загрузка...

Хлеб и хлебобулочные изделия


При проведении экспертизы подлинности хлеба и хлебобулочных изделий могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида хлеба и хлебобулочных изделий; идентификация сорта муки, из которой они изготовлены; способы фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида хлеба и хлебобулочных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации хлеба и хлебобулочных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.
Идентификация вида хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду. К хлебу относят изделия, выработанные из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500 г. Изделия, имеющие массу меньше 500 г, относят к хлебобулочным изделиям.

В зависимости от используемой муки они подразделяются на виды: пшеничный; ржаной; пшенично-ржаной или ржано-пшеничный.
Идентификационные признаки пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки с хорошей или средней клейковиной, его качество формируется За счет газоудерживающей способности клейковины теста.
Органолептические показатели: белого или светло-серого цвета, с хорошо развитым мякишем и пористостью, быстро черствеющий.
Физико-химические показатели: высокая пористость (более 64%), низкая кислотность (3—4Т), содержание белка около 8%.
Идентификационные признаки ржаного хлеба. Ржаной хлеб вырабатывают из ржаной муки, не имеющей клейковину, и его качество формируется за счет интенсификации процесса брожения при добавлении сахара или патоки.
Органолептические показатели: темно-коричневого цвета с низкой пористостью. Медленно черствеющий.
Физико-химические показатели: низкая пористость (45—48%), высокая кислотность (10—12°Т), содержание белка — 6—6,5%.
Идентификационные признаки пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Эти виды хлеба вырабатываются из смеси пшеничной и ржаной муки в зависимости от рецептуры.
Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.
Физико-химически:е показатели: средняя пористость (49—54%), высокая кислотность (10—ПТ), содержание белка — от 6,5 до 7,5%.
Тип хлеба и хлебобулочных изделий определяется его’ размерами и содержанием тех или иных компонентов.

Хлеб — продукт, изготовленный по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, выпеченный из сброженного теста.
Булочные изделия — штучные изделия разнообразной формы, выработанные в соответствии с рецептурами и технологическими режимами и выпеченные из пшеничного или ржаного сброженного теста на поду.
Сдобные булочные изделия — штучные булочные изделия, полученные в соответствии с рецептурами с повышенным содержанием сахара и жира (в сумме 14% и более) и выпеченные из пшеничного сброженного теста.
Диетические изделия — продукты, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста, изготовленные по специальным рецептурам и технологическим режимам из сброженного или несброженного пшеничного или ржаного теста.
Национальные изделия — это изделия, приготовленные по специальным рецептурам с использованием местных видов сырья и технологических режимов из сброженного или несброженного теста характерной формы и способом выпечки.
Подтипы хлебобулочных изделий различаются: способом его выпечки (подовый или формовой); формой (булка, батон, плетенка, хала и т.п.); массой изделия (штучный — 100, 200, 400, 450, 500 г; весовой — от 500 г до 1—3 кг); рецептурой (простой, улучшенный, любительский и т.п.).
Сорт хлеба и хлебобулочных изделий определяется сортом муки, используемой для их изготовления. Например, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, первого, второго сортов, обойной и смеси различных сортов.
Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки, другим; одного вида хлебобулочных изделий — другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.
Отличить такую’ подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия.
Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей химическими разрыхлителями; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15—25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно.
Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значитель-

но его сократить. В результате вместо хорошо выброженно- го пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый — цвет муки.
При полной замене процесса брожения химическим разрыхлителем хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).
Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом, гидрожиром и т.п.).
При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это — непропеченный хлеб.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами — очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.
Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Раньше булка пшеничного формового хлеба весила ров^ но 1 кг, и ее часто даже использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 ц; Но в настоящее время даже этот вес часто не соответствуем положенному.
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными! мерами веса.
Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,1 маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта.
Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Хлеб и хлебобулочные изделия:

  1. Макаронные изделия
  2. Тестирование               изделия
  3. Колбасные изделия
  4. Дизайн изделия
  5. Сахаристые кондитерские изделия
  6. Продажа готовых изделий
  7. Жиросодержащие кондитерские изделия
  8. Мучные коцдитерские изделия
  9. Модель 1: продажа готовых изделий
  10. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  11. 1.3.4. Пример. Электромонтажные изделия.
  12. Движение изделий в процессе производства
  13. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
  14. 12.3. Жизненный цикл изделий
  15. ГЛАВА 42. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕРИЛЛИЯ И ЕГО СПЛАВОВ
  16. ГЛАВА 41. ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТИТАНА, МАГНИЯ И ИХ СПЛАВОВ
  17. Кейс 4. АО по производству резиновых изделий
  18. Расчет длительности производственного цикла изготовления изделия
  19. Определение профиля производства и технической характеристики изделия
  20. Практикум: Что движет покупателями при выборе марки колбасных изделий?1