загрузка...

Колбасные изделия


За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в России значительно увеличились, и если ранее купить любую колбасу в дикой очереди считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьём, соевыми тек- стуратами и т.п.
Существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов колбасных изделий, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида колбасного изделия;
идентификация сорта колбасного изделия; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида колбасного изделия эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.
Идентификация колбасных изделий. Колбаса представ* ляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.
В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.
Вареные колбасные изделия получают из созревшего; мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые нату-*, ральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Изделия меют розово-красный цвет, высо-г кое содержание воды (до 72%).
Варено-копченые колбасные изделия изготавливают и! мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или ис-« кусственные оболочки, доведенные до потребительской зрет лости путем введения нитрита, первичного копчения при 50—*^. 60°С, варки, последующего вторичного копчения при темпе-? ратуре 32—35°С и последующего непродолжительного созре вания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38—43%;{
Полукопченые колбасные изделия производят из мясно го фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусст венные оболочки, и доводят до потребительской зрелост' путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при тем пературе 35—50°С и последующего непродолжительного со зревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержани воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18—23°С и последующего созревания в течение 25—30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.
Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темно-красного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.
Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.
Сосиски представляют собой небольшие‘вареные колбаски диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.
Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах. 1
Колбасы конские вареные, варено-копченые и полукопченые производят из мяса конины или верблюжатины по соответствующим технологическим инструкциям.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации колбасных изделий. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий мо
жет происходить за счет пересортицы, подмены одного ви изделия другим.
При этом пересортица может происходить за счет подм. ны колбасы высшего или первого сорта изделиями перво или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, те меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса большим количеством сухожилий. Может быть также подме на более известного популярного классического сорта колба, сы, например “Докторской”, “Любительской” и т.п., продув тами низкокачественными, с высоким содержанием нетради, ционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных из делий (за исключением ливерных) является мясо жилован. ное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасны изделий служат молочный белок, соевый белок, соевые изо ляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кос ти, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпро дукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан i его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить ка на предприятии, где вырабатываются колбасные изделий так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке продаже может происходить и замена одного вида колбасно го изделия (например, вареной колбасы) другим (например ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий може достигаться следующими способами: повышенное содержани воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурально мяса “ненормальным”; введение различного нетрадиционно го сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольны соком и другими красными красителями; нарушение рецеп туры; введение чужеродных добавок; введение консерванто и антибиотиков; нарушение технологических процессов и ре жимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные “колбасные” красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблйэдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или еще лучше амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные ра
створители. Окрашивание жидкости указывает на присутстви красящих веществ.
Более точно можно выявлять красители по окраске щпи-; ка. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например,, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя, вследствие их плохого вида и качества.
Кроме этого, колбасные изделия во время неправильно-; го хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты (но реализатор все равно их желает продать):
А.              Белый намет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовав нием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающим-’ ся в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из! непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опас-* ности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточней механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы кол-; баса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные издели с этим налетом растительным маслом. Покупатель наверня* обращал внимание на то, что копченые колбасные изделия реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность о растительного масла. В этом случае установить у реализатор ра срок выпуска данной партии колбасных изделий, a ecj поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то тавд колбасу есть вообще нельзя.
Б. Гнилостное разложение. При гнилостном разложею поверхность колбас представляется липкой; кожица колба

местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
Кислое брожение развивается в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.

Гнилостное разложение сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.
Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).
Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.
При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты,
составляя лишь недостаток приготовления колбас (присут-; ствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фал$» сификации.
В.              Червивость. Летом случается, что мухи (см. рис. 16) от-; кладывают на поверхность вареных колбас или живые личинки (Sarcophaga carnaria — живородящая), или их яички (Muscat dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм длины). Такая “червивость” колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметившие в фарше кол-, бас червей, приглашают обычно милицию, которая составляет1 протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперт^ для исследования и заключения.
Если личинки находятся только на поверхности колбас,; то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть; внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.
Рис. 16. Sarcophaga carnaria. Увеличение в 2 раза
Рис. 16. Sarcophaga carnaria. Увеличение в 2 раза


Г. Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillmm, mucor). Обычно плесень эта остаетс на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха
во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
Д. Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.
Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.
Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.
Е. Паразиты. Как уже было сказано выше, колбасы приготавливают иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.
Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо

от различных животных, тесно друг с другом перемешенно то становится очевидным, что после колоссальной работы, по' исследованию колбас эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в иссле- дуемых кусках.
Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, 'когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более эффективные результаты. Для этого осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом или же применяют более сложные методы, техника которых описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, потому что, чтобы найти одиночно сидящие финны, — надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheim’a.              ]
Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.
Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандар тной колбасе кусочки шпига должны быть не более 8 мм, ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпиго резки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпиг с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колба су с такими рваными кусками шпига, полученный на не соlt; ветствующем оборудовании, то перед вами очередной фаль сификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.
Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали “палку” колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца батон не изгибается.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.
Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны реализатора используются все классические способы обмана покупателя, описанные выше.
Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара;
фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Ростехрегулировании, ФМБА России. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. “Ведь Госстандарт[1], как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится. В Германии, например, проштрафившегося тотчас лишают лицензии, а у нас о таких случаях я не слышал, откровенничает руководитель одной из мясных фирм. — Хот нарушений предостаточно. Чего только в колбасу произво дители не кладут: и сою, и кожу птицы, и пленки с хряща ми, и костную муку”. Автор регулярно изучает цены на кол басном рынке. Сегодня можно встретить очень дешевую кол басу и сосиски, даже представить себе страшно, из чег они сделаны. Вот конкретный пример. По рецептуре Екате ринбургского мясокомбината, колбаса “Садовая” по 56 руб лей за килограмм содержит не только свинину и крахма но и “эмульсию свиной шкурки, белок соевый гидратиро ванный, пищевые добавки Тари- К-16 и Тари К-5, нитри
натрия”. Такой состав объясняет в какой-то мере неожиданное название для колбасы — “Садовая”. И действительно, соя может расти в саду, а вот свинина в саду действительно не растет, поэтому ее практически и нет в этой колбасе. Поэтому чтобы не попасться на фальсификацию узаконенную, старайтесь покупать колбасные изделия классических наименований: “Московская”, “Любительская”, “Салями”, “Докторская” и т.п., а не “Рассказовская”, “Садовая”, “Мясорастительная”, “Ставропольская” и т.п.
Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. В магазине недалеко от моего дома продавщица как-то пожаловалась: “Вот два ящика одной и той же колбасы, пришли одновременно и от одного поставщика, но смотрите: в одном колбаса даже по цвету темнее, чем в другом, и так всегда”. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на товарЬведа-эксперта и самого покупателя.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Колбасные изделия:

  1. Практикум: Что движет покупателями при выборе марки колбасных изделий?1
  2. Макаронные изделия
  3. Тестирование               изделия
  4. Хлеб и хлебобулочные изделия
  5. Дизайн изделия
  6. Сахаристые кондитерские изделия
  7. Продажа готовых изделий
  8. Жиросодержащие кондитерские изделия
  9. Мучные коцдитерские изделия
  10. Модель 1: продажа готовых изделий
  11. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  12. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  13. Движение изделий в процессе производства
  14. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
  15. 12.3. Жизненный цикл изделий
  16. ГЛАВА 42. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕРИЛЛИЯ И ЕГО СПЛАВОВ
  17. ГЛАВА 41. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТИТАНА, МАГНИЯ И ИХ СПЛАВОВ
  18. Кейс 4. АО по производству резиновых изделий
  19. Расчет длительности производственного цикла изготовления изделия
  20. Определение профиля производства и технической характеристики изделия