загрузка...

Кулинарные жиры


Кулинарные жиры у нас в России, так же как и маргарины начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые “свиное сало
для бедных”. Однако потребители неохотно покупали эт заменитель, и кулинарные жиры в основном использовали в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулина ных жиров советского общепита, часто вызывающих забол вания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
В армейском рационе кулинарные жиры по-прежне занимают достойное место. В период экономического кризи в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулина ные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи повышением жизненного уровня в настоящее время “евин сало для бедных” вновь перестает пользоваться спросом, хо ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они д таточно часто используются для подделок топленого сливо ного масла и натуральных животных жиров.
Поэтому возможно проведение всесторонней эксперта подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности кулинарн жиров могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида кулинарного жира; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью иде
тификации вида кулинарных жиров эксперт должен влад современными методами исследования данной группы тов ров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут в никнуть у профессионального эксперта для достижения да ной цели.
Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный ж
представляет собой продукт, получаемый из дешевых р~ тительных масел, животных и рыбных жиров, подверг- тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формиро нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вкл; чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, тиокислители, консерванты, пищевые красители и дру компоненты.

Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров
Таблица 38
!supportMisalignedColumns]>

Наименование
показателя

Характеристика показателя для

свиного топленого жира

кулинарного
жира

Содержание воды,%

0,3

0,3

Жир

свиной перетопленный

жиры переэтерифициро- ванные, жиры животные, масла растительные

Антиокислители

нет

бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321

Сахара

глюкоза, манноза, фукоза

нет

Ароматизаторы

естественный запах

искусственные


Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям: обязательно присутствуют антиокислители — бутилок- ситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания; полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают; введены дополнительно эмульгаторы фосфатид- ные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека; присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;
в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кул: нарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полн стью отсутствуют; ароматизируют кулинарные жиры отдельными пщц выми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топлен жире, за исключением маргагуселина, обычно содержит большой набор естественных ароматических веществ (до веществ).
Таким образом, кулинарные жиры имеют существеннь отличия от натурального топленого жира и в небольших к" личествах их можно применять только здоровому человек а для питания больных и особенно детей противопоказаны. '
Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кулинарных жиро Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются по делкой под животные жиры, в них могут быть следующ- способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация маргарина может пр_! исходить за счет подмены одного вида маргарина другим. gt;
Поскольку разница между ценами на отдельные кули нарные жиры не очень высока и пользуются они неболыш спросом, фальсификация их не приносит больших доходо Однако фальсификация кулинарных жиров для обществе ного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленн сти широко распространена, и очень часто, например, по меняют кулинарный жир для шоколадных изделий низкока чественным. Также может осуществляться подмена “Украи ского” кулинарного жира, куда вводится до 20% топлено свиного жира на “Сало растительное”.
Качественная фальсификация кулинарных жиров мож осуществляться следующими способами: нарушением техн логии производства; нарушением рецептурного состава; вв дением чужеродных добавок; введением повышенных доз а тиокислителей.


Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.
Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в “Украинский”, говяжьего жира в “Белорусский” и бараньего жира в “Восточный”, экстракта лука репчатого сушеного в “Марга- гуселин”.
Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.
Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!
И тут выгода больше, может быть, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кули
нарный жир, применяемый для приготовления первых и вт рых блюд в общественном питании, для приготовления пип в больницах, домах престарелых, детских домах, в арми на флоте, где применяется этот “суррогатный” жир, никто ' никогда не проверяет, поскольку там специалистов (товар ведов-экспертов) нет, а контроль возлагается на неспециа. стов в области экспертизы качества товаров. Но все это вл яет на желудки больных и детей.
Поэтому основное производство кулинарных жиров на; правлено не в розничную продажу, где и контроль постро же, и специалистов побольше, а для общественного питани хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудн проконтролировать качество кулинарных жиров, вложеннь затем в другие продукты. В ход идут искусственные жир созданные химическим путем из дешевых растительных м. сел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зре ния экономики, это никем не контролируемый сверхприбыль ный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дваж ды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлен- эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет эт трудноперевариваемый жир.
Срок хранения кулинарных жиров составляет всег 30 суток при температуре 10—15 "С и 2 месяца при 4—10 ° Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарн] жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаков ке указывается, что срок хранения кулинарного жира со ставляет от одного года до двух лет, сразу же возникав вопрос: “Сколько же нужно ввести различных окислителей чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?”. Ведь н упаковке иногда указывают, только какие введены антиокис лители, а об их количественном содержании никаких свед~ ний нет.              )

Количественная фальсификация кулинарных жиров
(обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.
Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Кулинарные жиры:

  1. Пищевые жиры
  2. 7/кулинарный поединок
  3. История профессии
  4. Как вы отыщете нужную вам книгу в большой библиотеке?
  5. Организации общественного питания
  6. Технология Sous-vide
  7. Организации общественного питания
  8. Профессиограмма «Бармен»
  9. Привычка третья. Переедать
  10. Профессиограмма «Повар-кондитер»
  11. Коцдитерские товары
  12. Заполнение карнета де пассаж
  13. УЧИМСЯ ГОВОРИТЬ НА ЯЗЫКЕ МАРКЕТИНГА
  14. ГЛАВА 4. ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ
  15. Основные факторы подбора и планирования ассортимента товаров в магазинах
  16. Визитки
  17. ПОСЛЕДНЕЕ ТАНГО В ПАРИЖЕ
  18. Рекламный желатин
  19. Прежде всего решите, какой ответ ожидается (монолог или диалог)
  20. Как повысить узнаваемость марки «Кухнистрой»