загрузка...

Мясные полуфабрикаты


Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабр катов в России значительно возросли прежде всего за сч пельменей и бульонных кубиков. Наши потребители еще советских времен уверены, что мясной фарш по-прежне фальсифицируют, а в котлеты вводят все, кроме мяса. П этому спросом у потребителя стали пользоваться широко ре ламируемые пельмени и бульонные кубики. Если ранее пел мени, мясные полуфабрикаты в виде котлет, шницелей и т заменяли многим мясо, то теперь при выборе разнообразя видов натурального мяса и сортов колбасных изделий пот битель настороженно относится к этим изделиям.
При проведении экспертизы подлинности мясных п луфабрикатов могут достигаться следующие цели исслед вания: идентификация вида мясного полуфабриката; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идlt;
тификации вида мясного полуфабриката эксперт должен о ределить для себя круг решаемых задач и методов, котор; он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим кр решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта достижения данной цели.
Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные па» фабрикаты представляют собой изделия из натурального IС рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку непригодного для непосредственного употребления.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостных кусочков мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.,
Порционные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т.п.
Рубленые мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей в соответствии с рецептурой.
К ;рубленым без хлеба относят фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.
Рубленые с добавлением хлеба получает тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.
Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.
Мясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цел установления способа фальсификации мясных полуфабр катов. При этом могут быть следующие способы и виды фа сификации.
Ассортиментная фальсификация мясных полуфабри
тов осуществляется за счет подмены одного вида полуфаб ката другим.
Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, котор выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из ранины, свинины. На Украине ситуация иная. Там подменя свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или бара ны. На Северном Кавказе обычно встречается подмена ба ньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень ред из свинины, так как фальсификатор за такую фальсифи цию может поплатиться и своим здоровьем.
Вместо того чтобы получать отдельные виды мясных луфабрикатов из ценных частей туши животных, их изгота ливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов пашина, зарез, спинной и т.п.
Качественная фальсификация мясных полуфабрика осуществляется практически всегда и производится след- щими способами: добавлением воды; нарушением рецепт ного состава; использованием менее ценных частей ту введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мя красителей и других пищевых добавок; введением консерв" тов и антибиотиков.
Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фаль фицируются добавлением лишней влаги и введением соотв ствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной му каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо м вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, лег и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, нен' мальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. в р деле “Мясо”). Выявить такие фальсификаты достаточно ело
йо, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.
Поддаваясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонного кубика либо добавлять его к мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет подольше возиться с курицей или мясом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью “химического” кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а у этих кубиков такой специфический вкус, что ничем не перебьешь, и немногие патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии. Ведь если вы готовите свое блюдо из натурального мяса и оно издает такой запах, что слышно во всей квартире, то зачем к натуральному продукту еще добавлять химической отравы. Это можно делать только в одном случае: когда вы не любите свою семью или отдельных ее членов.
Раньше Россия сама производила мясные кубики, и они, в отличие от иностранных, в основном состояли из Двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование Устарело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.
Тогда в Институте мясной промышленности была разработана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, пряностями (петрушка, укроп, морковь, перец) — и получался сухой лицевой бульон. Дело оставалось за малым — сформировать
его в виде кубиков и красиво упаковать. Но тут (это было начале 90-х) пошла разруха, запустение и кризис, и ста не до производства бульонных кубиков. Так что сейчас сух натуральный порошковый бульон выпускается только Тих рецким мясокомбинатом, а также этот бульон использ; наши пищеконцентратные заводы как основу для супов в п кетиках.
Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, раст тельный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), спе ции, петрушка, экстракт растительных белков. Что касаетс мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот состав других действительно входит куриное мясо, но ни шей категории, которое не соответствует требованиям реа лизации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонны кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вку са и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотност (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бу льоне нет.
Врач Института аллергологии и клинической иммунолог Мария Зильберман предупреждает: “Пищевой краситель, с держащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоал лергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой — да удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 (см. ниже) вызыва расстройство кишечника”.
Так что выбирайте сами: или современный “скорый” бу льонный кубик, или старомодный “долгоиграющий” бульон, котором и цвет, и вкус, и аромат натуральные, а не “арома тизированные” химически, от чего расстраивается кишечни и снижается иммунитет ваш и вашей семьи. Кроме того, в эт бульонные кубики для удлинения срока их гарантийного хра нения вместо 1—2 месяцев до 2 лет вводятся обязательн антиокислители (для предотвращения окисления жира) и кон серванты.
Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном со стоянии имеют очень малый срок хранения — всего 24—3

часов, пельмени — несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами — фальсификат. Поэтому “Галина Бланка” из Испании — эта хороший способ формирования рака у “любимой” тещи или зятя.
Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирм^-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Мясные полуфабрикаты:

  1. Мясные консервы
  2. Мясные консервы
  3. Мясо и мясные товары
  4. Счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства»
  5. ГЛАВА 11. ТРЕБОВАНИЯ К ИСХОДНЫМ МАТЕРИАЛАМ, ЗАГОТОВКАМ,ПОЛУФАБРИКАТАМ
  6. ГЛАВА 12. ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ ЗАГОТОВОК, ПОЛУФАБРИКАТОВ,              ВСПОМОГАТЕЛВНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИНСТРУМЕНТОВ И ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА
  7. 2.1.4. Расходы на приобретение комплектующих изделий, подвергающихся монтажу, и (или) полуфабрикатов, подвергающихся дополнительной обработке в организации
  8. учет полуфабрикатов, затрат в обслуживающих и вспомогательных производствах, брака в производстве
  9. Производственные стандарты и стандарты контроля качества продукции
  10. АНАЛИТИЧЕСКИЙ УЧЕТ
  11. Тесты
  12. Заполнение карнета де пассаж
  13. 7.4. Попередельный метод учёта затрат и калькулирования себестоимости
  14. Учет затрат основного производства
  15. Экономика Мексики
  16. Организация самостоятельно изготавливает материалы
  17. Вопрос 4. Тарифная эскалация.
  18. МОДУЛЬ 4.1. СОСТАВ, СТРУКТУРА И КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