загрузка...

Грибы


Грибы в рационе россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида гриба; способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастающих в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.
Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости подразделяют на следующие категории: категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;
категория: грибы с высокой питательной ценность но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. категория: грибы со средней питательной ценность- требующие длительного отваривания и удаления отвара; категория: условно съедобные грибы с низкой питате ной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалег ем отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и тл.
Таблица 2
Идентификационные признаки деления грибов на категории



Стандартное название гриба

alt="" />

Польский
Дубовик обыкновенный
Дубовик крапчатый




Сморчок обыкновенный
Сморчок конический
Сморчковая шапочка
Строчок обыкновенный
Трюфель белый
Дождевик шиповатый

'               -1

2

з


Грибы пластинчатые


Груздь настоящий


1

Груздь, грузель


I

Груздь желтый



Рыжик

Рядзь, еловик

I

Белянка


I

Волнушка

Волжанка, волнуха, вольянка, отваруха

I

Г орькушка


п

Груздь осиновый


п

Груздь синеющий


п

Гладь

Подмолочник, подорешник, молокоедка, поддубенка

п

Подгруздок белый

Подгруздень,подгруздок,полугруздь

п

Валуй (бычок)


ш

Груздь черный


ш

Лисички

Лисички, лисица, сплеень

ш

Млечник блеклый


ш

Опята осенние

Осенний гриб, осенник

ш

Сыроежка пищевая


ш

Сыроежка желтая


ш

Сыроёжка зеленоватая

Чертополохи,горянки

ш

Сыроежка болотная
/>
ш

Сыроежка жгучеедкая


IV

Сыроежка остроедкая


IV

Шампиньон полевой


ш

Шампиньон луговой


ш

Шампиньон парниковый


ш

Вешенка обыкновенная


IV

Груздь перечный


IV

Гриб-зонтик пестрый

1.

IV

. Зеленушка


IV

. Краснушка


IV

. Мокр уха


IV

Подгруздок черный


IV

_Подмолочник


IV

_ Рядовка фиолетовая


IV

^Скрипица


IV

_Серушка


IV





В зависимости от вида технологической переработки гр бы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отва ные, консервированные, натуральные.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведе с целью определения фальсификации грибов. При этом мо быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация грибов может прово ся следующими приемами: подмена одного вида грибов др гими; подмена грибов одной категории другой.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсиф кация грибов осуществляется за счет подмены высококач ственных грибов низкосортными. Так, вместо груздей нас ящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди сине щие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груз черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в о веденном месте для продажи грибов обязательно долж~ быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратк" морфологическим описанием каждого вида грибов с ука нием их категории. Кроме того, свежие грибы должны б однородными, рассортированными по видам. Свежие пла тинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естеств ной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чт можно было идентифицировать реализуемые грибы.
Может происходить также подмена одного вида су ных грибов другими, так как в сушеном виде идентифици вать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продава на рынках в основном белые сушеные грибы, не требую предварительного отваривания.
Качественная фальсификация грибов может проис дить за счет реализации некачественной продукции (ло‘", ных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, запл невелых, испорченных и зачервленных, а также пласти::' тых грибов с отрезанными полностью или частично пень'' ми (ножками), смеси и крошки различных грибов, а та стандартное или местное название которых не определ

и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.
При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушеные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопас-ности.
В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: “Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд”.
А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 месяцев после их сушки.
Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.
Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с прмощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искаж ния информации в товарно-сопроводительных документа маркировке грибов. При фальсификации информации о пер работанных грибах довольно часто искажаются или указыв ются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия.
К информационной фальсификации относится также по делка сертификата качества, таможенных документов, штр хового кода и др. Выявляется такая фальсификация провед нием специальной экспертизы.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Грибы:

  1. Заготовка пищевых лесных ресурсов и сбор лекарственных растений
  2. Четыре стихии: свои и чужие
  3. Установка вакуумного маринования Cookvac
  4. ГЛАВА 2. ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ
  5. Кому помогают
  6. Товар и благо. Стоимость и ценность
  7. Заполнение карнета де пассаж
  8. Французский подход
  9. 5. Субъекты права природопользования
  10. Банки в новом тысячелетии
  11. Сущность, роль и развитие биржевой торговли
  12. «Водны» слияний
  13. Организация экспортно-импортных операций