Кофе


За последние годы в связи с низкими таможенными шлинами и огромным рынком потребителей число импо“ ров кофе в Россию существенно увеличилось, и многие! новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально.

этому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности кофе, поступающего на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности кофе могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида кофе (арабика, робуста); идентификация места произрастания кофе; идентификация сорта кофе; способы фальсификации кофе и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кофе эксперт должен определить для себя прежде всего крут решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методиками, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующие идентификационные отличия от робусты: вид зерна (удлиненный); размеры зерна; меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для идентификации места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраску, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.
Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика которых представлена в табл. 21. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.




Ниже приведена идентификационная характеристика по органолептическим показателям некоторых сортов кофе, поступающих в Россию.
В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру кофе свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.
В зависимости от способа обработки индийский кофе подразделяется на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, План- тейшн В, Плантейшн Р.В. и другие, более низкие.
Семена кофе сорта Плантейшн — сине-зеленого цвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своим красивым внешним видом. Размеры зерен: для сорта А не менее 90%- зерен должно задерживаться на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,65 мм; для сорта В не менее 70% зерен должно задерживаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 мм. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напиток хорошего качества, с выраженным ароматом, большой экстрактивностью и характерным кисловатым вкусом.              ’lt;
Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.
alt="" />В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивирова кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пр шла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинн’ грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийск кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудн ста удалось преодолеть путем разведения устойчивого к » болеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занима более 90% всех насаждений кофе.
Заботливый уход, своевременный выборочный съем мокрый способ обработки с последующей калибровкой да возможность получить кофе хорошего экспортного качесть известный на мировом рынке под маркой WIB. Его подразд ляют на товарные сорта — типы 1, 2, 3 и т.д.
Родина индонезийского кофе робуста — Конго (Кий шаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего ву канического происхождения, он резко отличается от сво~ го африканского прародителя по форме, размеру, цвету вкусу. Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый, с м" товой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своео' разной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выд ляют его среди других видов кофе, что дает возможное безошибочно определить индонезийский кофе по одно] внешнему виду.
В нашу страну из Индонезии поступает только кофе буста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качеств используется в смеси с другими сортами и реже — как са] стоятельный.
Кофе Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В зультате многовековой селекции арабы создали непревз: денный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоян мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко мировом рынке практически не встречается. Его произво; в очень небольших количествах. Йемен экспортирует дру] ботанические сорта кофе высокого качества: матари, х- ми, яффей, гиарки, бурай и др.

Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт ходейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших типов йеменского кофе. Кофе ходейда подразделяют на товарные сорта: Экстра-1, 1-А, 2, 3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.
Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.
Вида робуста: зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.
Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.
Известны такие костариканские сорта, как SHB, растущий высоко в горах поблизости от столицы Сан Хосе, и достаточно редкий сорт La Minita.
Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-корич- невый с зеленым оттенком.
Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневато-зеленого.
Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.
Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.
Прима-Лавада. Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светло-зеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка у линенные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
Сантос. Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Враз лии. Получил свое название по имени порта Сантус, че который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зав симости от номера), однородные по окраске и форме, вог тые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до же того с зеленоватым оттенком.
Кофе сантос — это наилучший массовый сорт браз: ского кофе. По качеству его подразделяют на 8 товарных со’ тов или типов, с 1 по 8. Сорта 1-го практически не быва Кофе сорта 2, называемый fend (высший), отличается с борным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим н стоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торгов является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход ко типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.
Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зер крупные, красивые, однородные по форме, окраске, вел чине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.
Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивы однородные по форме, окраске, величине, слегка удлине ные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
Вида робуста: зерна средние и мелкие, неоднородные составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком. I
Черри. Один из сортов кофе вида жсцелъсия. Выращи: ется в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-корич вое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в ба шинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянист" резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожа ся полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерн экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране к. черри как самостоятельный не выпускается. Его использ: в смеси с другими сортами.

После того как эксперт установил вид кофе, следующую цель, которую он может решить при данной экспертизе, является идентификация места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема стоит в отличии этого вида, кофе от других.
Индонезийский кофе робуста серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной уд- линенно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта жареного молотого кофе можно осуществить по следующим критериям: по содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом; по наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория); по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.
Для установления фальсификации кофе-проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.
Поскольку спрос на кофе определяется уровнем заболеваний у населения, и прежде всего нарушением углеводного обмена, а прием кофеина приводит к выбросу в кровь человека дополнительной глюкозы из резервов организма, то реализация кофе в России с каждым годом увеличивается. Поэтому имеется много желающих подзаработать на этой пагубной привычке больного человека и подсунуть ему вместо одной отравы (наркотического вещества — кофеина) другую.

