загрузка...

Фруктово-ягодные кондитерские изделия


При проведении экспертизы подлинности фруктово-ягод- ных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия; идентификация сорта некоторых изделий; способы фальсификации и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач, а также методов и методологических подходов, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей.
Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачно консистенций, с распределенными во всем объеме неразва- ренными целыми плодами, частями плодов или ягод.
Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающу юся по поверхности, и частично разваренные или целые ча^ сти плодов и/или ягод.              '
Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (посколь? ку получается из протертой массы) и мажущейся консистен цией.
Цукаты представляют собой целые или части плодов ил ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.
Желе характеризуется наличием желеобразной консис тенции, разлитой в определенные формы, при отсутствии; плодов или ягод.              1
Мармелад отличается студнеобразной структурой, изго-1 тавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с до*; бавлением вкусовых и ароматических веществ.
Пастильные изделия имеют пенообразную структуру,1 получаемую путем предварительного уваривания раствор студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропо и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавление- вкуссвых, ароматических, красящих и других веществ, также отформованных.
После того как определили вид фруктово-ягодного кон дитерского изделия, можно устанавливать и сорт тех ил" иных изделий (варенье, джем, повидло, конфитюры).
Проведение экспертизы подлинности с целью идентиф] кации сорта варенья можно осуществить по следующим по казателям:              ]¦ по количеству плодов с треснувшей кожицей в варе? нье из косточковых плодов (Экстра — 0%; в/сорт — 10' й сорт — 25%);
по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.
Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям: наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте; появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров.
У повидла и конфитюров 1-го сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1-го сорта.
Наиболее сложной является экспертиза, проведенная с целью определения способа фальсификации фруктово-ягод- ных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.
Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в разделе “Идентификационные признаки отдельных сортов”. Например, вместо высшего сорта выпускаются повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.              1
Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.
Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмот-

ренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента ме нее ценным и т.п.
Данные фальсификации легко распознаются при опре делении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли пло дов или ягод, воды; азотистых веществ.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей дл глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут ввс дить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шо коладной глазури, представляющей собой жировую среду вода нерастворима, то в него предварительно вводят раз личные поверхностно-активные вещества — лецитин, фос фатидные и другие концентраты, что позволяет увеличит содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-мас ла гидрожир (или его еще называют растительный жир), s
При такой фальсификации шоколадная глазурь буде иметь параметры, характерные для искусственного шоко лада.
Несколько лет назад в разговоре с представителем одно' из кондитерских фабрик автор высказал свое мнение, что н вкус многие отечественные виды пастилы стали хуже, ос~ бенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньш ценился “Зефир в шоколаде”. При этом даже старые изве( ные марки имели фальсифицированную глазурь, а о hobi выработанных по ТУ, и говорить не приходится. Мой со! седник возмутился: “Да что вы? У вас просто вкус с возра- том изменился”.
Недавно автор купил “Зефир в шоколаде” московско фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не име характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Ст изучать маркировку зефира, где перечислен состав, и наружил в нем упоминание о наличии в глазури раст тельных жиров и какао-порошка. Если производители пГ ре дела ли рецептуру классического зефира, то почему п;

дают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.
Наши кондитеры в каждом рекламном ролике кричат о том, что главное достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао- бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь. При этом оказывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации, при том что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.).
Эта путаница в документах с шоколадной глазурью началась еще в советские времена, когда в 1986 году рецептурный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури.
Какао-бобы — продукт всегда дорогой. В те времена в СССР начались проблемы с валютой, а ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся кокфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа “Мишка косолапый”, “Красная Шапочка”) глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, т.е. фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.

Используемый в кондитерской промышленности термин, “эквивалент” — это подмена натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидриро** ванными растительными жирами, которые по своим хими4 ческим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их-©| ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют спе4 циалисты, даже лабораторный анализ не выявит присут* ствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще; и заменители, это уже искусственно созданные продукты! (самый популярный на сегодня заменитель — шведский* AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизирован- ных низкокачественных масел — рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его лег» ко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать за-1 менители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет, и их называли шоколадными батончиками).              I
Заменители стали появляться на нашем рынке в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую, продукцию, где включал заменители в шоколадную глазурь,* кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукций не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основ» заменителей, должна называться кондитерской глазурью. * же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по су; занимаются фальсификацией.
В ОСТе “Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шокола, ная глазурь” отмечено, что при производстве шоколадно*' глазури допускается применять заменители. Данный докуме противоречит не только “Правилам проведения сертифика, ции пищевых продуктов и продовольственного сырья”, но

сам себе, поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой — разрешается применение заменителей.
Данный отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в сторону уменьшения какао-продуктов в шоколадной глазури. По данным “Инфорум Какао”, в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тыс. тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло — еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем на 10% дешевле какао-масла, а заменители — почти на 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходит дальнейшее ухудшение качества как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ.
Есть и другая проблема, которая вынуждает кондитерские фабрики применять заменители. В процессе производства изделий с какао-маслом и его эквивалентами обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование, в то время как при работе11 с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности йе получится.
В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит не только перед российскими производителями, и принятая директива ЕС разрешила при производстве даже плиточного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компа
ний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означав#, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоко ладной глазури, а на самом деле мы видим именно эт В России большинство кондитерских фабрик стараются испо. зовать сырье подешевле, и если так пойдет и дальше, то п] дет какое-нибудь “заинтересованное лицо”, протолкнет и н, вый стандарт, который предусмотрит применение замените лей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде.
Стараясь уменьшить содержание какао-продуктов в шо коладной глазури, применяется еще один способ удешевит^ данную продукцию за счет дополнительного введения вод^г А чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вво дят в больших количествах эмульгаторы — лецитин, фосфа1 тидные концентраты, сухое молоко и т.п.              ,
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кон дитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за сче- значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Напри 9 мер, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладо: занижен за счет использования более плотной бумаги, в нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нор; и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, из мерив предварительно массу поверенными измерительным' мерами веса.
Информационная фальсификация фруктово-ягодн! кондитерских изделий — это обман потребителя с помощь ' неточной или искаженной информации о товаре.              ,/
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажу ния информации в товарно-сопроводительных документа^ маркировке и рекламе. При фальсификации информации ; фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно час искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара;
J
фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Фруктово-ягодные кондитерские изделия:

  1. Сахаристые кондитерские изделия
  2. Жиросодержащие кондитерские изделия
  3. Практикум: Некоторые особенности восприятия цен нв мучные кондитерские изделия потребителями в крупных городах России23
  4. Положение на рынке фруктовых соков.
  5. Конкретная ситуация 8 САРАТОВСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА
  6. Мучные коцдитерские изделия
  7. Макаронные изделия
  8. Тестирование               изделия
  9. Колбасные изделия
  10. Хлеб и хлебобулочные изделия
  11. Дизайн изделия
  12. Продажа готовых изделий