Алкогольные напитки


За последние годы ассортимент и производство алкого ных напитков и особенно вина в России значительно уве чились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни на менований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот р нок приносит очень большие доходы как производителю, т, и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объе путем разбавления водой или более дешевым техничес ~ спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у произво теля алкогольной продукции.
Проблема с проведением всесторонней экспертизы п~ линности всех видов алкогольных напитков, а в особенно^ водки и вин, поступающих на рынки России, очень актуа на. Многие неспециалисты пытаются организовывать систе контроля качества алкогольной продукции в тех или контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвали цированных экспертов в этой области приводит всю их раб только к популистским заявлениям.
При проведении экспертизы подлинности алкоголь! напитков могут достигаться следующие цели исследова: идентификация вида алкогольного напитка; способы фальсификации и методы их обнаружения.)

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.
Идентификацию водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40 + 5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.
Ликероводочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликероводочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоянного на спирте, поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин следующих групп (см. табл. 23).
Таблица 23
Классификация ликероводочных изделий
!supportMisalignedColumns]>

Наименование группы изделий

Кре
пость,
%

Массовая концентрация, г/100 см3

общего экстракта

сахара

Ликеры крепкие

35—45

25—50

25—50

Ликеры десертные

25—30

30—50

30—50

Ликеры эмульсионные

18—25

15—45

15—35

Кремы

20—23

50—60

49—60

Наливки

18—20

26—47

25—40

Пунши

15—20

30—43

30—40

. Настойки сладкие

16—25

9—32

8—30

_ Настойки полусладкие

30—40

10—12

9—10

Настойки полусладкие слабоградусные

20—28

5—12

4—10

„Настойки горькие

30—60

0—8

0—7

^астойки горькие слабоградусные

25—28



.Напитки десертные

12—16

15—32

14—30

Аперитивы

15—35

5—20

4—18

бальзамы

35—45

7—30


-Коктейли

20—40

0—25

0—24





Коньяки отличаются от ликероводочных изделий тем, они вырабатываются из винограда и отогнанные коньяч спирты выдерживаются при низких температурах в дубов бочках.
Коньячным спиртом называют продукт, получаем фракционной перегонкой белых сухих виноградных вино" териалов (коньячных виноматериалов). Коньячные спи подразделяют на молодые, находящиеся без контакта* с весиной дуба, и выдержанные, находящиеся при постоян контакте с древесиной дуба в течение всего периода выд жки.
С термином “бренди” потребителю также часто при дится сталкиваться. В широком смысле он означает перегн ное вино, т.е. крепкий алкогольный напиток, изготовлен из дистиллята виноградного вина или сброженных плодо ягодных соков.
По способу приготовления и крепости различают три р новидности бренди: крепкий бренди (80—90% об.), полученный диет цией сброженных соков и выжимок и используемый для п готовления крепких вин, а также для выдержки в малых личествах (с предварительным разбавлением); граппа (70—80% об.), производимая двухкратной тилляцией прессованной мезги после сбраживания ее в герметизированных ямах и используемая как алкоголь напиток после разбавления дистиллированной водой (без держки); собственно бренди (57—72% об.), приготавливаем только из вина и сброженных соков и закладываемый на держку на определенный срок.
На международном рынке эта разновидность кре алкогольных напитков получила широкое распространен имеет различные названия, например, “Коньяк” и “Арма як” — во Франции, “Киршвассер” — в Германии и Шве? рии, “Виньяк” и “Сливовица” — в Югославии, “Винарс” Румынии, “Ракия” — в Болгарии и т.д.