Подменой натурального кофе (т.е. его подделками) ассортиментной фальсификации служат всевозможного высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты растительного мира: а) различного рода корни — цико свекла, морковь, одуванчик; б) богатые сахаром вещ ва — жженый сахар, винные ягоды, царьградские ctj ки; с) богатые крахмалом вещества — желуди разли1 видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, менный солод и пр.; д) семена бобовых растений — го обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), тайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, лк» или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества — о обыкновенный, а также американский, грецкий, земл и пр.
Поскольку эти подделки не содержат в себе ни кофе: ни кофеола — двух важнейших составных частей натур" ного кофе — они не обладают физиологической актив тью, т.е. не обладают возбуждающим действием на центр1 ную нервную систему. Кофезаменители имеют с натураль продуктом лишь способность придавать приготавливав" после их поджариванья напиткам некоторый запах, аро вкус, хотя бы отдаленно напоминающие кофе.
Как прав производство кофезаменителей рассчитано на бедные населения, а также на лиц, страдающих сердечно-сосу тыми заболеваниями.
Широкое распространение цикория и кофезаметг из винных ягод получило еще в связи с их более вьи экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и этому они часто используются для фальсификации рас мого кофе. С гигиенической точки зрения ничего, кон нельзя возразить против употребления различного рода фезаменителей (за исключением, впрочем, кофезаме: из люпинов, продолжительное употребление которого в вает сильные головные боли), когда они продаются по кой цене и под их собственным названием. Однако кофе:

нители употребляются чаще всего для ассортиментной фальсификации натурального кофе.
Подмена высококачественного кофе в зернах низкокачественным достаточно легко определяется, так как высококачественные сорта кофе — арабика, либерика имеют значительно большие по размеру зерна. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, так как обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящий из одного сорта и одной степени обжарки. Подмена молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями.
Методы обнаружения. Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение — горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны Друг с другом слизью.
При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на1?дно.
Физико-химические методы: отсутствие содержания Кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.
Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных ВеЩеств и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полно такая фальсификация представлена кофе Манхэттен, который фактически представляет соб кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутре ней упаковке его и написано, что он подлежит реализат; только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификац можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содерж ся в ячмене.
С целью выгодного для торговцев искусственного пов шения веса кофейных зерен последние во время обжари ния опрыскиваются нередко вазелином, сахарным сироп или другими малоценными веществами.
Для маскирования испорченных, потерявших свой ест ственный цвет и консистенцию зерен их подверга встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашива нередко вредными для здоровья красящими вещее вами.
Фальсификаторы пускают в продажу даже искусств ные зерна, полученные из пшеничного, ячменного, бобов и кукурузного теста, из которого при помощи особых а: ратов приготавливают зерна, тщательно подделанные п настоящие кофейные, а затем их поджаривают.
Но чаще всего встречаются подделки жареного моло го кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода фезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало личаются по внешнему виду от настоящего кофе.
Однако микроскопическое исследование дает очень 1 ные результаты при распознавании чистоты натуральн кофе и содержания в нем той или другой подделки. Паре: ма кофейного зерна состоит из тесно расположенных, межклеточных пространств, толстостенных клеток, бесцв ные стенки которых обладают очень характерными узл тыми утолщениями. Форма клеток у кофейных зерен ра; образная: прямоугольная, трапециевидная, ромбическая и Покрывающая зерно семенная оболочка хорошо удерж]

ется в находящейся на плоской стороне зерна бороздке, откуда она глубоко входит внутрь и покрывает внутреннюю поверхность эндосперма. В молотом жареном кофе всегда находятся частички этой оболочки.
Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащей с нею лубе млечным сосудам шириной от 0,006 до 0,01 мм, а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам. Кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевидными, утолщениями.
Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм, т. е. шире, чем у цикория) млечными сосудами с хорошо различимыми стенками. Покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие, полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся в виде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился и волос. Что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечки покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные, закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистыми стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.
Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина или введение искусственного кофеина, представляющего собой белые кристаллы. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указано, что кофе без кофеина. Может быть реализация спитого кофе (отходы от общественного питания), который вторично был высушен и расфасован.

Примеры фальсификации кофе. В Москве и Московс области ликвидированы два крупных подпольных завода, нимавшихся выпуском поддельного Nescafe, а также чая “ седа” и Brook Bond. Внешне отличить подделку от оригин было невозможно. Банки с кофе имели все признаки ор: нальной продукции.
Производства по уровню технического оснащения уступали фирменным фабрикам. Пять автоматизиро'ванн производственных линий по изготовлению и расфасов кофе были закуплены организаторами за 500 тыс. доллар Закуплено было и оборудование для производства ф менной упаковочной фольги. На заводах было обнаруж в общей сложности более 3 тонн кофе польского произв ства, более 700 тыс. банок под кофе, этикетки, крыш! тара с фирменной маркой Nestle более 1300 коробок с п дельным чаем Беседа и Brook Bond, 710 кг низкосортн грузинского чая.
Ежемесячный доход обоих предприятий составлял сколько миллионов долларов. Одна банка кофе принос долл. дохода. Все сырье для производства кофе и поступало в Россию контрабандным путем: порошок к и крышки — из Польши, стеклянные банки — из Мо. вии, а чай — из Грузии. По предварительным данным, п польные заводы нанесли настоящим производителям ущ 4 в 10 млн. долл.              '              |
Количественная фальсификация кофе (недовес) — обман потребителя за счет значительных отклонений па метров товара (массы), превышающих предельно допуст] нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить та фальсификацию достаточно просто, измерив предвари1; но массу нетто поверенными измерительными мерами в: объема.
Информационная фальсификация кофе — это об
потребителя с помощью неточной или искаженной инфо, ции о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется

