Икорные товары


В настоящее время на продовольственном рынке Росси икорные товары стали занимать большой удельный вес. Есл ранее купить любую банку черной или красной икры счита лось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя не изменным успехом, появляются все новые виды и разно-

видности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.
Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес 'составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя — фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида икорных товаров; идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой; способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом еадач и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.
Идентификация икорных товаров. Икорные товары — это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не

подвергнутый тепловой или химической пастеризации д уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойк сти при хранении.
По виду рыбного сырья, способу его обработки и ввод- мым добавкам вырабатывают следующие виды икорных т варов: икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра част ковых рыб; икра соленая деликатесная.
Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным сво ствам считается черная икра четырех осетровых пород: бел^ ги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название “черна ‘ не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, че светлее зерно, тем выше оно ценится. Например, самая лу« шая золотистая “царская” икра (добывается из осетровых ста"" ше шестидесяти лет) — янтарного цвета.
Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебрист черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едв уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размер икринки, которые не слипаются между собой.
Белужья икра по питательной ценности занимает перв место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вку су напоминает лесной орех.
За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) — са мая мелкая, но по своей полезности для человека она н; уступает белужьей.
Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее з рен может быть разной) и содержит самое большое колич ство жиров и белков.
Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, зерна — среднего размера, а по вкусу она немного мя] севрюжьей.
Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определ;:' ного цвета: белужью и стерляжью —" в синие, севрюжью —• красные, а осетровую — в желтые.
Менее дорогую красную икру получают большей часть'
из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света.
Зерна лососевой икры — ярко-оранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности — немного мельче и имеют розово-крас- ный оттенок.
Икру частиковых (пресноводных) рыб — щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.
Икру соленую деликатесную изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая “Закусочная”, икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная “Северянка”; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная.
Кроме икры, которая считается частью русской кулинарной традиции, есть икра экзотическая, со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, — это икра летучих рыб “тобико” (один из важных ингредиентов суши), дорогая китайская келуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды.
По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.
Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количе-

стве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернис тую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наимейее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта (потому и хранится она сравнительно недолго — всего 2—2,5 месяца). Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и “отжимают”. Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. “Браконьерская” икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага — лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10% соли. Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок ее хранения увеличивается до 8 месяцев в стеклянной банке и до 1 года — в жестебанке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.
Из свежей икры получают также паюсную. Для ее производства не требуется отделения икринок от ястыков, и при ее посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.
Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве: путем разрезания на куски длиной 15—20 см несозревших: ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.
Икра лососевая зернистая бочковая подразделяется на два сорта — 1 и 2.

Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок — лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет пересортицы; подмены одного вида икры другим.
Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.
А вот подмена ценных видов икры суррогатами стала широко использоваться в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:              i натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки; натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;
в натуральной икринке всегда имеется зародыш, кото-^ рый хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной; икре его нет; натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или! розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.
Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и, этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.
Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептур-; ного состава; введением чужеродных добавок; нарушением: технологических процессов и режимов хранения.
Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).
При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного
¦ \
введения уротропина, борной кислоты или буры (используй; емые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной.' горечи).
В натуральную икру могут вводить частично искусствен-; ную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт,! Если вводится до 15—20% искусственной икры, то распоз-| нать такую фальсификацию достаточно сложно по органо-gt;| лептическим показателям, а выявить ее можно только с| применением инструментальных методов экспертизы.              1
Икорные товары могут изготавливаться только из све-Я жего сырья. Никакого технологического способа замороз-1 ки для икорных товаров не существует, поэтому изготов-|
лением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород — на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем — разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.
На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать — легальную или браконьерскую — каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие — меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт — ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте — своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества.
Но в общественном питании сразу же встает вопрос о свежести икорных товаров, поскольку открытая банка с ик
рой долго стоять не может, а должна быть быстро ревизована.
Вот примеры распознавания и поддержания свежести икры.
Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду: икринки должны быть упругие и “разбористые”, т. е. легко отделяться друг от друга, со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.
Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2 °С до -4 °С, лососевых — от -4 °С до -6 °С. Открытую банку желательно использовать в течение недели.
Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой — так в ней быстрее размножаются бактерии.
Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое случается, когда в икре слишком много жира или она недозрела, или перезрела), ее режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной. Она получается наиболее соленой и грубой по вкусу из-за высокого содержания жира, а хранится не больше месяца.
Количественная фальсификация икорных товаров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса или порции в ресторане, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с осетровой икрой меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен отвес реализуемой весовой красной икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация икорных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,
маркировке. При фальсификации информации об икорных товарах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и др.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Икорные товары:

  1. Исковое заявление об обмене недоброкачественного товара на товар надлежащего качества, если магазин в добровольном порядке отказался заменить купленный товар
  2. Глава 3. Выкладка товаров, основные принципы и правила коммерческого показа товаров
  3. Товар и его свойства. Величина стоимости товара
  4. 4.4. СОЗДАНИЕ НОВОЇ О ТОВАРА И ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ТОВАРА
  5. Хранение и переработка товаров. Переоценка товаров
  6. 11.1. Понятие товара, услуги, интеллектуального товара
  7. 2. Понятие товара, классификация товара
  8. 3.7.2. Экспорт товаров Особенности исчисления НДС при экспорте готовой продукции и товаров
  9. Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров. Контроль и учет поступления товаров от поставщиков
  10. 3.8.2. Налоговая база при реализации товаров (работ, услуг) Реализация товаров
  11. Зависимость уровня цен от позиционирования товара потребителями Роль «4р» в позиционировании товара и установлении цен
  12. 3. Государственная регистрация наименования места происхождения товара и предоставление исключительного права на наименование места происхождения товара