Согласно законодательству Международной организации виноделия и виноградарства (МОВВ) о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком называются крепкие напитки из спирта, получаемого перегонкой виноградных вин, изготавливаемых в департаменте Шаранта во Франции. Напиток, получаемый по аналогичной технологии в России, для экспорта должен называться “бренди”. Согласно межгосударственному соглашению в России и странах СНГ название “коньяк” сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, экспорта в страны СНГ и импорта из них.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет, и подразделяют на следующие группы: коньяк “три звездочки” — из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк “четыре звездочки” — из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет; коньяк “пять звездочек” — из коньячных спиртов, выдержанных не менее пяти лет; коньяк специальных наименований —. из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3—5 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее шести лет, и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный “КВ” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; коньяк выдержанный высшего качества “КВВК” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;, коньяк старый “КС” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый “ОС” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее пятнадцати лет.
При маркировке французского коньяка применяют бук- вы латинского алфавита — начальные от соответствующих Английских слов:

Е означает “специальный”;
F — “великолепный”;
V — “очень”;
О — “старый”;
S — “превосходный”,
Р — “бледный”;
X — “экстра”.
Например, индекс V.S. на бутылке означает, что очень хороший коньяк. Этим индексом помечают напитки купаж которых вошел самый молодой коньяк, выдержив- шийся в бочке не менее двух лет. А индекс V.S.O.P. означа “очень превосходный старый бледный”. В его куп же — самый молодой компонент не моложе четырех л' Очень старые коньяки — Х.О. (“Икс.О.”). Это “НаполеО “Людовик XIII”, “Парадиз”.
Ром вырабатывают из сахарного тростника, и отопг ные спирты выдерживаются при высоких температурах' новых дубовых бочках.              '
Виски производятся из зернопродуктов, и отогнанн спирты выдерживаются при низких температурах в обугл ных изнутри дубовых бочках и могут быть комплексными добавками верескового меда, торфа, дыма.
Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков т' что они являются живыми и в течение их жизни протек биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют спе фические органолептические показатели и содержание спи, в них от 9 до 20% об.
Натуральные вина — напитки, полученные полным неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие эт] вый спирт только эндогенного происхождения. При произ: стве натуральных вин допускается использование конц рата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные по. или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавле: этилового спирта. В производстве вин может использова концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное

ноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов’ двуокисью углерода.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 24).
Таблица 24
Классификация вин по содержанию сахара и спирта
!supportMisalignedColumns]>

Группа вин

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

Натуральные:

Сухие

9—13

• Не более 3

Сухие особые

14—16

Не более 3

Полусухие

9—13

5—25

Полусладкие

9—12

30—80


Специальные:


Сухие

14—20

Не более 15

Крепкие

17—20

30—120

Полудесертные

14—16

50—120

Десертные

15—17

1,140—200

. Ликерные

12—16

210—300


По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотис- т°го, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до темно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ' рочные и коллекционные, при этом началом срока вы жки считают 1 января следующего за урожаем виног года.
Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпус мые по общепринятой технологии из отдельных сортов в града или их смеси, реализуемые до 1 января следующег урожаем года.
Вина без выдержки — напитки, приготовленные по' щепринятой технологии из отдельных сортов винограда их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уром календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качест получаемые по специальной технологии из отдельных сор- винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного чества, вырабатываемые по специальной технологии из o«t деленных сортов винограда или специально подобранной смеси, произрастающих в определенных районах, хара: ризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета), а также зательной выдержкой перед розливом в бутылки не ме 1,5 года.
Коллекционные вина — это марочные вина, кото; после окончания выдержки в стационарном резерву дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех
Натуральные и специальные вина могут быть конт; руемых наименований по происхождению — вина высо качества, полученные по специальной или традицио*. технологии из определенных сортов винограда ст“ регламентируемого района, отличающиеся оригинальна органолептическими свойствами, связанные с климатиче ми условиями конкретной местности, указанной в их на' новании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбра- ясивания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.
В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии получения игристые вина подразделяют: на “игристые вина” без присвоения наименования; на “игристые вина” с присвоением наименования; на “жемчужные вина”.
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 45,0              г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0’г/дм3, сладкое — 85,0              г/дм3.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки различают следующие игристые вина: без выдержки', выдержаннее — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести Месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов вИнограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампан~; и Российское шампанское. В зависимости от особен» технологии получения выпускают следующие наименова шампанского: Советское шампанское коллекционное, Со ское шампанское, Советское шампанское специальных : менований, Российское шампанское без присвоения на нования и Российское шампанское с присвоением наимен ния (см. рис. 5).

