загрузка...

Мучные коцдитерские изделия


При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия; идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие; способы фальсификации и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых прй этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.
Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения

начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпеча ком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.
Затяжное печенье изготавливают из упругопластичн вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчат структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким р»| сунком на лицевой стороне.              !
Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержа нием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность и“ делий гладкая, с проколами.
Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содерgt;\ жанием сахара и жира, преимущественно квадратной фо’ мы. Поверхность у данных изделий гладкая, с прокола» допускается наличие отдельных пузырей.
Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высок: содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жиро вой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть о: делана или без отделки, крупитчатой структуры.
Пряники изготавливают из сдобного теста с добавление пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхность»! глазированные или неглазированные, с начинкой или без чинки.
Вафли формируют из вафельных листов, представля: щих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразн формы, с различными видами начинок.
Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочнт». полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно офог мленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных % от 10 до 300 г.
Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким со дер: нием сахара и жира и использованием дрожжей или химичс, ких разрыхлителей или без них, в конических формах, с ^ бавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхнос* сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без делки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.
Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.
Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям: зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%); содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%); содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%); содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).
Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена высокоценного вида изделия выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно пр сто, зная идентификационные отличия одного вида мучнь кондитерских изделий от других, одного сорта муки от дру гого.
Качественная фальсификация мучных кондитерск] изделий, наиболее широко применяемая при их производств включает: недовложения компонентов, предусмотренных р цептурой; замену дорогостоящего компонента менее ценны повышенное содержание воды; введение консервантов, а' тиокислителей.              #
В эти кондитерские изделия могут недокладывать саха~ песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различи: начинки и т.п.
Пониженное количество шоколадной глазури на мучн] изделиях также относится к данной фальсификации.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидр жиром и антиокислители. В результате этого повышают сро реализации некоторых мучных изделий.
Конкретным примером данной фальсификации являете следующий. По телевидению велась активная рекламная капе пания вафель в шоколадной глазури под названием “Тайна;' Закупив несколько вафелек в одном из столичных универс мов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них на' рального шоколада, а самым дорогим компонентом там . лялся эквивалент какао-масла.              I
Несмотря на свое громкое название “Вафли в шоколад ной глазури” производства ОАО Кондитерская фабрика “Ка: ская” из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО “Ко дитерское объединение “Россия”), изделия какао-масла if содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вм“ сто этого благородного продукта в состав вафель были вз дены “жир кондитерский” и “эквивалент какао-масла”. Ж

кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости.
Тем не менее вафли “Тайна”, в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией, и действительно являются “тайной” для потребителя.
Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла маргарином как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.
Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.
Так, у сахарного печенья “Юбилейное”, рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а затем увеличили до 9 месяцев за счет введения’антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.
Для увеличения массы шоколадной глаamp;ури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фос- фатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет им параметры, характерные для искусственного шоколада.
В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тор тов -— “Мария”, выработанного в соответствии с ОСТ 10-06 95 и “Верди”, выработанного по ТУ.
Как видно из данных табл. 19, торт “Верди” представляет собой большой набор разнообразных химических компо , нентов, которые придают ему желеподобную консистенцию р большим количеством воды. Поэтому употребление тако “химического” торта по силам только здоровому человеку.
Количественная фальсификация мучных кондитерск] изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышаю*' щих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес4 нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за| счет использования более плотной бумаги. Выявить такую! фальсификацию достаточно просто, измерив предваритель-: но массу сахаристых кондитерских изделий поверенными ищ' мерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной илщ искаженной информации об этих изделиях.              |
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах^ маркировке и рекламе. При фальсификации информации 0$ мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются! или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия;              i состав изделий;              ^ срок хранения.

Сравнительный состав двух тортов

Торт "Мария"

Торт "Верди"

Мука в/с

Мука пшеничная в/с

Яйца

Меланж

Масло сливочное

Крахмал картофельный

Молоко сгущенное

Эмульгатор бисквита

Какао-порошок

Какао-порошок

Сахар

Сахар-песок

Ароматизаторы — коньяк,

Соль поваренная

ванилин


Красители — тартразин

Сода пищевая


Заменитель сахара


Сорбиновая кислота Е 471, Е 475


Спирт


Лимонный аромат


Ванилин


Молоко цельное 3,5% жирности


Сладкая молочная сыворотка


Растительный жир


Загуститель — альгинат натрия Е 401


Обезжиренное порошковое молоко


Гуаровая мука Е 412


Стабилизаторы — Е 472е, Е 4726, Е 322


Эмульгатор Е 472а


Модифицированный крахмал


Желатин пищевой


Вода питьевая


Ароматизатор


Гидрогенизированные растительные жиры


Казеинат натрия


Краситель — бега-каротин


Мальтодекстрин


Карамельно-сахарный сироп


В мучных кондитерских изделиях в нарушение Закон “О защите прав потребителей” не указывается, какие вве дены консерванты или антиокислители, продлевающие их га рантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также по делка сертификата качества, таможенных документов, штри хового кода и др. Выявляется такая фальсификация провед нием специальной экспертизы.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Мучные коцдитерские изделия:

  1. Практикум: Некоторые особенности восприятия цен нв мучные кондитерские изделия потребителями в крупных городах России23
  2. Коцдитерские товары
  3. Макаронные изделия
  4. Тестирование               изделия
  5. Колбасные изделия
  6. Хлеб и хлебобулочные изделия
  7. Дизайн изделия
  8. Сахаристые кондитерские изделия
  9. Продажа готовых изделий
  10. Жиросодержащие кондитерские изделия
  11. Модель 1: продажа готовых изделий
  12. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  13. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  14. Движение изделий в процессе производства
  15. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
  16. 12.3. Жизненный цикл изделий