загрузка...

Кисломолочные продукты


За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.
Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных на
питков, а в особенности йогуртов, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности кисломолочны продуктов могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида кисломолочных продуктов; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.
Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.
Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.
Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами ме- зофильного молочного стрептококка.
Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.
Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококк: болгарской палочки и дрожжей.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5; 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемой шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

Ацидофильные кисломолочные продукты вырабат вают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и др ми видами микроорганизмов.
Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризован го молока путем сквашивания слизистых и неслизистых (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет спе фический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консис цию.
Ацидофилин получают из пастеризованного молока, ск шенного при температуре не ниже 32°С закваской, сост щей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрепток ка и кефирного грибка.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из па теризованного молока, заквашенного при температуре 35 закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожж Продукты смешанного брожения приготавливают молока с применением естественной симбиотической заква ки, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и его тового брожения: кефирные грибки или кумысная заквасг Кефир получают путем сквашивания пастеризованн молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или фирными зернами.
Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем ск шивания его при температуре 30—32°С кумысной закваск Кисломолочные продукты с добавлением бифидобакгг рий вырабатывают следующим образом. Вначале сквагшг ют молоко по одной из вышеуказанных технологий, а за-' перед розливом добавляют бифидобактерии, поскольку на ровьем молоке штаммы бифидобактерий, находящиеся в т стом кишечнике человека, не развиваются. Кроме того, приживания и развития бифидобактерий в желудочно-кии ном тракте у человека необходимо, чтобы присутствовали фидоактивные полисахариды, а поскольку в коровьем мс ке таких нет, то бифидобактерии при употреблении этих ломолочных напитков не колонизируются в толстом ки

нике и не приживаются из-за отсутствия для их жизни питательных веществ.
Сметана производится из пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40%) путем их сквашивания при температуре около 24°С закваской, состоящей из молочного, сливочного и ароматообразующего стрептококков.
Творог вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожные изделия с различными наполнителями.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.
Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.
Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) полужирным (9%) и даже обезжиренным (1%).
Таким же образом может подменяться ркженка (6%, 4,5% жира) варенцом (3,2%, 2,5%).
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.
Фальсификацию сметаны, сливок путем добавления крахмала определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люго- левого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.
В настоящее время на упаковках некоторых отечествен- * ных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крах-

мал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктовоягодного пюре или сахарозы. />По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гйдрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время “изъятый” молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.
Некоторые молочные заводы делают-долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесква- шенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.
Какие продукты сегодня маскируются *год сметану?
Вот всем знакомая пластиковая баночка с красно-клетча- той крышкой из фольги — сметана “Данон”.
Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметана ли это? Нет, это фальсификат.

Однако фирма “Данон” официально сообщила “Извест ям”, что ее продукт является сметаной, сославшись на ГО аж от 1971 года “Молочная промышленность. Производст цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины определения”. Эта ссылка кажется не совсем корректной, i скольку согласно этому древнему ГОСТу “сметана являет кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенн сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков1 О каких-то добавках, разрешенных для этого продукта, документе нет ни слова.
Добавку крахмала в сметану можно сравнить с примесь красителя к коньяку.
Поскольку сметана является чисто русским продукте то ее относят к национальным кисломолочным продукта выделяя четыре главных признака сметаны: изготавливается она из сливок; сливки сквашиваются специальными бактериями; содержание бактерий в готовом продукте должно бы достаточно велико; в сметану нельзя добавлять немолочные компонен (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).
В случае с “Даноном” и “Белым городом” в сметану вво дят различные стабилизаторы — крахмал и каррагина А вот такие молочные продукты, как “Крестьянку”, “Бел снежку”, “Ромашку”, Lase и проч., назвать сметаной нель поскольку они содержат не только стабилизаторы, но и мае других добавок, которых в “русских сливках” быть не до жно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальм вые и прочие растительные масла. Поскольку они очень д шевы, производители стараются использовать их как мо;_ но чаще в молочных продуктах, чтобы изъять дорогой : лочный жир.
Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят см' из молочных компонентов, растительных жиров, стабили торов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактер

и с трудом сквашивают этот “винегрет”. Нередко все это подвергается высокотемпературной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Конечно, такой мертвый продукт не имеет ничего общего с “русскими сливками” — продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии.
Отсутствием живых бактерий отличается третий тип продуктов, называющих себя сметаной — “Сметана Сметанов- на”, President, Meggle, Parmalat. Много подобных продуктов поступает к нам из-за рубежа: поскольку сметана долго не хранится, ее обрабатывают термически, чтобы успеть довезти и продать. Их срок хранения — не менее месяца.
“Неживые” сметаны получают путем стерилизации продуктов. Так изготовлены “Сметана Сметановна” и Parmalat, содержащие стабилизаторы. А вот на упаковках President и “Meggle эти добавки не указаны. Однако специалисты-эксперты считают, что эти продукты также содержат стабилизаторы, так как провести термическую обработку кисломолочных продуктов и затем получить плотный сгусток без стабилизаторов (крахмала, декстринов и т.п. полисахаридов) практически невозможно.
Как выбрать настоящую живую нефальсифицированную сметану?
Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Плюс ко всему настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT.
Обязательно обращайте внимание на срок годности — у настоящей сметаны он составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится дольше, должно вызывать сомнение и является фальсификатом.
Для большей наглядности приводим примеры фальсифицированной сметаны.