Рис. 5. Классификация шампанских вин              J


Российское шампанское в зависимости от продо тельности выдержки различают: без выдержки; выде ное —- со сроком выдержки не менее шести месяцев; лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутыя реализуемое с обозначением на этикетке года шампани: вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском на составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров классифицируют на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 25).
Таблица 25
Классификация оригинальных вин

Группа вин

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

Сухие

9,0—13,0

Не более 3,0

^Полусухие

9,0—13,0

5,0—25.0

Лодусладкие

9,0—12,0

30,0—55

.Сладкие

9,0—12,0

60—80

.Крепкие

17,0—20,0

15,0—120

Полудесертные

14,0—16,0

50,0—120

-Десертные

15,0—17.0

140—200
alt="" />Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них — 9,0—13,0%, Са*аров — не более 3,0 г/дм3.

К полусухим, полусладким и сладким оригиналь винам относятся напитки, приготовленные полным сбра ванием виноградного сусла или мезги с добавлением са' или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со жат спирта 9,0—13,0%, сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.
Крепкие, полудесертные и десертные оригиналь вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием ноградного сусла или мезги с добавлением этилового спи сахара или виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные вина могут быть ароматизированньи такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и cji кие — газированными (шипучими).
Ароматизированные оригинальные вина вырабат] ют с использованием пищевых вкусоароматических доба а газированные вина получают путем искусственного сыщения обработанных виноматериалов двуокисью углер
Коктейли винные газированные — это напи полученные путем смешивания виноградных или плодо виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки углерода. При приготовлении коктейлей могут использова также пищевые вкусоароматические добавки, красит Объемная доля этилового спирта в напитках — до 12,0%, массовая концентрация сахаров — от 20,0{ г/дм3.              ?
Винные коктейли могут производить с заменителями;
хара. Предназначены они в первую очередь для людей ных диабетом.
Винные напитки представляют собой напитки, пол; ные из виноградных или плодовых виноматериалов с доба нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плод" спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубо экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, краб лей и других компонентов. Содержание спирта в винный питках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28* сахаров — не более 300 г/дм3.

*

alt="" />alt="" />

Ассортиментная фальсификация алкогольных напи
может достигаться за счет подмены одного вида алкогольн напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напи ординарными.

Качественная фальсификация алкогольных напит достигается за счет введения добавок, не предусмотрен* рецептурой; разбавления водой; замены одного типа наш другим.
Для ликероводочных изделий наиболее часты сл технологической фальсификации напитков путем замены турального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) с тети,ческими красителями, ароматизаторами, подсластит ми, глицерином и др. Многие из этих заменителей относ к пищевым добавкам и не представляют потенциальной о ности, если не превышены предельно допустимые нор Однако отсутствие должной информации или дезинфор ция потребителей (например, с помощью изображения на ральных плодов) заставляют отнести такие напитки к ф сифицированным.
Наиболее достоверны физические и химические мето обнаружения применяемых заменителей. Однако существ и простые экспресс-методы, которые можно применят домашних условиях.
Метод обнаружения синтетических красителей основан изменении pH среды путем добавления любого щелочн раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышаю- объем напитка. При изменении pH среды натуральные кра тели красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) няют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиол вый — на красный и бурый. Окраска синтетических крас* лей в щелочной среде не изменяется.
Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов п ( добавления щелочного раствора необходимо прокипят Натуральные красящие вещества (каротин, каротина хлорофилл), представляющие собой полифенольные с: нения, изменяют окраску в щелочной среде, и цвет на’

изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым.
В то же время синтетические красители при изменении pH водного раствора практически не изменяют своей окраски. Поэтому, если вы прилили насыщенный при комнатной температуре раствор питьевой соды к вишневому ликеру в соотношении 1:1 и он не изменил окраски, то перед вами ликерный фальсификат.
Если синтетические ароматизаторы приготовлены на масляной основе, то их можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод не применим, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.
Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%,). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте. В табл. 26 приведены данные о плотности водных растворов этилового спирта.
Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта техническим, Экстра спиртом высшей очистки, зернового мелассным. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.
С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликероводочных изделиях может быть проверено методами газожидкостной хроматографии, позволяющими °пределять до нескольких десятков различных посторонних Добавок и примесей в алкогольных напитках. Газожидкост-

alt="" />alt="" />alt="" />src="/files/uch_group49/uch_pgroup203/uch_uch785/image/192.jpg" alt="" />


