мяса несв жим; замена натурального мяса ненормальным; замена ча ти мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухе подкрашивание мяса морковью и другими желтыми крас телями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродн* добавок.
Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде все; позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целы тушами, а не в кусках.
Затем он обращает внимание:
а)              на свежесть мяса;
б)              цвет;
в)              состояние пристеночных плевры и брюшины;
г)              лимфатических желез;
д)              степень упитанности (количество жира).
А.              Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животн го можно разделить на следующие типы: Простое окисление (созревание мяса). Кислое брожение (зловонное и незловонное). Гниение. Смешанное разложение. Разложение неопределенного характера.
При кислом брожении мясо издает кислый, вин:
дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко ок
шивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).
Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.
Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).
Реактив Эбера состоит из 1 части соляной кислоты (25%), частей 96%-ного этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку найивают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же закрывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагает
ся, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединен ния соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки пояе ляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если ту‘2 мана нет, то аммиак отсутствует.
Исследование на сероводород производится в химичу ском стаканчике, на дно которого помещают небольшой ку? сочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнима-J ют стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая! бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекраща-| ется. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемог мясом сероводорода, должна окрашиваться от светло-бурог до черного цвета.
Более грубое обнаружение признаков разложения мяса! достигается так называемой пробой варения. Если взять ис~1 пытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крыш-»! кой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах1! даже тогда, когда без варения этого запаха совсем не ощу-;| щается. При исследовании мороженого мяса очень часто ока^| зывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить! его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и сам ножЦ издают тогда запах гнили.
Б. Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких! случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от пав- J шего или прирезанного во время агонии животного. Такое! мясо после обработки мясником обычно замораживается. Taicf как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной^ степени выпущена из животного, то мясо от него получается! темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшинеЦ с правой или левой стороны замечаются признаки гипостати-i ческой гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда| описываемые признаки бывают не резко выражены.
В.              Состояние пристеночных плевры и брюшины. Кромер гипостазов на плевре и брюшине у крупного рогатого скота |

могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии; у свиней — остатки плевропневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращений, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной (на их жаргоне это называется “произвести зачистку”). Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей, должно указывать на подозрительный признак. В подобных случаях необходимо прибегнуть к самому тщательному исследованию лимфатических желез и в них поискать бугорчатые поражения.
Г. Лимфатические железы. Для того чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и- внутренние подвздошные.
Д. Степень упитанности. Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, недопустимой к употреблению в пищу.
При определении упитанности мяса не следует забывать о так называемом туалете туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или ме
нее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась вы нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях cyi ствуют даже особые лица, занимающиеся распределен1 сала по туше: боец “насекало”. В некоторых случаях “т„, лет” доходит до заимствования жира от других туш; т~ например, истощенные бараньи тушки “наряжаются” в ж: или в куски серозных оболочек, пропитанных жйром, в-' тых от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскар делается иногда столь искусно (особенно при заморажи нии, когда жир можно приморозить к туше), что фалье!: фикация упитанности обнаруживается лишь в момент ра рубки мяса на кухне.
Фальсификация натурального мяса ненормальным. Ненормально молодое мясо. На наших мясных рынк иногда встречается в продаже мясо, происходящее или г плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворожд ных животных, или же от животных, только что рожд ных, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-лз случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое ( зрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываю мясником, вывозятся на рынки и продаются там за норм; ную телятину.
У              нас в России по правилам браковки мясных продук мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней с тается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом, вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям.
Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надле: щего вкуса и питательности, может вызывать у многих потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные;; продолжительные (до 2—3 мес) расстройства кишечника.
Причина послабляющего действия телятины до сих с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие лятины происходит от того, что ее вообще нельзя хоро прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляют!,

свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.
Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день. Если при исследовании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения, — по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины красноватый в силу задержки крови в сосудах.
Из-за присутствия резко выраженных гипостазов умершие телята иногда вывозятся на рынки даже непот- рошенными.
Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи отделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую телятину?
Не рожденные, а вынутые из матки плоды разделываются совершенно так же, причем делаете** даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод не был подделан под настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам: по присутствию пупка; по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным Копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);
по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары; по ателектазам в легких (atelectasis congenita); по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-сине- му их цвету); по большому содержанию в мясе гликогена. Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.
Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо путем особой кулинарной обработки можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ). Мясо исхудалых и истощенных животных. Два этих термина — “исхудание” и “истощение”— ни в одном случае

