Жиросодержащие кондитерские изделия


При проведении экспертизы подлинности шоколада и, какао-продуктов могут возникать следующие цели иссле4 дования: идентификация вида шоколада или какао-продукта; способы фальсификации и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идеи*;
тификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт дол жен определить для себя круг решаемых при этом задач методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рас смотрим круг задач, которые может решить эксперт при дан ной цели.
Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырь' из которого он получен) и какао-продуктов устанавливаю по ряду показателей.
Обыкновенный шоколад отличается значительны содержанием сахара и умеренным содержанием какао-про дуктов и его можно отличить по следующим показателям: содержание сахаров свыше 55%; содержание жира около 33%; содержание белковых веществ около 5%, без учета с: держания в добавлениях (в ядрах орехов);
содержание клетчатки менее 4%.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры: содержание сахаров меньше 50%; содержание жира более 35%; содержание белков более 6%; содержание клетчатки свыше 5%.
Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г — только 20%.
Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели: не содержит теобромина; не содержит клетчатки; практически отсутствуют белковые вещества.
Препарированный какао-порошок представляет собой
измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит: пониженное количество какао-масЛа (около 15%); pH водного экстракта около 7; массовую долю золы около 9%.
Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели: массовая доля жира около 17%; pH водного экстракта не выше 6,4; 1 массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.
Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено гидрожиром, и его можно отличить по следующим параметрам: присутствие антиокислителей, характерных для гид- Рожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);
появление салистого привкуса; отсутствие глянцевого блеска на поверхности; на разломе нет характерного для натурального шоко j лада “скола, как у стекла”.
Наиболее сложной экспертизой подлинности является eqi; проведение с целью определения фальсификации шоколада; Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация шоколада может про*' изводиться путем подмены одного вида шоколада другим. j
Довольно часто вместо десертного шоколада продают! обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по, показателям, указанным в идентификационной экспертизе.
Качественная фальсификация шоколада, наиболее ши-! роко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов,; красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды* Рассмотрим некоторые из них.
Нарушение рецептурного соотношения основных ком* понентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания болей дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введем ния повышенного количества сухого и сгущенного молока* сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых ва-4' фель и т.п.              ?
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоке ладной массе, представляющей собой жировую среду, вода! не растворима, то вводят различные поверхностно-активны!! вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.
:


В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла гидрожир или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы.
При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится “какао-велла”, что переводится буквально как “жмых”.
Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности “шоколада” (настоящий имеет будто отполированную поверхность), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.
Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад к шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допусти-

мые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного’ батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию до статочно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.              •lt;
Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной; или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах* маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты “Марс”, “Сникерс”, “Баунти” и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батон-t. чиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: фирма-изготовитель товара; наименование товара; страна происхождения товара; количество товара; состав изделия.
К информационной фальсификации относится также под*,
делка сертификата качества, таможенных документов, штриЧ хового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведе* нием специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявлен ному товару и его производителю и др.
Специалисты считают, что фальсификация начинаете^ не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, гд
все эти эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.
Кондитерская фабрика “Волшебница” выпустила в продажу шоколадки “Алена” и “Анюта”, вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой “Аленки”.
Главное правило для потребителя — внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Жиросодержащие кондитерские изделия:

  1. Сахаристые кондитерские изделия
  2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
  3. Практикум: Некоторые особенности восприятия цен нв мучные кондитерские изделия потребителями в крупных городах России23
  4. Конкретная ситуация 8 САРАТОВСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА
  5. Мучные коцдитерские изделия
  6. Макаронные изделия
  7. Тестирование               изделия
  8. Колбасные изделия
  9. Хлеб и хлебобулочные изделия
  10. Дизайн изделия
  11. Продажа готовых изделий
  12. Модель 1: продажа готовых изделий
  13. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  14. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  15. Движение изделий в процессе производства
  16. 12.3. Жизненный цикл изделий
  17. ГЛАВА 42. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕРИЛЛИЯ И ЕГО СПЛАВОВ
  18. ГЛАВА 41. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТИТАНА, МАГНИЯ И ИХ СПЛАВОВ
  19. Кейс 4. АО по производству резиновых изделий