В то же время имеется целый ряд простых способов, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.
В большинстве случаев достаточно провести простейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов.
Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом. Налить 20 мл анализируемой пробы в рюмку, добавить 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь добавить 10 капель бесцветного анилина. Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит, проба содержит фурфурол в больших количествах.
Способ определения наличия повышенного содержания сивушных масел основан на присущим им своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента “сивухи”. Этот способ достаточно прост. Пробу из нескольких капель водки надо растереть между ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.
Метод Готфруа по определению сивушного масла, достаточно часто используемый для качественного*' определения сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стеклянную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт Или другой бесцветный алкогольный напиток, затем добавляют 2—3 капли концентрированной серной кислоты и столько бензола. Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают До появления признаков закипания и вслед за этим медленно °хлаждают. Если исследуемая проба не содержит сивушного

масла, то спирт становится немного желтоватым. В прот ном случае проба окрасится в темно-бурый цвет с зелено тым отливом.
Несколько более сложный химический способ обнару ния сивушного масла в пробе: в 50 мл исследуемого спир вого напитка влить 3—4 мл 10%-ного едкого калия (КО затем выпарить до десятой части первоначального объема добавить серной кислоты. В результате появляется специ! ческий запах “сивухи”. Можно добавить в пробу водки не» го азотнокислого серебра и выставить пробу на солнеч] свет; появление черного осадка указывает на присутствие ней сивушного масла.
В основе стандартного метода (ГОСТ 5964-93 “Спирт эт ловый. Правила приемки и методы анализа”) определе!;. сивушных масел лежит реакция между присутствующими пробе высшими спиртами с раствором салицилового альде да и серной кислоты, дающая окрашенные продукты реа ции. Испытания проводят следующим способом.
В две пробирки вместимостью по 45 мл вносят по 10 особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам пр рок приливают несколько капель (3—4) 1%-ного раствора с лицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном сп те. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуемого сп та, а в другую — 5 мл типового раствора смеси высших спи тов (амилового, бутилового, пропилового, гексилового и т. Пробирки закрывают пробками, содержимое перемешива и выдерживают при температуре 20°С в течение 20 мин. тем визуально сравнивают окраски контрольного и опытно растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Окрас испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных мае должна быть менее интенсивной, чем окраска контрольно раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можн- помощью фотоэлектроколориметра (типа. ФЭК-26М) в зе ном свете. С помощью фотоэлектроколориметра можно на новании предварительно полученной калибровочной кри зависимости интенсивности окраски раствора от концент

ции высших спиртов определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки.
Способ обнаружения в водке и спирте альдегидов и кето- нов основан на их способности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розовофиолетовый цвет. Для приготовления обесцвеченного раствора фуксина 0,22 г основного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5—6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см3 дистиллированную воду температурой 95—98°С. Для полного растворения фуксина колбу помещают в водяную баню (95— 98°С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20°С и помещают в темную склянку, доводят объем до отметки 400 см3, приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см3 раствора сернистого натрия (пиросернокислого натрия) плотностью 1,290 г/см3 и 3 см концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см3. Приготовленный раствор выдерживают 12 ч при температуре 8— 10°С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хранения реактива 2 месяца.)
Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водноспиртовом растворе с общей долей спирта 40%. Если водка содержит 40% спирта, то ее водой не разбавляют.
Исследуемую пробу 20 см3 наливают в пробирку, добавляют 1 см3 приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку закрывают пришлифованной пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляют еще 2 см Фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20°С на 30 мин.
В результате реакции образуется комплексное соединение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 нм, измеренной с помощью спектрофотометра, может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащих растворах.