не должны быть взаимозаменяемы, так как оба они определяют различные по причинам своего происхождения состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При “исхудании” причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодой- ность), а также наблюдается в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под “истощением” следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин “истощения” непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет никаких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, во втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчатый процесс распространенным (генерализированным) или нет. .
Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление
исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).
Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мясом, одна-1 ко, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления. Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и прочих. Животные умирают или от болезней (глав-' ным образом, инфекционного характера), или от различных! случайных обстоятельств, например от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией J# других механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих* жизнь. По существовавшему ранее основному российскому законодательству все такие животные третировались, ка 1 падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запреща лась. Ввиду такого категорического требования нашего зак; нодательства много говорить о мясе от павших животны: конечно, не приходится. Как мы видим, такое мясо обяза: тельно должно быть исключено из употребления. Нельз однако, не заметить, что столь общее и категорическое трс бование должно быть признано с принципиальной точки зр
ния несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя.
Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обычно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.
Такое мясо характеризуется следующими признаками: полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки; гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины; переполнением кровью подкожных вен; влажностью мяса, его темно-красным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей; отсутствием раны на шее (“зареза” с инфильтрован- ными кровью краями раны и окружающих ее частей; быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).
Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить

признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности. Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Прогноз при всех этих несчастных случаях обычно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, чтобы не потерять всей его стоимости. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обычно также прирезывает животное на мясо.
Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин “животное возовое”, а сам убой называется “вынужденным”.
Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличйи сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое. Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитрата
ми, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.
Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитро- зомиоглобин — вещество, придающее мясу окраску от розовато-красной до кирпично-красной в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.
Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитро- зогруппой антибиотика и образуются краоно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к труп ' пе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудаг здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых мест-4 ностях в прошлом веке существовал обычай давать мышья" животным (в целях их лучшего откармливания) в постепен но возрастающих количествах, доходя до огромных разо ; вых доз.
Ярким примером может служить мясо птиц, получавши колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых он физиологически оказываются маловосприимчивыми. Напри мер, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2) исследователи получали от них мясо, послужившее источник ком смертельного отравления собаки. Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаем мое на наших рынках, издает при приготовлении из него блюд* неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя при-gt; чинами:
а)              влиянием пола (половой запах);
б)              влиянием кормления (кормовой запах);
в)              влиянием лечения животного сильнопахнущими лекарствами (лекарственный запах);
г)              влиянием некоторых патологических процессов.
А.              Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдаете лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы*!* кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Причин происхождения полового запаха до сей поры неизвестна. Hi сомненно, однако, что интенсивность и специфичность ег тесно связаны с родом животного и его индивидуальным*
%
особенностями. Запах козлов, например, особенны# специфический, резкий, противный (иногда говорят — “коз лом пахнет”), запах кабанов напоминает разлагающуюс мочу, бугаев — чеснок. Что действительно противный вку и запах мяса связан с индивидуальностью животного, дока,
зывает то обстоятельство, что далеко не все самцы дают противное мясо. Наоборот, от большей части их получается мясо нормальное, с обычным приятным запахом. Приблизительно можно считать, что лишь 0,25—0,20% самцов дают мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Интересно также, что так называемые нутре- цы, т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горячепарном состоянии. В последнем случае вместе с охлаждением мяса постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.
Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным незадолго перед их убоем различных веществ, обладающих неприятным запахом, например помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы,'•свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается Мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г. клоповник (Lepidium fuderale) благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав,
заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вку-
¦jf
са, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. “Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая. 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г.; когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем, следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.              .
В.              Влияние лечения животного силънопахнущими лекарствами. Если животное получает внутрь, через желу-; док, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто не приятным запахом, то мясо, получаемое от такого животно го, приобретает соответствующий привкус, отчетли-; во обна руживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, тер-* пен тин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый ко-i рень, сер ный эфир и другие средства.              4
В практическом отношении важно также знать, что* некоторые из вышеназванных препаратов способны придав вать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда*1 животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет! возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следу; ет подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хл
ра, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.
Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.
Г. Влияние патологических процессов. При некоторых заболеваниях, йапример при симптоматическом карбункуле или при наличности ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо “со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом”, являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.
В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать. Мясо животных, убитых в последней степени беременности.
Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть, в исключительных случаях это действительно имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем не отличается от нормального, ввиду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.
Мясо с ненормальной окраской. Изменения нормальн го цвета мяса и жира наблюдаются нечасто. Жир, как у" было указано выше, может принимать темно-желтый, поч шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особен старые) питаются свежей травой, содержащей, как извес но, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что ж животных, убитых летом, в общем, будет желтее, неже. зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтух но отличить патологическую окраску жира от естественно кормовой желтизны довольно легко, если принять во вним~ ние, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткан не исключая даже и костей.
Чаще на практике изменения нормальной окраски мя' зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, к торые появляются в результате нарушения целости сосудо мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наруяс ных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которь часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускул туры пропитываются кровью. Например, у высокопородисть свиней, мало двигающихся в период их откармливания, п являются затем, при перегоне их на бойни, самостоятельны разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кров; излияния в толще различных групп мышц (например, в обла сти бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной част диафрагмы). Такие разрывы и кровопод-теки появляются результате особой непрочности первичных мышечных вол,: кон из-за отложения в них жира.
Множественные геморрагии у свиней, убиваемых в Ро сии, встречаются, по-видимому, редко, однако в Германй их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточн го убоя.
При вышеописанных изменениях нормальной окраск жира и мяса появляется необходимость в частичной выбр* ковке мяса, например, при геморрагических инфильтр циях, зависящих от травматических причин (от ударо
ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши спустя 48 часов после убоя оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию. Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.
Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и pH среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не идут, то в отсутствие углеводов начинаются процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий. Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает gt;им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленый теленок получает после надувания вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию телятина 2-го сорта может быть свободно продана за 1-й сорт. Сама операция надувания производится следующим

образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхност плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный, прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с; помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при посту-, кивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до; МЯСНЫХ пучков.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным' воздухом в мясо.
В последнее время широкое распространение надувание мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу. Мясо трансгенных животных. Для ускорения биохимических процессов в животных при их откорме человечество давно искало способы ускоренного роста животных. При
этом вначале применялись ядовитые соединения (мышьяк и т.п.), затем пытались ускорить развитие животных за счет биостимуляторов (эстрогенов и других гормональных препаратов), а теперь пытаются ускорить биохимические процессы за счет изменения генетики животного.
Однако мясо таких трансгенных животных отличается от мяса животных, выкормленных естественным путем. Специалистам нередко приходится исследовать такое сырье. Оно характеризуется менее окрашенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.
Таким образом, такое мясо отличается от обычного натурального мяса.
Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.
Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например шафраном, пищевыми красителями.
Наверное, многие покупатели заметили, что “синих” кур и цыплят на наших рынках не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1—2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится бе^ее, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов. Мясо помещают в воду на несколько часов, и его масса может увеличиваться до 25%.
В замороженное мясо вводят с помощью шприца во или кровь в пустоты, образуемые при замораживании. В^_ частично окрашивается кровью, а кровь вообще являет идеальным компонентом для подобной фальсификации, мерзает и получается единое замороженное целое.'
10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. П продаже такого замороженного мяса отличить кровь, иск ственно введенную и замороженную, от обычной практич ки нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размор живать такое мясо, цвет воды имеет более красный оттен Намораживают на тушу воду. Для этого замороженн туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и зат лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелк порционного, в него вводят различные антибиотики. Это зволяет существенно продлить срок хранения мяса. За ру жом антибиотики добавляют в воду, которую намораживаю например, на туши животных, куриные окорочка и т.п. П этому, как замечают многие эксперты, на такие изделия да мухи не садятся.
Количественная фальсификация мяса (обвес) — это о ман потребителя за счет значительных отклонений парам ров товара (массы), превышающих предельно допустим, нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при про же оказывается меньше, чем написано на самой упаков либо вес мяса меньше, чем заказал покупатель, и в дальне шем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточ просто, измерив предварительно массу мяса поверенны измерительными мерами веса. В этом случае со стороны пр давца используются как все 13 классических способов обма покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 н вых способов.
Информационная фальсификация мяса — это обман п требителя с помощью неточной или искаженной информац
о              товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса, куриных окорочков и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Мясо и мясные товары:

  1. МЯСО
  2. Мясные полуфабрикаты
  3. Мясные консервы
  4. Мясные консервы
  5. Исковое заявление об обмене недоброкачественного товара на товар надлежащего качества, если магазин в добровольном порядке отказался заменить купленный товар
  6. Глава 3. Выкладка товаров, основные принципы и правила коммерческого показа товаров
  7. Товар и его свойства. Величина стоимости товара
  8. 4.4. СОЗДАНИЕ НОВОЇ О ТОВАРА И ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ТОВАРА
  9. Хранение и переработка товаров. Переоценка товаров
  10. 11.1. Понятие товара, услуги, интеллектуального товара
  11. 2. Понятие товара, классификация товара