Молочные товары Молоко и молочные продукты


За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.
Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, а в особенности сгущенного молока и мороженого, поступающих на рынки России, особенно актуальны.
При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида молока и молочных продуктов; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида молока и молочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.
Молоко, предназначенное для питания тех или иных детенышей и детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция) (см. табл. 27).
Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.
Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.
Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.
Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.
Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.
Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

Вид
молока

Цвет
молока

Содержание основных компонентов, %

Соот
но
шение
белки:
жиры:
углево
ды

угле
во
дов

жи
ра

бел
ков

бифи-
доген-
ных
сахаров

каль
ция

Коровье

Белый с
желтоватым
оттенком

4,5

3,6

3,2

0,0

0,12

1:1:1,5

Козье

Белый цвет без желтого оттенка

. 4,5

4,3

3,6

0,1

0,15

1:1,2:1,3

Женское

Белый с
желтоватым
оттенком

6,2

2,5

1,5

1,0

0,03

1:1,6:4

Кобылье

Белый с голубоватым оттенком

6,4

1,8

2,1

0,0

0,09

1:0,9:3

Овечье

Белый с
желтоватым
оттенком

4,6

7,2

5,7

0,0

0,18

1:1,3:0,8

Верб
люжье

Белый с
желтоватым
оттенком

5,1

5,4

3,8

0,0

0,14

1:1,4:1,3

Оленье

Белый с
желтоватым
оттенком

2,5

22,5

10,3

0,0

0,0

1:2,1:0,2


Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.
Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями — какао, кофе.
Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%.
Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.
Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.
Мороженое вырабатывают на молочной или плодово-ягодной основе или любительское путем взбивания и одновременного замораживания смеси (до -5°С) различного рецептурного состава и вторичного домораживания при температуре - 30°С (закаливание). Идентификационные признаки отдельных видов мороженого приведены в табл. 28.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующее способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Виды

Содержание основных компонентов, %

мороженого

жира

белка

сухих
веществ

На молочной основе
/>Молочное
3,5

3,2

29,0

Сливочное

10,0

3,3

34,0

¦ Пломбир

15,0

3,4

40,0

На плодово-ягодной основе

Щербет

0,0

0,2

30,0

Ароматическое

Лимонное

0,0

0,0

25,0


Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-ным молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались! Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молоком. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерили

зованное молоко и реализовывать его под видом “Сгущенки с сахаром”, которая так нравится многим потребителям.
Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом, фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого “подсовывают” нам молочное, ну а более оборотистые могут “втюрить” его и вместо пломбира.
Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.
Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.
Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Выдающийся русский ученый в области питания Д.
В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже *30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.
Имеются следующие способы выявления этой фальсификации. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через
5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на гра* нице широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и “невинная” подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Таким же образом идет под- снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко “зажирня- ют” не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.
При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.
Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается: в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет; алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.
При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.
Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого мо-лока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Кстати, существует понятие “восстановленное молоко”, когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко “зажир- няют” растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня “правильную” сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа “Сгущенное молоко особое”, многие работают по собственным ТУ.
Таким образом, жертвой “легальных фальсификаторов” стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся
сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорояк комых с детства, вместо названия “Сгущенное молоко” нlt;. сано “Молоко сгущенное Особое-1”, “Особое-2”, “Новинк, “Специальное”, “Продукт “Сгущенка” и др. В банках, не oi личающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не “сгущенка”, а сладкий майонез. Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: “сливки сухие растительные”, растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Всё эти так называемые “сгущенки” ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.
Так что, покупая “сгущенку” — будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.
Например, “Сливки сгущенные с сахаром “Славянские” выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлением сахара и растительного масла” — гласит этикетка на продукции ОАО “Глубокский молочно-консервный комбинат” из Белоруссии. Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На законный вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжиренного молока этикетка уверенно отвечает — так вот из этого самого растительного масла. Производители “сгущенок” в последние годы вообще увлеклись созданием так называемых “комбинированных продуктов”, в которые помимо дорогого молочного жира добавлены дешевые растительные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.
О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мо-

роженого с ягодами и орехами, а также у мраморного", по лучившего свое название из-за внешнего вида).
Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное морожено песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочкам жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льди* ками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит, было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Каче ственный продукт в отличие от фальсифицированного мед-*; ленно охлаждает рот и тает.
Для питания грудных детей многими фирмами разработа ны различные сухие детские молочные смеси, которые в прин| ципе должны быть приближены к составу женского моло» Однако, не зная до конца особенностей состава женского мо лока, производят детские молочные смеси, которые вызыва ют у детей различные аллергические заболевания, повышен; ную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при вы: боре детских молочных смесей для питания своего ребенка от давайте предпочтение отечественным разработкам, так как о: учитывают особенности питания российских детей. В них н вводят пальмоядровое масло.
Количественная фальсификация молока и молочш продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за сч значительных отклонений параметров товара (объема), пре* вышающих предельно допустимые нормы отклонений. Напри мер, объем молока при продаже на розлив меньше, чем зывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объе поверенными измерительными мерами объема. Иногда разли’ вают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока и молоч* продуктов — это обман потребителя с помощью неточной и искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искаж _ ния информации в товарно-сопроводительных документа" маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасова

ное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.
При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Молочные товары Молоко и молочные продукты:

  1. Конкретная ситуация 9 «МОЛОЧНЫЕ РЕКИ» ЛИАНОЗОВСКОГО МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА
  2. ГЛАВА 6 Моделирование бухгалтерского учета на молочном комбинате
  3. Учет реализации молочной продукции
  4. Бухгалтерский учет на молочном комбинате
  5. Пролитое молоко
  6. 5.4. ЭКОНОМИКО-МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ИЗДЕЛИЯ, ТОВАРА, ПРОДУКТА, ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ
  7. Молоко за вредность
  8. ГЛАВА 3 АНАЛИЗ НАЛИЧИЯ, ДВИЖЕНИЯ, СОСТОЯНИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ОАО «СЫР-МОЛОКО» ЗА 2005-2009 гг
  9. Исковое заявление об обмене недоброкачественного товара на товар надлежащего качества, если магазин в добровольном порядке отказался заменить купленный товар
  10. Воспроизводства и его фазы. Продукт труда как результат производства. Обмен продуктами труда. Понятие «производственные отношения»
  11. ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ КАК ФОРМИРУЕТСЯ РАСПОЛАГАЕМЫЙ ЛИЧНЫЙ ДОХОД
  12. ГЛАВА IV Как дать возможность жителям Англии и Ирландии расходовать на 5 млн. ф. ст. продуктов больше, чем они расходуют в настоящее время, и как повысить теперешнюю стоимость земли и продуктов Ирландии в отношении 2: В