тем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.
Рассмотрим наиболее характерные информационные фальсификации кофе. Так, поддельный кофе Jacobs, например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с Nescafe, которая была оклеена бумажной этикеткой с названием Jacobs. На фальшивой жестянке не было штрихкода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле Jacobs выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной.
В то же время настоящий растворимый кофе Jacobs реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах — в вакуумной упаковке.
Другая подделка, встречающаяся на наших рынках, выглядела почти как настоящий Nescafe. Банка того же размера, что и “родная”, только этикетка бумажная, чего фирма себе никогда не позволяет. На этикетке указано, что кофе изготовлен фирмой Nestle в США, что как будто подтверждает и штрихкод, начинающийся с 02. Но специалисты заметили, что конфигурация штрих-кода не соответствует американской системе кодирования, а кроме того, известно, что фирма Nestle является швейцарской. Потребитель должен знать, что настоящий кофе Nescafe имеет специальную Жестяную крышку с выгравированным названием фирмы Nestle, которая герметично закрывает банку после удаления фольги, а не пластмассовую крышку, которой была снабжена эта подделка.

Встречается еще одна подделка под Nescafe называв Ness-Caffe. Дизайн банки и ее размер повторяют мексик* кий кофе Coffee Colonial (довольно сомнительного качес Предположение, что это никому не известный сорт к логотип названия которого случайно совпадает по звуча с Nescafe, не подтвердилось при дегустации и анализе: вкусу и составу Ness-Coffee идентичен всем прочим подд кам.
Грубая подделка под Cafe Pele бывает упакована в бычно небольшую плоскую баночку, на этикетке которо торговой марке Cafe Pele добавлено слово brasil. На ф* шивке нет штрих-кода, непонятно, где этот кофе прои“ ден. Настоящий Cafe Pele выпускают в длинных стеклян банках с “талией”, а также в небольших жестяных с б; ной этикеткой.
С одной стороны, главными жертвами фальсифика являемся мы, покупатели, а с другой — крупные конц ны по производству кофе. Они теряют репутацию, за- ванную десятилетиями нелегкого труда. Многие ценит таких марок кофе, как Jacobs (Германия), Nescafe (Шв цария), Elite Classic (Израиль), Cafe Pele (Бразилия), Тс’ (Германия), Моссопа (Голландия), Folgers (США), Мах House (США) и прочих уже наверняка заметили, что бимый кофе лучше покупать в специализированных м; зинах или отделах крупных торговых предприятий, а н мелкооптовых рынках.
К информационной фальсификации относится также делка сертификата качества, таможенных документов, п хового кода и др. Выявляется такая фальсификация п; дением специальной экспертизы, которая позволяет выяв каким способом изготовлены, печатные документы^ имеются ли подчистки, исправления в документе;, является ли штриховой код на товаре подделы соответствует ли содержащаяся в нем информация за) ному товару и его производителю и др.

Вот некоторые из марок кофе, которые не получили официального сертификата соответствия, но, возможно, попадайте на наших рынках: Pluscafe (Бразилия), Coffee Colonial (Мексика), Los Portales (Мексика), Cafe Rio (Бразилия), Vienna (Австрия), Discover America (США). Страны указаны по маркировке на упаковках. Покупая такой кофе, будьте особенно осторожны. Вот приметы этих подделок кофе. Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть). Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обычно упаковывают кофе “левые” производители. Уважающая себя фирма использует или стеклянные банки, или жестяные, или вакуумную упаковку. Упаковка, не свойственная этой марке. Если вы постоянный покупатель кофе определенной марки, то без труда отличите поддельную упаковку от фирменной: искаженное название марки или фирмы-производителя (как в случае с Ness-Caffee); отсутствие штрихкода.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Кофе:

  1. Кейс 34. Быстрая еда и стремительный кофе
  2. ПОЧТИ ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ или РАЗГОВОР ЗА ЧАШКОЙ КОФЕ
  3. Меткие буллеты
  4. Угроза появления продуктов-заменителей и альтернативных услуг
  5. Способы определения потенциальной емкости рынка на основе учета зарубежных тенденций
  6. Способы определения потенциальной емкости рынка на основе учета зарубежных тенденций
  7. Глава 11 Кофейные тайны. Оформление и форматирование текста 
  8. Воздушные абзацы
  9. Кейс 26. «Elite» не хочет растворяться
  10. Экология и здоровье
  11. Современное меню: американский, французский и испанский подходы к ценообразованию Американский подход
  12. Вкусовые товары
  13. Председатель совета директоров учится у младенцев Сергей Козловский, генеральный директор софтверной компании «Нилитис», Минск. Отрывок из интервью для сайта www.improvement.ru
  14. Эффект пятиминутной доступности. Структурируйте свою жизнь!