Продукты кисломолочного брожения со стабилизаторе
Данон, жирность 15%, сделана в подмосковном Чехо или в Тольятти и включает: сливки из натурального коровь его молока, обезжиренное молоко, сухое обез жиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бак терий. Идентифицирована как “Паста сметанная кисломолоч ная”.
Белый город, жирность 15% (Белгородский м'олочны' комбинат), включает: нормализованные пастеризованны сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах молоч нокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий мо дифицированный. Идентифицирована как “Паста сметанна кисломолочная”.
Термизированные (неживые) продукты.
Parmalat, жирность 20%, сделана в г. Березовский или Белгороде и состоит: из сливок, растительного экстракта карагенина, кукурузного крахмала. Идентифицирована ка “Паста сметанная термизированная”.
Сметана Сметановна, жирность 15%, сделана в Рамен ском районе Подмосковья и включает: сливки, стабилизата (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуарову камедь, камедь рожкового дерева). Идентифицирована ка “Паста сметанная термизированная”.
President, жирность 30% (Франция), состоит из сливо фермента (закваски). Идентифицирована как “Паста сметан ная термизированная”.
Meggle, жирность 24% (Германия). Состав не указан. Иден, тифицировать продукт невозможно.
Растительно-молочные продукты.
Александровская, 20% жирности, пастеризованная (Алек сандровский комбинат молочных продуктов), изготовлена сливок, коровьего молока, масла коровьего, масла растите, ного, сухого молока, лецитина Е 322, добавлен стабилиза' консистенции Е 412, Е 410. Идентифицирована как “Паста ели вочно-растительная сметанная пастеризованная”.

Деликатесная, 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное, сливки свежие — 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Идентифицирована как “Паста сливочная термизированная”.
Деликатесная, 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицирована как “Аналог сметанный растительно-молочный”.
Белоснежка, 25% жирности, сделана в Подольске из растительных и молочных сливок. Идентифицирована как “Паста растительно-сливочная сметанная термизированная”.
base, 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из сливок, обезжиренного молока, масла растительного, сухого обезжиренного молока, модифицированного крахмала, стабилизатора пектина, закваски сметаны. Идентифицирована как “Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная”.
Ромашка, 20%, сделана в Латвии и изготовлена из сливок, масла растительного, сухого обезжиренного молока, стабилизаторов (модифицированный крахмал Е 1442, пектин Е 440), закваски. Идентифицирована как “Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная”.
Крестьянка, жирность 18% (Преображенский молочный комбинат), произведена из молока обезжиренного, чистых культур молочнокислых бактерий, молочного жира, кокосового масла, стабилизатора. Идентифицирована как “Паста молочно-растительная термизированная”.
До последнего времени 704 предприятия и фирмы вырабатывали различные йогурты с разными добавками в отсутствие стандартов. Разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогур

ты из натурального молока, восстановленного и пр. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3—5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток.
Данный срок хранения натуральные йогурты, естествен^ но, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные “долгоиграющие” йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты.
Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании “Эрманн” теперь именуются “йогуртовичами” и “фруктовичами”, а “Фрутис” назвала их еще проще — “сладкое лакомство”. Не отстают и российские производители. По словам представителей Wimm-Bill-Dann, их йогурты с длительным сроком хранения теперь будут именоваться “йогуртерами”. “Мы честно признаем, что эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи”, — говорит руководитель фирмы “Компаниец”. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со временем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок.
Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, “Чудо-йогурт” не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации.
При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. ‘
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Кисломолочные продукты:

  1. Воспроизводства и его фазы. Продукт труда как результат производства. Обмен продуктами труда. Понятие «производственные отношения»
  2. ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ КАК ФОРМИРУЕТСЯ РАСПОЛАГАЕМЫЙ ЛИЧНЫЙ ДОХОД
  3. ГЛАВА IV Как дать возможность жителям Англии и Ирландии расходовать на 5 млн. ф. ст. продуктов больше, чем они расходуют в настоящее время, и как повысить теперешнюю стоимость земли и продуктов Ирландии в отношении 2: В
  4. 2.1. ВАЛОВОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И ЧИСТЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
  5. Взаимозаменяемые продукты
  6. Продукт проекта
  7. УПРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТОМ
  8. ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ПРОДУКТА
  9. Стареющий продукт
  10. Натуральный продукт.
  11. СОЗДАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ПРОДУКТА
  12. § 2. ОБЩЕСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ПРОДУКТОВ
  13. ГЛАВА 8 РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТА
  14. Глава15.Портфели продуктов
  15. Продукты и услуги
  16. Жизненный цикл продукта
  17. Продукты и услуги
  18. Позиционирование продукта