Недовложение компонентов, предусмотренных по реце туре. Например, в Столичную водку обязательно вводят хар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые мо: определить простым методом — высушив 100 мл водки и смотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Ч ствительность этого способа выявления фальсификации С личной водки можно усилить путем нагревания стакана в температуре выше 170°С. Сахар начнет карамелизоваться! на стенках появятся коричневые точки, пятна.
Недоочистка воды и водноспиртовой смеси. В водносп товой среде, в отличие от водной, резко снижается раст римость многих солей. Поэтому появление на дне бутых осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или ef носпиртовой смеси перед розливом. В бутылках с такой п дукцией, как правило, образуется белое или матовое кол на стенке бутылки по уровню водки.
Практические примеры установления подделок водк;
Первый способ: налейте водку в резьбовую крышечку подожгите ее. Нормальная “сорокаградусная” водка горит с бым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, и? не будет гореть вообще — будьте внимательны.
Второй способ: взболтайте бутылку. Если водка чр мерно разбавлена водой, пузырьки в пол-литровой буты будут крупными, а в нормальном напитке взболтается “зм * ка” из мелких пузырьков.
Третий способ: прежде чем выпить, вдохните пол грудью содержимое открытой бутылки. Если вы отшатне* от “неводочного” запаха — резкого и неприятного, то употреблять такой напиток нельзя, поскольку у потреб ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоро ‘
Четвертый способ: проведите купленной бутылкой руке. Если бутылка прошла промышленный конвейер, то ее дне обязательно останутся следы и на своей руке вы ’ пременно обнаружите черную полосу от смазочных мате^ лов. Если водка изготовлена в домашних условиях, такой* лосы не будет.

Пятый способ. На бутылке должно быть три этикетки: первая — у горлышка, и еще две на самой бутылке — друг против друга.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве ви- номатериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина “исправляют” введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозамените- лей; искусственных красителей и др.).
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина “улучшаются” добавлением воды до Известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более “тонкими” за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизирован- н°е вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.
В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема ви- Нограда теперь получают двойной, а то и тройной “урожай”.

Шеелизация, или добавление глицерина. Этим пр емом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, удлинения сладости, а также для прерывания процесса б жения.
Применение консервантов (салициловой кислот других антисептических средств) с целью ускорения те нологического процесса. Так, салициловая кислота и пользуется для консервации дешевых, легко закисающ: йин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хр нения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для крытия других подделок (например, разбавления). Одна известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоц~ ных белых вин в красные. Для окрашивания вин использут ся природные (ягоды бузины, черники, водный свеклов* ный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафтали вая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) краси ли, многие из которых являются не только вредными, подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивая подделка букета используется в комплексе с другими вида фальсификации. С этой целью применяют смеси различ! сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-а: лового, масляного и др.), а также засушенные цветы вин рада.
Фальсификация способа производства. За высокока ственные выдаются вина, изготовленные с нарушением т нологической схемы, разработанной и утвержденной для д ного наименования вина. Например: за сортовые выдаю1 вина купажные; допускается смешивание различных фр ций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фр ция, смешивается с низкосортными прессовыми фракция: фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные вы ются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсиф] ции довольно трудно распознать.

Приготовление “искусственных вин”. Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислотьг, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от “рецептуры”.
Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.
При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ном добавлении большинство дегустаторов указьюают на “водянистость” его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами:
<< | >>
Источник: Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

Еще по теме Алкогольные напитки:

  1. Создание алкогольного брэнда
  2. Безалкогольные напитки
  3. Слабоалкогольные напитки
  4. 18. Производство и оборот алкогольной и табачной продукции
  5. Создание брэнда спортивного напитка
  6. Отдел контроля применения ККМ, производства и оборота алкогольной и табачной продукции:
  7. Потребности HoReCa в отношении продуктов и напитков
  8. 2.7. Отстранение от управления транспортным средством, освидетельствование на состояние алкогольного опьянения и медицинское освидетельствование на состояние опьянения (Статья 27.12 Кодекса)
  9. Профессиограмма «Бармен»
  10. Кейс 10. Франчайзинг сети «Ароматный мир»
  11. § 4. Совершение преступления в состоянии опьянения