Крахмал икрахмалопродукты


При проведении экспертизы подлинности крахмала и крахмалопродуктов могут возникать следующие цели исследования:              lt;, идентификация вида крахмала или крахмалопро- дукта; идентификация сорта крахмала; способы фальсификации крахмала и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида крахмала или крахмалопродуктов эксперт

должен определить для себя круг решаемых при этом задач йх методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.              lt;
Идентификацию вида крахмала (вида исходного сырья j' из которого он получен) и крахмалопродуктов устанавливают по ряду показателей.
Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других: массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна имеют крупные размеры округлой формы, в среднем около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминаю-; щие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вок-- руг глазка-точки или черточки (см. рис. 4).
Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия: массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные' из роговидной части эндосперма кукурузы, — многогранные, из мучнистой — круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой- отходят лучи-грани этой пирамиды.
Для рисового крахмала характерны следующие показатели: массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна рисового крахмала при микроскопировании име
ют многогранную форму очень маленьких размеров — от 3 д_; 8 мкм.              |
У пшеничного крахмала имеются следующие особен' ности: массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для пшеничного крахма характерно присутствие зерен крупного размера (окол

Рис. 4. Зерна крахмала под микроскопом:
1 — рисового; 2 — кукурузного; 3 — картофельного;
4 — пшеничного
40 мкм) и мелких — от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.
Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям: не имеет клеточной структуры; при разрушении оболочки и дальнейшем микроскопи- ровании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала; наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.
Поскольку все виды модифицированных крахмалов и патоки не поступают в розничную продажу, то их идентификационные признаки приводить не будем.

После того, как определили вид крахмала или крахма- лопродукта, тогда можно устанавливать и его сорт.
Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта картофельного крахмала можно осуществить по следующим показателям: количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, видных невооруженным глазом (не более 60 — для сорта Экстра, 280 — для высшего и 700 — для первого сорта); массовая доля общей золы (0,30% — для Экстра, 35% — для высшего и 0,50% для первого сорта); кислотность для Экстра составляет не более 6,0, высшего сорта — 10, а первого сорта — 14 мл 0,1 н. раствора NaOH на 100 г продукта.
Сорт кукурузного крахмала можно установить по следующим показателям: количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, видных невооруженным глазом (не более 300 — для высшего и 500 — для первого сорта); массовая доля общей золы (0,20% — для высшего и 30% для первого сорта); кислотность для высшего сорта — 20, а первого сорта — 25 мл 0,1 н.
раствора NaOH на 100 г продукта; содержание протеина (белка) в высшем сорте — н более 0,8%, а в первом сорте — 1,0%.
Ассортиментная фальсификация крахмала происход] в следующих случаях: подмены одного сорта крахмала дру гим; подмены крахмала, полученного из одного вида зерн другим.              1
Вместо высшего сорта нередко выпускают крахмал пер'; вого сорта, а иногда бывает, что крахмал второго сорта, пред назначенный только для технических целей, направляется розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серо му цвету: при заливании холодной водой он приобретает се, рый оттенок, а при заваривании горячей — студнеобразна масса имеет темно-серый цвет.              |

Отличить крахмал первого сорта от второго очень легко по наличию крапин (см. выше). Также легко определить подмену картофельного, более высококачественного крахмала, кукурузным путем его микроскопирования (см. выше).
Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая при его производстве, включает введение чужеродных добавок. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также при добавлении воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.
Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.
Количественная фальсификация крахмала (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственного занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крахмала — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляете^ путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации о крахмале Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится такжё подделка сертификата качества, таможенных документов'^ штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификаци проведением специальной экспертизы, которая позволяв" выявить: каким способом изготовлены печатные документы; | имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявлен ному товару и его производителю и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Крахмал икрахмалопродукты:

  1. Список прекурсоров, оборот которых в Российской Федерации ограничен и в отношении которых устанавливаются меры контроля в соответствии с законодательством Российской Федерации и международными договорами Российской Федерации
  2. Коцдитерские товары
  3. Как маленькая загрузка порошка может обернуться большими расходами
  4. Экспрессные методы установления подлинности пчелиного меда
  5. Улучши свои финансы, усовершенствуй свой ментальный радар
  6. Майонез
  7. Кисломолочные продукты
  8. ё Ситуация 2. ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ -ТРАДИЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ
  9. Мясные консервы
  10. Подсочка лесных насаждений
  11. 3. Экономические предпосылки и этапы промышленной революции в Германии.