Крупа


При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида крупы; идентификация сорта и номера (марки) крупы;
способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели.
Вид рисовой крупы Сорт крупы Идентификационная характеристика

Рис шлифованный
Экстра Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Высший,
первый,
второй,
третий
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или П типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный На сорта не делится Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, П, Ш, IV типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

Таблица 3





Идентификация крупы. Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.
Идентификационные показатели рисовой крупы представлены в табл. 3.
Идентификационные признаки крупы гречневой представлены в табл. 4.
Вид
крупы
Сорт Способ
обработки
Идентификационные
признаки
Ядрица Первый,
второй
Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6 х 20 мм
Ядрица
быслро-
развари-
вающаяся
Первый,
второй
Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6 х 20 мм
Продел На сорта не делится Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
Продел
быстро-
развари-
вающийся
На сорта не делится Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08

Таблица 4


Идентификационные характеристики видов овсяной крупы
Таблица 5

Вид крупы

Сорт

Идентификационные признаки

Овсяная недробленая

Высший

Продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы

Овсяная плющенная

Высший,
первый

Продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание

Овсяные хлопья Экстра

№ 1, №2, №3

Продукт, изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 - из резаной быстроразваривающейся крупы

Овсяные хлопья Геркулес

На сорта не делится

Продукт, изготовленный из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания и высушивания

Овсяные хлопья лепестковые

На сорта не делится

Продукт, получаемый из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем ее шлифования, пропаривания, расплющивания и высушивания


Идентификационные признаки ячменной крупы представлены в табл. 6
Таблица 6
Идентификационные отличия отдельных видов крупы ячменной

Виды
крупы

Номера

Идентификационные признаки

Перловая

1,2,3,4,5

Ядро зерна, освобожденное от цветочных пленок, хорошо отшлифованное Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами Крупа № 3, 4 и 5 по форме должна быть шарообразной

Ячневая

1,2,3

Частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек




Виды
крупы
Номера,
марки
Идентификационные
признаки

Полтав
ская
№ 1 Зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами
№2 Частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами
№ 3 и 4 Частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы
Артек №5 Частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы
Манная м, мт, т Частицы мелкодробленого зерна пшеницы в виде мучнистой крупки белого, кремового или желтого цвета

Таблица 7


Виды крупы Номера Идентификационные признаки
Кукурузная
шлифованная
1,2, 3,4, 5 Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями
Кукурузная крупная - для производства хлопьев и воздушных зерен Не подразделяется Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.
Проход через сито 7,0 мм и сход на 80% с сита 5,0 мм
Кукурузная мелкая - для производства хрустящих кукурузных палочек Не подразделяется Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Проход через сито 1,2 мм и сход на 80% с сита № 67 из проволочной сетки

Таблица 8
Идентификационные показатели гороха шелушенного представлены в табл. 9.
Виды крупы Идентификационные признаки
Горох целый шелушенный полированный Шелушенные полированные бобы с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5,0%
Горох колотый
шелушенный
полированный
Шелушенный полированный с разделенными семядолями и отделенным зародышем. Примесь целого шелушенного полированного допускается не более 5,0%

Таблица 9


Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
После того, как вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп, К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как доброкачественность ядра, который рассчитывается по формуле
Дя = 100% " (П + СН),
где Дя — доброкачественность ядра, в %;
П — сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;
СН — сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.
По полученным результатам содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы (см. табл. 10).
Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.
Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем как готовить плов или рисовую кашу.
Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы — проделом.
Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Вид

Вид

Сорт

Содержание доброка

зерна

крупы


чественного ядра

Просо

Пшено шлифованное

В/с

99,2 •



1 с

98,7




98,0

Гречиха

Ядрица, ядрица быст-

1 с

99,2


роразвариваюшаяся


98,4

Рис

Рис шлифованный

Экстра

99,7



В/с

99,7



1 с

99,4

/>

99,1



3 с

99,0

Овес

Крупа овсяная

В/с

99,0



1 с

98,5


пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими цвет белее, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.
Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.
Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п.
Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.
Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.
При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями,' недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.
Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное — тертый желтый кирпич.
Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.
Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная фальсификация круп (недовес) — это , обман потребителя за счет значительных отклонений пара- метров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса нетто мешка с рисом, пшеном занижена, или масса пакета с крупой равна точно 1000 г или 500 г, а должна быть больше с учетом массы упа- . ковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крупы — это обман Iпотребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.             
Также может осуществляться подмена сертификатов, ;
заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Крупа:

  1. УЧЕТ ЗАТРАТ промышленного производства
  2. Методические указания
  3. Анализ потоварной доходоемкости и рентабельности в розничной торговле
  4. Брендинг как необходимый элемент современного бизнеса
  5. «Усушка», «утряска», естественная убыль
  6. ОСОБЕННОСТИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ТОВАРОВ В ОПТОВОЙ И РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ
  7. Принцип 1: Действовать должно быть просто
  8. Привычка 2. Употреблять в пищу «быстрые» углеводы, продукты без клетчатки
  9. НЕДОСТАТОК ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ГОРОДАХ
  10. Налоговые ставки
  11. Питание петроградских рабочих в 1918 г.124
  12. Система индикаторов и показателей, характеризующая уровень жизни и доходы населения
  13. § 1. Понятие статистики
  14. Прожиточный минимум и заработки чернорабочих в Петрограде в 1914—1918 гг.120
  15. Статистика потребления населением продуктов и услуг
  16.  Экосистема стрекозы
  17. Специфика последующего этапа расследования
  18. 18.3. Статистическое изучение расходов и потребления домашних хозяйств
  19. Денежная заработная плата 1913—1922 гг.
  20. Оптимизация косвенного - налогообложения