загрузка...

Майонез


Россияне — самые майонезолюбивые ьлюди в Европе. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто мо: но подделать. Этим и пользуются фальсификаторы — не л нее 20% всего продающегося у нас майонеза делается по польно.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторо ней экспертизы подлинности всех видов майонеза, реалйзуё мого на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности майонеза мог достигаться следующие цели исследования: идентификация вида майонеза;
.¦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идея тификации вида майонеза эксперт должен овладеть совре менными методами исследования данной группы товаров I определить для себя круг решаемых при этом задач исходя и своего уровня знаний в этой области. Это задачи, которы могут возникнуть у профессионального эксперта для дости жения данной цели.
Идентификация майонеза. Майонез представляет собо продукт, получаемый из дешевых растительных масел и фор мируемый затем в виде сметанообразной мелко дисперсно эмульсии типа “масло в воде” из рафинированных дезодори рованных растительных масел, воды, молока, соли, сахар* пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консер вантов, пищевых красителей и других компонентов.
Все майонезы подразделяются на следующие виды: вы сокожирные, среднежирные и низкожирные. По действую щему стандарту на майонез впервые в России вводится фаль сифицированная информация для потребителя типа: высоко калорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорий ность майонеза может формироваться как за счет жиров, та и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация май онезов по калорийности ведет только к заблуждению потре бителя об истинном составе продукта.
Идентификационные особенности отдельных видов майо неза представлены в табл. 36.

Наименование
показателя

Характеристика показателя для

ВЫСОКО'
жирного

средне
жирного

мало
жирного

Содержание жира, %

более 55

40—55

менее 40

Содержание воды, %

менее 35

35—50

более 50


Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза — “Провансаль”, “Молочный”, “Яичный”, “Весна” и др.
К среднежирным майонезам относятся — “Любительский”, “Осенний”, “Студенческий” и др.
Низкожирные майонезы “Горчичный”, “Салатный” вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный карбокси- метилированный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди.
В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза (см. табл. 37).
Как видно из идентификационного термина “майонез”, он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.
Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и.в небольших количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кис- ЛОтУ, для детей до 9 лет он противопоказан. Проще и полезнее добавить в борщ, салаты натуральную сметану, а не ее подделку. В этом случае ваш организм получит набор полез-



alt="" />

alt="" />alt="" />


Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60%.
Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.
Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.
Основная составляющая стоимости майойеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном Майонезе может отсутствовать молочный или яичный поро
шок. Вместо них используются все те же пищевые добав На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизист консистенция нравится немногим.
Полезные сведения о фальсификации состава майоне можно почерпнуть из информации о сроке его храгнен В российском майонезе по действующим у нас норматив добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использ ваться не должны. Оптимальная температура хранения лю'" го майонеза — от 2 до 6 °С. В этом режиме низкожирн российский майонез хранится две недели, высокожирный р сийский — два месяца, высокожирный импортный без ко сервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, а тиокислителями, антибиотиками — полгода и более.
Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, ч содержание жира в нем всего 36—65%, а срок хранения т кого продукта составляет от одного года до двух лет, то п ред вами — очередная фальсификация продукта.
Количественная фальсификация майонеза (обвес) — э обман потребителя за счет значительных отклонений пар метров упаковки (массы) майонеза, превышающих предел но допустимые нормы отклонений. Например, вес нет упаковки с майонезом меньше, чем написано на самой уп ковке. Выявить такую фальсификацию достаточно прос измерив предварительно массу нетто упаковки с майонез поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация майонеза — это ман потребителя с помощью неточной или искаженной формации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем иска: ния информации в товарно-сопроводительных документ , маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о майонезе дово но часто искажаются или указываются неточно след щие данные: наименование товара;
фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.
Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более “гибкими” и “расплывчатыми” ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).
Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза “Провансаль” в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки — “Кальве”, “Моя семья”, “Ряба”. Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.
Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.k
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Майонез:

  1. Список литературы
  2. Процессный подход и типизация бизнес-процессов
  3. Показатели оценки товарного ассортимента
  4. На заметку шеф-повару
  5. 10.4. Виды цен
  6. Разработка графика работ
  7. 6.3. АСУ - ваш заместитель и личный помощник
  8. Привычка 2. Употреблять в пищу «быстрые» углеводы, продукты без клетчатки
  9. Пищевые жиры
  10. Стратегические решения
  11. ВВЕДЕНИЕ
  12. Специфика ценовой политики в России
  13. РОССИЙСКАЯ ПРАКТИКА ПОСРЕДНИЧЕСТВА
  14. Глобализация и «либерализация»
  15. Молочные товары Молоко и молочные продукты
  16. О ГОСУДАРСТВЕННОМ РЕЕСТРЕ ДЕЙСТВУЮЩИХ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТОВ (ДОКУМЕНТОВ) ПО ОХРАНЕ ТРУДА[**]
  17. 2.7.3. Ложные и символически конкурентные преимущества
  18. Коротко о главном: к вопросам этики и права
  19. Привлечение публичных людей для продвижения товаров и услуг
  20. 18.3. Ситуационная смесь